泄密4款卤水配方：家庭卤水、家庭白卤、改良卤水、川式秘制卤水

家庭卤水

配方：

八角12克，山奈3克，小茴香5克，丁香3克，老山广香3克，安桂5克，砂仁头5克，白芷3克，豆寇3克，火硝8克，姜25克，花椒7克，精盐300克，酱油50克，味精12克，粉甘草7克，草果3克，料酒25克

家庭卤水调制及卤制方法：

1、将卤制的原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，掀在原料上，码味约半小时以上入味待用。

2、锅洗净放旺火上，加入清水5000克，将子寇、砂仁砂、八角等多种原料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐100克、酱油、料酒、姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直到原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，将原料迅速起锅即可。

泄密4款卤水配方：家庭卤水、家庭白卤、改良卤水、川式秘制卤水

家庭白卤水

配方:

山奈3克，八 角10克，茴香3克，小茴5克，桂皮4克，白寇3克，精盐100克，料酒30克，葱、姜各50克，白糖35克

家庭白卤水的调制方法：

先将香料洗净，用干净纱布包好扎紧待用；再将干净卤锅加入清汤（或清水），烧开加入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即可；加入原料进行卤制。

泄密4款卤水配方：家庭卤水、家庭白卤、改良卤水、川式秘制卤水

改良卤水

配方:

八角23克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，甘松2克，花椒20克，砂仁10克，草豆寇5克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大葱150克，料酒100克，冰糖400克，味精15克，精盐400克， 鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个

泄密4款卤水配方：家庭卤水、家庭白卤、改良卤水、川式秘制卤水

改良卤水的调制方法：

1、将八角、桂皮、小茴等香料分成两份，分別装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧；姜洗净沥水，拍破，葱带根洗净沥水，挽结待用。

2、将原汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤阶、丁香、草果、小茴香、花椒、（花旗参、党参、阴阳贝、枸杞)等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火用大火烧开， 打去浮沫，改用中火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。

3、先将要卤制的原料洗净，初步加工处理后，放入卤水锅中，另将芹菜、香菜洗净，沥水切段；青红椒去籽及蒂切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香， 起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅放火上，用中小火将原料卤熟即可。

泄密4款卤水配方：家庭卤水、家庭白卤、改良卤水、川式秘制卤水

川式秘制卤水

此为近年来在四川出现的创新卤水品种，有所创新，在各地十分流行。具有色泽红润、香气浓郁，咸鲜回甜，用途广泛的特点。在制作上，配方复杂， 工序讲究。

配方：

原料：猪骨头(以猪棒子骨为好）1500克 猪五花肉300克 老母鸡半只 火腿骨100克 香菜根15克

香料：八角60克，山奈15克，桂皮30克，草果20克，豆寇20克，茴香25克，甘草5克，紫草5克，丁香2克，香叶25克，排草10克，辣椒15克，花椒15克，胡辣椒10克，姜块250克，葱结1个，特级酱油150克，美极鸡精50克，冰糖200克，精盐100克，酪槽汁200克，鱼露10克，干净纱布袋1个

泄密4款卤水配方：家庭卤水、家庭白卤、改良卤水、川式秘制卤水

川式秘制卤水调制方法：

1、将猪骨头洗净，打碎（棒子骨敲破），去掉骨渣，老母鸡去尽毛及杂质等，砍成两大块，猪五花肉洗净，沥干水，切成两大块，火腿洗净浮尘；将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧待用。

2、将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中氽一下捞起洗净浮沫等，然后放入汤锅中，加入清水，用大火烧开，打去浮沫，必用小火熬成汤汁，捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做它用，再加入香料包煮开，再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再打一次浮沫，用小火熬约90 分钟即可。

制作技术关键：

A、此卤水在制作中加入淸水约2000克，最后可以得到卤水约1500克，可以卤制牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏、肝、肫等原料，也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料；一般以单独卤制一个品种效果较好。

B、有一些原料可以进行先初加工，如进行改刀，氽水，去异味、码味等一系列初加工，再进行卤制，这样一来，原料已经比较干净，味道純正；有些原料有了一个基础味，经过卤制，可以体现卤菜的独特风味。

C、在具体使用卤水时，要采取先荤后素，先大后小的卤制原则，即先卤制动物畜类原料，然后是鸡鸭等，再是荤素类等，每一次卤制后要去掉香料包，打去浮沫，捞去渣；特别是素菜的渣，极易坏卤水，必须滤干净。

D、川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重述。可以将香料包取出，装入容器中，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2-3次；卤水冷却后，可入冰箱保存，将卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。

E、鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味更加浓郁，更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤制品的入味效果。