香料探寻的道路和许多学习之道一般,都是沿着先贤的足迹,然后踏着前者的肩膀继续等高,所以对于香料的爱好者而言,了解一些先贤的扬名之作,可以说是非常必要的,今天我们便来随着小鸣聊聊‘德顺斋扒鸡’这道名菜,在探索中知其所然,从而窥探一些使用香料烹饪禽类的技巧。

 

 

对于扒鸡,很多朋友都会误解它先炸后卤的用意,觉得先炸是为了更好的用油炸来赋予香气,其实并不是如此,之所以要先炸,主要是因为设计这道菜肴的师傅所在处,那里的鸡肉较柴,先炸之后再卤可以让鸡肉更为松软而已。回到今天聊的这道‘德顺斋扒鸡’,它之所以先炸后卤,便是因为产地的鸡肉太过有韧性了。德顺斋扒鸡的前身,在小鸣的理解中,其实就是五香扒鸡。它所取用的五种香料分别是八角、桂皮、草果、花椒和丁香而已。这种五香配置子在禽类的香料应用中比较常见,丁香为透骨香,八角和桂皮构筑前香,草果作为定香平衡调和香气,而花椒呼应桂皮带有的甜香,在丁香的推力下促成肉香的形成,这便是著名的五香扒鸡了。

 

随着时代的变迁,这道挂着‘德顺斋’名号售卖的五香扒鸡之中秘密逐渐被窥探,为了生存必须要创新,这种创新便是在原本五香的基础上加入了四种香料,于是此时正真脱胎于五香扒鸡的‘德顺斋扒鸡’才算是诞生了。加入这四种香料,给原本的五香扒鸡带来的改变也是明显的,不仅是肉香更为明显,同时外在的香气也更为悠长了。那么这四种香料是什么,又具体有什么作用呢?

 

 

这加入的四种香料分别是草蔻、山奈、砂仁和白芷。白芷这种香料在对于鸡禽类而言,它可以提供更好的去腥效果,而去腥是増香的基础,不仅如此,白芷的香气和鸡禽类食材的契合度比较高,所以可以赋予更为动人的香气。砂仁、山奈、香叶都是香气比较上浮的香料,这里使用山奈和砂仁便是提升了外香的效果。最后草蔻的加入,它可以促进肉骨分离的程度,这样一来可以呼应丁香、砂仁这两种推力较大香料,让香气更为入里,最后成就了更好的内香,也就是我们常说的肉香。这道扒鸡的使用的九种香料,在常见的禽类料理中,其应用的技巧是有共通性的,吃透这些对于提升在禽类食材上香料的应用是很有好处的,看似简单,其内里却是值的深究的。

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