某连锁实体店的清油火锅、酸菜泡椒鱼火锅、混合油火锅技术配方!

某连锁实体店的清油火锅、酸菜泡椒鱼火锅、混合油火锅技术配方!
2021年01月03日13:29:33 0 294

清油火锅老油配方;

 

某连锁实体店的清油火锅、酸菜泡椒鱼火锅、混合油火锅技术配方!

 

草果75克,大砂仁30克,八角120克,桂皮45克,丁香30克,山奈30克,白芷30克,毕波37.5克,香果22.5克,灵草45克,千里香22.5克,香叶22.5克,香茅草45克,陈皮22.5克,白扣75克,以上所有香料清洗。

 

菜籽油三十斤,红油豆瓣酱750克,糍粑辣椒九斤【七星椒七斤,新一代三斤比例】,姜片750克,大蒜子750克【拍破】,洋葱1500克【切块】,大葱段1500克,红花椒碎600克,孜然碎90克,小茴香碎90克,白胡椒碎75克,干青花椒150克【清洗】,野山椒段350克,冰糖150克,二荆条泡椒600克【粉碎】,新鲜小米辣段285克,熟油辣子海椒1557克,

 

锅内加入菜籽油烧至五成热,加入姜片,大蒜子,洋葱,大葱段熬制金黄色出香味捞出,待油温三成热下入糍粑辣椒熬制辣椒微微发白,加入豆瓣酱,二荆条泡椒,冰糖,野山椒,小米辣小火熬制出香味【二十分钟】,加入香料,青花椒,油辣子海椒,孜然碎,小茴香碎,红花椒碎,白胡椒碎小火熬制十分钟出香味关火,将熬制好的料倒入桶内冷凉,密封发酵二十四小时,

 

清油火锅底料;

 

某连锁实体店的清油火锅、酸菜泡椒鱼火锅、混合油火锅技术配方!

 

色拉油2000克,姜末20克,蒜米20克,白糖20克,盐20克,鸡精30克,豆瓣酱50克,小茴香50克,白扣50克,红花椒100克,糍粑辣椒750克,

 

锅内加入色拉油烧至五成热,加入姜末,蒜末,糍粑辣椒,豆瓣酱熬制出香味,在加入小茴香,白糖,盐,味精,鸡精熬制均匀倒出,密封发酵十二小时即可。

 

清油火锅锅底兑制;

 

盐15克,鸡精50克,味精15克,冰糖5克,姜片2片,香葱段15克,红花椒20克,干七星椒段50克,廖糟50克,清油老油2500克,鸡汤1500克,

 

酸菜泡椒鱼火锅;

 

底料配方;

 

泡姜1500克【粉碎】,泡七星椒12斤【粉碎】,泡酸菜6斤【清洗,切条】,色拉油十斤,老油十斤,干青花椒150克,蒜米600克,海天生抽270克,保宁醋200克,白砂糖170克,

 

锅内加入色拉油,老油烧热,加入泡姜,蒜米,青花椒,七星椒,熬制出香味,加入酸菜煸炒出香味,加入生抽,保宁醋,白糖翻匀倒出,

 

泡椒酸菜鱼火锅兑锅;

 

底料1000克,老油750克,鸡精50克,味精15克,胡椒粉15克,鸡汤2500克,大葱段5克,冰糖5克,姜片3片。

 

混合油火锅

 

某连锁实体店的清油火锅、酸菜泡椒鱼火锅、混合油火锅技术配方!

 

配方;

 

色拉油十斤,牛油10斤,泡椒末500克,郫县红油豆瓣酱500克,姜末100克,蒜末100克,大葱段250克,洋葱块300克,姜片250克,大蒜子500克,糍粑辣椒(干七星椒700克泡六小时,粉碎挤干水份),白糖100克,冰糖100克,盐100克,鸡精100克,本川豆豉40克,

 

香料配比;

 

红花椒400克,白胡椒粒50克(粉碎),草果50克,白扣50克,八角60克,荜拔24克,孜然粒60克,小茴香60克,桂皮30克,香茅草30克,灵草30克,山奈20克,砂仁20克,白芷20克,丁香20克,千里香16克,香叶14克,香果20克,陈皮14克,

 

以上香料粉碎成颗粒状加入200克白酒拌匀备用,

 

锅内加入色拉油,牛油烧至六成热加入大葱段,洋葱块,姜片,大蒜子熬制金黄色出香味捞出倒掉,待油温四成热时加入糍粑辣椒,豆瓣酱熬制辣椒微微发白时,加入白糖,冰糖,泡椒末,豆豉,香料,姜末,蒜末小火熬制十五分钟,加入鸡精,盐拌匀倒出,冷凉密封发酵二十四小时即可,

 

混合油火锅兑锅比例;

 

姜片2片,香葱段15克,冰糖5克,盐5克,鸡精50克,味精15克,廖糟50克,干辣椒段50克,红花椒20克,混合油2500克,高汤1500克,底料500克(熬制油的底料),

 

以上所有混合一起烧开即可。

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