大厨教你14款白切鸡的做法,鲜香入味,饭店不一定能吃得到

大厨教你14款白切鸡的做法,鲜香入味,饭店不一定能吃得到
2021年08月19日17:26:58 0 1656

大厨教你14款白切鸡的做法,鲜香入味,饭店不一定能吃得到

 

客家白切鸡

大厨教你14款白切鸡的做法,鲜香入味,饭店不一定能吃得到

 

用料

三黄鸡1只;葱头2个;香菜2根;酱油适量;花生油适量;薄荷适量;盐适量;蒜蓉适量;盐焗鸡粉适量

做法

  • 买回来的鸡清洗干净
  • 放入一个大点的盘子里
  • 锅里放入足量的水烧开后放入鸡(连盘子一起)
  • 中火偏大隔水蒸15-20分钟(视鸡的大小掌握时间),关火后焖15分钟左右
  • 取出吊干汤汁,放凉
  • 这个时候来做醮味碗
  • 我家人比较挑食
  • 所以每次都做两个不同的味碗
  • 葱头洗净切小放碗中,加盐焗鸡粉、香菜(不喜欢香菜可不加)、生抽、烧热的花生油拌匀稍稍腌制一会入味
  • 第二个味碗,也是我家的独创,老公的最爱
  • 薄荷洗净切碎,加蒜蓉、加盐、少许鸡粉,淋上滚烫的热油拌均即可
  • 把鸡斩块装盘,肉嫩鲜美,要不要尝一块呢

家常白切鸡

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用料

香菜梗适量;走地鸡一只;花生油1/4碗;盐1小勺;酱油半碗;姜两块;红葱头十五粒

做法

  • 宰鸡,去毛,彻底清洗干净,取出内脏,下锅入冷水烧开,转小火,煮二十分钟左右,再关火焖熟,中间可以用筷子在鸡腿肉最后的部位插进入,看流出的汁水,如果清澈的就表示熟了,如果还有血水,表示还没熟
  • 内脏取出,处理,鸡油一大块的不要丢掉,炒菜,做鸡油饭,都是一级棒的材料
  • 鸡肾去脏物,鸡肠也是,然后用盐和淀粉清洗干净,可以煮汤或者一起放入浸白切鸡的汤中浸熟吃
  • 准备蘸料,姜:红葱头:香菜梗的比例为:1:1:0.5,这个搭配被为黄金搭配,能非常恰当的提鲜,更嫩突出鸡的肉香
  • 全部的蘸料剁成蓉,加入花生油
  • 放入盐一小勺调至淡味,酱油最快上桌吃饭的时候才加如蘸料中,即可食用

大吉大利之白切鸡

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用料

麦德龙麻黄鸡一只(900克);姜4-5片;葱一段;料酒两大勺;蒜(调味)4-5瓣;姜(调味)1小块;葱(调味)一段;盐(调味)一小撮;油(调味)3大勺

做法

  • 这次的白切鸡用的是麦德龙买的麻黄鸡,选择三黄鸡也可以。这种鸡正如包装上介绍的一样肉质滑嫩、鸡味香浓,非常适合白切的烹饪方法。
  • 麦德龙的生鲜都是麦咨达,可追溯原产地,吃起来非常放心,棒棒哒。
  • 去掉外包装,把鸡清洗干净,控干水分。
  • 白切鸡做起来真的是超简单哒,原料就准备鸡一只、姜片四五片、葱一段、料酒两大勺就可以了。
  • 烧一锅水,加入姜片、葱、料酒。
  • 水烧开后拽着鸡脑袋,把鸡慢慢沉入水中烫20-30秒,然后再提出来。提出来后再烫20-30秒,再提出来。再烫20-30秒提出来。总共反复烫3次。
  • 烫好的鸡,皮会更加滑嫩。
  • 烫完的鸡直接入锅。
  • 盖盖煮开,水开后煮3-5分钟。关火,焖30分钟。
  • 焖好的鸡捞出放冷开水里放凉。先切掉脖子、鸡翅、鸡爪,身体部分从中间对切,再切成小块。
  • 等鸡放凉的时候可以准备蘸料,蒜和姜用压蒜器压成蓉,葱切碎,装入碗里再加少量盐。
  • 油烧开倒入碗中。
  • 做好的白切鸡直接蘸调味料食用。

白切鸡标配姜葱蓉

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用料

姜5个;葱少许;盐少许

做法

  • 姜葱蓉不在于精算到多少g,配比是最重要的。准备好一个好用的刮姜蓉板,一定要好用,磨下来手费劲。先把葱洗好,用剪刀剪碎段,看鸡的大小和用餐人数决定葱的多少。
  • 使劲使劲磨
  • 使劲使劲
  • 最后姜葱比是姜5葱1,五比一比例,葱还要考虑最后熟了会缩小一些。
  • 配比调好以后,加盐,姜葱蓉4,盐1,4比1比例。一定记得搅拌均匀。
  • 最后热锅热油,最好用花生油,热油马上浇在调好的生姜葱蓉上。再用筷子搅拌均匀受热。一碗合格的姜葱蓉就做好啦!

