重庆老火锅的正宗配方(含老油、底料配方)

重庆老火锅的正宗配方(含老油、底料配方)
2021年01月03日13:28:21 0 241

火锅老油的制作方法

配方表:

重庆老火锅的正宗配方,含老油,底料配方,重庆老火锅

火锅老油的制作步骤

步骤一:原料初加工

1. 香料按配方配制好,取350克打碎成二粗小颗粒(千万不可打成粉末),放入80度水温的清水中浸泡20分钟后取出沥干水分;

2. 干辣椒剪断去籽,入开水小火煮30分钟,捞出沥干水分,放入搅拌机打细即成糍粑海椒;

3. 花椒入凉水浸泡15分钟,取出沥干水分;

4. 大蒜、老姜切成末(呈小颗粒状)备用,用料理机打成小颗粒也可;

5. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切块,沥干水分;

步骤二:火锅老油的熬制

1. 炼油:锅中倒入生菜油,油温烧制至8成热(240-250度左右)关火,静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味,不可省略);

2. 待菜油静置冷却至100度以下时,加入牛油、猪油,油温烧至120度,将备好的香菜、大葱、洋葱入锅炸干变黄,捞出不要,再放入紫草炸干,切勿炸糊,取出不要,此时油料已略微变成红色;

3. 待油温升至五成热(150度) ,放入姜末、蒜末(需注意溅起的油花),一瓢一瓢缓缓加入,不停搅拌,炸至姜末蒜末有些变黄,此时油温应在120度以上;

4. 再放入豆瓣,从锅边缓缓一瓢瓢加入,中大火不停翻炒,待水汽大量蒸发,炒出香味;

5. 下糍粑海椒(分两次加入,放入时,也需要从锅边缓缓加入),第一次放入开中大火炒制,约十分钟左右,第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制,注意控制火候,此后熬制过程油温控制在110度左右;

6、在第二次放入糍粑海椒炒制十分钟后放入香料碎,紧接着倒入白酒,中小火不停推炒20钟左右,再放入花椒熬制20分钟左右,待花椒已略微有些脆,此时锅中油料已呈暗深红色关火;

7. 关火后,静置40-50分钟左右,待无明显热气,用密漏滤出油脂,即成火锅红油;

8. 熬好的火锅红油,取出一部分冷藏保存,待下次制作火锅油时,在关火前5分钟兑入新熬制的油料中,兑入比例约1:10,每次制作都不可忽略此步骤,这样老火锅红油的味道才会越来越香、越来越纯正。

那种口水油,洗油、炼油、增香的制作方法,老椒不作介绍,虽然带有重庆地方饮食习惯,但食品卫生更为重要。

 

老火锅底料的制作方法

老火锅底料原材料配方:

重庆老火锅的正宗配方,含老油,底料配方,重庆老火锅

 

老火锅底料炒制步骤

步骤一:原料初加工

1. 香料按配方配制好,取200克打碎成二粗小颗粒(千万不可打成粉末),放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干;

2. 干辣椒剪断去籽,入开水小火煮40分钟,捞出沥干水分,放入搅拌机打细即成糍粑海椒;

3. 花椒入凉水浸泡15分钟,取出沥干水分;

4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散,捞出沥干水分;

5. 大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用,用料理机打成小颗粒也可;

6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用;

步骤二:炒制

1. 炼油:锅中倒入生菜油,油温烧制至8成热(240-250度左右)关火,静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味,不可省略);

2. 待菜油静置冷却至100度以下时,加入牛油,油温烧至120度,将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄,捞出不要;

3. 待油温升至五成热(150度) ,放入姜末、蒜末(需注意溅起的油花)缓缓加入,不停搅拌,炸至姜末蒜末有些变黄;

4. 再放入豆瓣,从锅边缓缓加入,中大火不停翻炒,待水汽大量蒸发,炒出香味;

5. 下糍粑海椒(分两次加入,放入时,也需要从锅边缓缓加入),第一次放入开中大火炒制,约十分钟左右,第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制,注意控制火候,此后炒制过程油温控制在110度左右。

6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖, 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉、然后再炒制10分钟后放入香料碎,紧接着倒入白酒,中小火不停推炒20钟左右,此时锅中油料已呈暗深红色关火。

7. 关火后,静置一小时,待无明显热气,盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用,发酵48小时以上效果更佳。

 

锅底的兑制

汤锅中放入:底料350克、火锅油5斤、大骨高汤2斤、醪糟100克、鸡精50克、味精50克,倒入撒入适量干辣椒、花椒、小葱节即可。

老火锅兑锅底讲究七分油三分水,如果确实口味不重也可酌情增减。

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