7款酱汁调制

7款酱汁调制
2021年08月19日19:05:04 0 603

7款酱汁调制

 

迷宗馋嘴酱

将150克猪油、50克鸡油、50克豆油、50克牛油,放入锅中烧至七成热,放入100克葱末、50克胡萝卜片、25克生姜片、50克香菜、50克芹菜煸炒至原料干香,取出这些小料后,放入1500克郫县豆瓣和100克野山椒小火熬制15分钟,再加入用微波炉打酥后粉碎的大料粉(丁香、香叶、八角、草果、山奈、豆蔻、桂皮各5克)炒至出香,最后放入50克老汤小火火*5分钟即可,将制好的酱料放入冰箱中冷藏备用。

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川椒酱

配方:川椒粉60克,川椒碎80克,桂林酱100克,顶好酱40克,蚝油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各36克,金华油贝、海米泥各20克,大地鱼泥10克,三合油100克。

制法:先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆,再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀,起锅放三合油,放千葱、蒜泥爆香,再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香,放盆内拌匀,煮起泡,再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡,放盆对油即成。色金红,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮粤怪味型酱之一。

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煲仔酱

配方:柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,美极鲜酱80克,蚝油80克,甜酱120克,鱼露30克,生抽30克,金华火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,陈皮泥 1O克,干葱泥30克,蒜泥30克,沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,鸡粉35克。

制法:先将前八种加700克水和匀,起锅下三合油,放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥,再放加水的八种料,上火熬,开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄,起锅再封三合油,味:鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之一。

注:三合油调制法:色拉油1500克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,葱头60克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。

豉汁酱

配方:捡净阳江豆豉1500克,陈皮泥40克,青红椒米80克,干葱泥50克,蒜泥130克,金华火腿泥80克,大地鱼泥30克,瑶柱泥40克,海米泥30克,老抽40克,生抽80克,美极酱油60克,鱼露40克,磨豉酱50克,糖lOO克,鸡粉50克,味粉99%度8O克,胡椒面15克,香油lOO克。

制法:剁碎阳江豆豉:起锅加150克三合油上火,再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。味鲜豉香,色黑红黄,是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。

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橙汁酱

配方:橙汁、鲜柠檬西水10斤,西柠汁1瓶,青柠汁7瓶,青橙汁1瓶,广东米腊1瓶,糖3斤,吉士粉lOO克,橙黄色素,水40克,盐15克,蜂蜜200克,桔子,香精,水150克。

制法:把锅洗净,不能粘油,净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐,大火煮开,再放色素、水、蜂蜜等,调好口味即成。色金黄味橙香甜浓,是甜品菜棒子鱼汁之一。

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台湾三杯汁

台湾菜的三杯鸡,味道诱人,让人愈吃愈想吃。但其中的工研乌醋,金兰油膏很多时候缺货,故改用本地原料,另有一番风味。

远航米酒2.5公斤,李锦记蒸鱼豉油600克,财神蚝油1250克,冰糖600克,味精250克,白糖100克,宫延御用醋400克,豆瓣酱250克,甘草粉5克,用紫苏叶丝、蒜茸、陈皮末起锅煮溶即成。

7款酱汁调制

 

 

迷宗酱

原料:海鲜酱20克,排骨酱15克,柱侯酱10克,陈皮汁,香菜汁,桔油,蜂蜜,红糖水,火腿汁等各适量。

制法:将上述调料放入盛器内,用小火熬至浓稠即可。

 

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