独家秘方~白切鸡

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用料

鸡一只;酱油小半碗;葱两根;姜半个;盐一点点

做法

  • 洗干净鸡,然后拿个盘子放上去,手心放一点盐,给它按摩按摩,就是薄薄的摸上一层。姜片分别放些在鸡肚子里和鸡身上。葱洗干净打个结放到鸡肚子里。开始蒸。
  • 冷水上锅蒸40分钟。(一般40分钟就好。特殊的加多2分钟。)
  • 蒸好开盖后就找个小盆,一个勺子,把酱油淋上,再不停的反复的淋,把鸡身上的任何一块皮肤都淋成酱油的颜色。反复淋,不要停。(如果是在厨房,注意不要开窗,避免风吹掉热气,上色就不容易啦。)
  • 好啦,放凉后再食用,大概放两三小时后食用的味道是最好的。或者放冰箱里冰一下,凉凉的口感真的是要再加20分。

【家常版白切鸡】

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用料

三黄鸡/白切鸡半只;姜片4-5片;料酒适量(2-3勺);盐适量(2-3勺);食用油适量;生抽1-2勺;白糖(可不放)半勺;蒜末适量;葱段适量;冰水一大碗

做法

  • △把鸡屁股切掉,内脏去除干净,洗净,放置沥干水分。搁置一会把鸡溢出的血水倒掉(有时间多重复这一步骤)。放入姜片和料酒腌制(有条件可以用牙签给鸡肉扎一扎,这么做是为了更好入味)再放入适量盐和姜片在鸡身上,涂抹均匀,放冰箱冷藏。
  • △取出腌制了一晚上的鸡,锅里烧水,准备蒸鸡。把腌制好的鸡放在盘子上(腌制时出来的水分和姜片倒掉不要),隔水蒸,水开后转中火蒸25分钟左右。
  • △趁着蒸鸡时间调个蘸酱,碗里放适量生抽和白糖,另外起锅烧油,往油里放入葱段和蒜末(葱段要擦干水分,不要会溅油哦~),爆香,把热油淋在放了生抽的碗里。简单的酱汁就做好了。正宗的白切鸡应该搭配有姜泥的才对,哈哈~吃完才想起来,下次换个蘸酱。
  • △蒸完鸡会看到鸡已经溢出不少鸡汤汁(可以倒出来用,我这里直接倒掉了)蒸好的鸡拿出来,放入冰水中冷静冷静(这一步是为了使鸡肉恢复弹性,不影响鸡肉口感)。放到感觉鸡不怎么热了就捞出来切块,摆盘,自己再随便炒个爱吃的青菜搭配吃。

做一只超正经的白切鸡

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用料

三黄鸡或者清远鸡一只或者半只;香葱;生姜;香菜;洋葱;料酒;花生油;盐;生抽

做法

  • 三黄鸡一只,或者用清远鸡更好,不要太大只哈~
  • 鸡肉凉水下锅,放葱、姜、料酒煮到水开继续煮3-5分钟,然后关火盖盖闷15-20分钟~
  • 闷好的鸡肉放到凉水里或者冰水里泡十分钟,这样鸡皮更有弹性,或者闷好了直接捞出来晾凉也可以的~
  • 泡好的鸡肉晾干刷上芝麻油~
  • 把鸡肉斩成块码盘,这种骨头是红色的肉才是最嫩的口感~
  • 蘸料食材:香葱、香菜、生姜、洋葱、生抽、盐、花生油
  • 第一种料汁:生姜擦成姜蓉,香葱段切末,放适量盐,油烧热冷却到温热后倒进去和匀即可~
  • 第二种料汁:生姜擦成姜蓉,洋葱和香菜梗切成碎末,放适量盐,适量生抽,油烧热冷却到温热后倒进去和匀即可~
  • 开吃吧,我喜欢第二种蘸料~

