日前,开遍江浙沪的街头早餐店巴比馒头的母公司中饮巴比食品股份有限公司,获证监会IPO审核(首发)通过,A股馒头第一股即将登陆资本市场。  



 



从一家毫不起眼的街边早餐店,到开店近三千家,年入10亿的餐饮巨头,巴比馒头究竟是怎么炼成的?



 



01



 



1997年,19岁的刘会平来到广西南宁,以5000元价格租了个门店,开始带徒弟做包子。 



 



2000年,他辗转来到上海,在河南路开出第一家人气早餐店刘师傅大包。 



 



到2003年,刘会平将刘师傅大包更名为巴比馒头,迈出了连锁经营的第一步,并在2004年投产自己的包子工厂,加快了开店步伐。 



 



2005年,在经营规模达到七八家直营店时,他又发展出加盟经营的方式,真正让巴比馒头走上快车道。 



 



其招股书显示,巴比馒头采取单店加盟模式,期限为3年,加盟商拥有加盟门店的所有权和收益权,自负盈亏,接受巴比馒头的指导监督。而加入巴比馒头的加盟管理费,并不昂贵,2万元以下就能解决。这种低成本的扩张模式让巴比馒头在当年9月就突破了50多家加盟店。 



 



开放加盟后,巴比馒头的角色定位也发生了变化,从一个包子馒头连锁店的经营者,变成中式面点制造商,主要的营收来源由两部分构成:向加盟店销售供应包子、馒头的原料或半成品,以及加盟费、管理费等收入。



 



截至2019年12月末,巴比馒头拥有16家直营店、2915家加盟门店,门店遍布上海、江苏、浙江、广州等地。 



 



 



02



 



连锁经营,一直是餐饮企业实现品牌扩张的最佳途径。 



 



疫情冲击下,餐饮行业受到重创,特别是一些大型的连锁直营品牌,深受重资产模式的桎梏。



 



与此同时,诸如正新鸡排、杨国福、张亮麻辣烫、三顾冒菜、鱼你在一起等连锁加盟品牌却并未爆出资金紧张、扩张计划搁浅等消息。



 



这显现了餐饮行业一个不争的事实:加盟品牌比起直营品牌,抗风险能力或许更强。特许经营的合作方,将更多的零散资本联合起来,让餐饮企业在特殊时期,有了更加灵活的扩张方式。



 



一边是直营连锁品牌在疫情冲击下捉襟见肘、伤筋动骨,另一边是连锁加盟品牌因为损失较少而稳坐钓鱼台,这不得不让我们重新审视特许经营的模式以及其抗风险能力。



 



以巴比馒头为例,它能够发展到如今的规模,主要在于依靠特许加盟实现了轻资产扩张。在房租费用逐年上涨的背景下,中饮股份有效降低了自身的成本与风险。



 



而从操作模式来看,中饮股份会将速冻面点成品和馅料等统一配送至加盟门店。



 



随着餐饮数字化的步伐进一步加快,凭借本身的品牌知名度、数字化实力、研发实力、运营实力、供应链等实力,连锁餐饮品牌将会在提高效率这一方面发挥更大优势。 



 



 



03



 



尽管如此,命系加盟店,似乎也并不稳妥。



 



有人认为:直营店和加盟店的出品有差距,容易被山寨。这也是很多餐饮人不愿意加盟而选择自己开店的原因之一。



 



此外,由于品牌和经销商无法共赢,一拍两散,导致餐饮品牌昙花一现的案例也有很多。



 



还是以巴比馒头为例,其加盟店的占较高,总部对加盟店的控制能力不强,门店数量难以掌握在自己手中,对于加盟店的管理成本会高于直营店,整体的抗风险能力也会比较低。



 



加盟模式确实会让企业的拓展速度更快,更易形成群聚效应,达到品牌推广的效果。但同时,加盟商往往倾向于以利益驱动完成目标。



 



这时,直营模式的优势便显现出来,这一模式下,品牌更容易对各门店进行管控。在连锁经营领域,海底捞、星巴克均是直营模式的代表。



 



越是艰难的时候,越是对餐企的考验。如何权衡加盟与直营模式的利弊?



 



对餐饮人来说,疫情是灾难,也是试金石唯有在危机中存活下来并实现良性发展,才能成为下一轮餐饮业的中坚力量。



 



疫情后,连锁餐饮品牌要面对的是市场和消费者更高的要求。未来的市场竞争中,归根到底,企业要建立高效的管控系统,通过连锁机制建立起强大销售网络、成熟的供应链,从而实现更强的风险抵御能力。


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