简单做法的白切鸡

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用料

三黄鸡1只;姜适量;葱大量;料酒20ml;白胡椒粉适量;米酒适量;冰水提前备好,可以多准备点

做法

  • 我买的鸡两斤,鸡洗干净放入锅内同时放入老姜聪20毫升料酒,葱的话大概放四五根,然后加水,水要刚好没过鸡或跟鸡齐平
  • 开大火水烧开然后转最小的火,我用的是天然气用天然气的话烧开水后直接转最小的火闷十三分钟左右
  • 闷好后关火把鸡放准备好的冰水里过凉,煮鸡的水留起来不要倒掉,等下有用,这也是属于高汤了,汤倒出来锅洗干净
  • 下面就是做蘸料了,当然你也可以用酱油之类的,我的这蘸料你也可以做,葱切葱花按我们吃饭的小碗切差不多一碗备用,开小,待锅干后,火锅里放一点点油打湿锅底就可以了,倒入切好的葱慢慢扁香香味扁出来后倒入米酒我一般倒吃饭小碗的小半碗这点也是看你自己,倒入米酒后煮一会儿十秒八秒的样子,然后倒入煮鸡的汤倒入半碗,煮一会儿自己尝下把酒气煮的差不多没了就行了,煮好后放入胡椒粉少于盐鸡精调味,根据你自己味口调就行了
  • 鸡从冰水中拿起来,剁成块,搞定

家庭版白切鸡

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用料

鸡肉1/2只;姜片4片;蒜米4粒;生抽2大勺;香油1/2小勺;蚝油1小勺

做法

  • 鸡半只清洗干净备用。
  • 锅内放入水,把鸡放进去,水是凉的时候就放鸡下去。
  • 放几片姜片进去。
  • 大火煮开后改成中火慢慢煮。
  • 用筷子插入鸡腿部位,看有没有血水出,没有血水了就是熟了。
  • 把煮熟的鸡捞出沥干水,斩成大小合适的块。
  • 调蘸汁,先放入一点蒜米。
  • 倒入生抽。
  • 倒点香油提味。

白切鸡(含蘸料做法)

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用料

鸡1只(净重3斤左右);盐少许;花生油少许;牙签1根;蘸料一;生姜一小块;葱白两三根;盐适量;花生油适量;蘸料二;沙姜适量;大蒜两三瓣;花生油适量;酱油适量

做法

  • 母鸡杀好洗干净。买的活鸡的话最好接好鸡血,跟鸡血一起煮出来的白切鸡比不放血煮的要更好吃些。接血方法:碗里放点水,加点盐化开再接,这样鸡血煮熟后会很嫩很好吃。
  • 锅里放入水,量要大些,至少没过鸡身三分之二。大火烧至水温热时再把鸡放进去(注意:放进去的时候鸡身是侧着的,1所示,如果想煮好的鸡头挺立,可在鸡嘴里放入一些盐),加入少许花生油和食盐,中火烧开马上调最小火,浸煮八分钟左右将鸡翻面,加入鸡血和洗干净的内脏调中大火烧开煮八分钟,最后将鸡背朝下再煮三四分钟。
  • 拿一根牙签,朝鸡腿肉最多的部位深插进去再抽出来,洞口不再冒出血水证明鸡已经熟了(两边都要扎哦,哪边不熟就再煮),这时候就可以出锅了。
  • 广东人吃白切鸡的酱汁主要有两种,一种是姜葱蘸料,另一种是沙姜大蒜蘸料。广州人常用前者,湛江人则更喜欢后者。姜葱蘸料的制作方法:生姜一小块去皮洗净剁成姜蓉,挤去姜汁,只留蓉。小葱取葱白部分也剁成葱蓉,葱姜蓉混合后加入适量的盐。最后锅里倒入花生油,烧至温热浇进去即可。(油温不宜太高,以倒进去不会发出吱吱响但又可能使姜葱蓉浸出香味为宜。)沙姜蘸料的制作方法:取适量沙姜洗净,大蒜两三瓣去皮,一起拍碎,再稍稍切一下,锅里放少许花生油烧热,下沙姜大蒜小火煸香,连油一起铲出装入味碟,趁热加入酱油即成。(关于油的用量,前者略多些,后者少些。)
  • 诱人吧?做起来,吃起来!

白砍鸡白斩鸡白切鸡口水鸡

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用料

冻鸡边腿1个(500克左右);姜片3-5片;大葱1根(切成小段);料酒1大勺(约35克);辣椒2把(制红油);三奈1小块(制红油用,多了会发苦);八角1颗;小米椒2个(剁碎,喜欢辣一点可以加);豆豉少许;老姜1小块(约10克,打成泥);大蒜半个(约20克,打成泥);生抽3大勺(约90克);糖3小勺(约8克);醋1大勺(约30克);花椒粉半小勺;香油少许;味精2小勺;鸡精1小勺;熟白芝麻少许;熟碎花生少许(没有可以不要);葱花少许;冰块多一点(要急速给鸡降温);菜油制红油用

做法

  • 把鸡边腿洗净。(如果是冰冻的,一定要完全解冻)
  • 冷水下锅,放入姜片,葱段,料酒,大火烧开后开始计时,5分钟后关火,盖上锅盖,闷40-50分钟。(如果鸡肉厚的话,可以多煮一会,不超过8分钟,1斤以内的鸡边腿5分钟足够了,要用最大的火哟)
  • 焖鸡的时间正好来制作调料。(大勺和小勺就是用的这种量,凉菜作料主要还是根据自己的口味)
  • 菜油(少一点)烧辣后冷却至7成热时,倒入辣椒,三奈,八角,小火慢焙,闻到香味,看见辣椒开始变色后捞起,冷却后剁成小碎块,也可以用A4纸折成信封状,用擀面杖压碎。(不建议用搅拌机打碎,太细了一会浇油反而不香)
  • 把制好的辣椒放入能耐高温的容器里面(一会要浇油),放入豆豉,把刚才的油锅里再加多一点油(辣椒很吸油的,一会的调料也只取红油),烧热后冷却至7成热浇入辣椒里,轻轻搅动一下,使其受热均匀。
  • 另取一个碗,把姜蒜沫,生抽,糖,醋放在一起,用筷子慢慢搅拌,直到酱汁变得浓稠后,过滤掉姜蒜沫,只取酱汁。
  • 把5的红油放进6的酱汁里面,再加入小米椒,花椒,香油,鸡精,味精,芝麻,花生,继续用筷子搅拌,直至融合。这样,调料就做好了。
  • 这时鸡也差不多闷好了,取一个能完全淹没鸡的盆或者锅,倒入凉水(最好是冷开水),加入冰块,把热气腾腾的鸡边腿放进去,等凉透了在取出,控干水分。
  • 把鸡砍成小块,浇上制作好的调料,洒上葱花就OK了。

家常白切鸡(隔水蒸鸡)

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用料

鸡1只;姜2块;蒜2瓣

做法

  • 将鸡洗净沥干水分,整只上锅蒸,中火25分钟,然后关火焖5分钟。这是蒸好的,没有拍生鸡。
  • 蒸鸡的功夫,准备姜片,蒜瓣,和小葱的葱白。也可以用整条小葱,姜葱鸡就是这样吧。我喜欢用葱白的,最好是红葱的葱白。j
  • 将这些切碎,只要碎粒不要成泥或糊状。装小碟,加盐搅匀。
  • 锅中烧热油,要热点,浇入姜蓉中搅拌均匀。
  • 很香!
  • 待鸡晾凉,将鸡切成块,斩件上盘。
  • 美味不用等,开吃!
  • 对了,蒸好的鸡,盘子里会有一些汁,这些精华千万不要浪费,用来炒青菜那是超级棒啊。鸡的内脏用来炒酸菜,也是超级美味的一道小菜。

粤式.白切鸡

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用料

清远鸡一只;葱少许;香菜少许;姜适量;盐适量;花生油适量

做法

  • 清远鸡清理干净,剁去鸡头、鸡脖子皮和鸡屁股;
  • 先把锅中的水烧开,然后把洗好的鸡用碟子装好,放入锅中蒸(记住一定要隔水蒸,才会有鸡味)
  • 把姜(磨/拍)成蓉,葱、香菜切段,用小碟子装好
  • 水烧开,再放下去,鸡蒸15分钟左右,关火焖3分钟(切记不要打开盖。)楼主蒸的话,习惯中途打开盖翻一边在蒸,会更加均匀~楼主喜欢骨头带血的,鸡肉滑滑的那种(不喜欢骨头带血的,可以根据蒸的时间,在加几分钟哦)有经验的可以根据自己买的鸡大小,判断鸡蒸多少分钟呢
  • 把蒸好的鸡端出来,放凉一会,用保鲜袋密封把整只鸡包好,放入冰水中10分钟(冰过的鸡皮才会Q弹)
  • 把拌好的葱、香菜、姜(根据个人口味,加入酱油和盐调匀),把锅烧红,放油烧热,倒入拌好的酱料做成料汁蘸食即可
  • 切好装盘

白切鸡

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用料

嫩三黄鸡1只;抹鸡麻油适量;调料A料酒1小碗,姜30克,葱白适量;蘸料生抽4汤匙,鸡汤1汤匙,姜末适量,糖、麻油、葱末少许

做法

  • 三黄鸡清晰干净后,用沸水加料酒和部分姜片将鸡整个焯水,水开后,煮5分钟捞出
  • 姜片和葱白放入清水锅中,烧开后保持微沸(水面冒菊花泡),将整鸡放入汤中,微火浸泡30-40分钟(视鸡大小做出调整),筷子能青少年宫捅穿即可捞出,马上泡入冰水中,浸泡30分钟
  • 鸡肉用冰水浸凉后捞出沥干,刷上香麻油,切块装盘
  • 将生抽4汤匙,鸡汤1汤匙,姜末适量,糖、盐、麻油、葱末各少许调成蘸料(亦可将蘸料直接淋在鸡块上)

 

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