做了近百道面包之后,分享一下家用厨师机的使用心得

做了近百道面包之后,分享一下家用厨师机的使用心得
2021年01月03日21:16:02 0 275

做了近百道面包之后,分享一下家用厨师机的使用心得

 

面包机、厨师机、手工揉面,做面包到底用什么工具来揉面?经常有小伙伴咨询我,做面包厨师机有必要买么?

 

在今年之前做面包,我都是用的面包机,偶尔手工揉一下面团。那时候觉得面包机揉面时间好长,水量低一些的方子,和面功能要两次总时间大概半个小时,水量高一些的,还要和面功能三次,中间还要稍微冷冻一下面团,以免揉面时间长,面团温度太高了,时间要四五十分钟以上,手工揉面的话时间差不太多,就是太辛苦了。

 

当时我就想买个厨师机就好了,这些问题都解决了。

 

等我今年用了厨师机,发现跟想象的真不一样。尤其第一次用的时候,还不太会用,感觉好麻烦。等我做了好几次之后,才慢慢掌握了它的用法。我想会有跟我一样有这种疑惑的小伙伴,这次就跟大家交流交流我的使用心得。

 

如果你奔着图省事儿的目的,买厨师机,你就错了。厨师机揉面比面包机要麻烦多了。

 

面包机,把材料扔进去就不用管了,静静的等着它揉好面,如果不到位,再来一遍和面功能,按个按钮的事情。

 

厨师机揉面要在旁边看着,档位要切换,要定时,比如1档3分钟,2档5分钟之类的。

 

面团会爬钩,就是面团缠到搅拌钩上,越缠越高,这时候要用刮刀刮下来。

 

所以省事儿不是厨师机的特长,他反而更费事儿,它真正的作用是快速把面团揉到扩展阶段,就是我们常说的手套膜,过去我用面包机难得一见手套膜的。

 

它还可以尝试各种种类的面包。这一点面包机就不行了,比如超过75%含水量的配方,面包机基本揉不成团。我当时的解决的办法就是,面包机先初步混合,然后取出来手工继续揉面。面包机最适合的配方65%~70%含水量的面包。这里说的水含量,包括鸡蛋,炼乳、蜂蜜之类的液体。

 

所以,我的建议是

 

一种,做面包的频次不高,面包机没有问题,可以做绝大部分软面包,偶尔做个高水量方子,手揉一下就可以了。面包机最大的优点是真的省事儿,耐心不高的小伙伴,面包机是不错的选择。

 

二种,让我佩服的不得了,就是喜欢手工揉面的神人们,面包机,厨师机对他们都是浮云,只需要两双手就可把面团揉到手套膜。崇拜,崇拜,他们都是做面包的完美主义者。

 

三种,像我这种,做面包既想追求完美,又怕累,可以考虑厨师机。每次厨师机揉面的时候,我就拿个板凳坐在旁边刷着手机。

 

补充一点,不要让我推荐厨师机,我只用过一款,没用过别的,没法对比啊。等啥时候我们爱好烘焙的家族壮大了,有实力了我再多弄几款给大家做个评测。呵呵,所以给自己做个广告,觉得我分享的内容有用的就赶紧关注吧。

 

最后就来说说我做了近百道面包之后,家用厨师机的使用心得。

 

第一个心得,就是搅拌过程

 

这里我尽量只说过程,时间只是个大概参考,具体操作时间会有很大不同,因为面粉不同,机器不同时间差异很大。

 

(一)1档面粉、水、奶等等各类材料的混合,大概2~5分钟吧

 

(二)然后静置10分钟,让面粉充分吸收水份有利于快速搅拌到扩展阶段。

 

(三)然后2档搅拌面团,初步形成面筋组织,有些品牌面粉,这个阶段两三分钟就搞定了,有些就需要8~10分钟。在这一步之后,就可加黄油了,加黄油之后,再重复第一步材料混合和第三步2档搅拌。

 

(四)3档搅拌面团加速形成面筋过程,跟第三步一样,不同面粉差异较大,有的面粉这一步,一两分钟就到位了。这一步我一般单次最长时间不超过5分钟,3档力道大,时间长容易搅打过头。

 

(五)二档三档切换搅拌面团到扩展阶段

 

这一步是个补充过程,三档搅拌完后,面团到扩展阶段了,就不需要这一步了。

 

举个我操作的例子吧,以王后T55面粉为例,一个糖,黄油等材料都不是特别多,含水量在65%~70%的软面包配方,我的过程是这样的

 

1档2分钟混合材料,静置10分钟,然后二档8分钟后,加黄油,再1档3分钟混合材料,然后2档5分钟,3档3分钟。之后检查是否到位,不到位,我会转回2档再来3分钟。

 

不同的面粉差别真的很大,速度快的高筋面粉,有的10分钟以内就到扩展阶段了。王后T55的操作时间算中等吧。快慢不是检验面包粉好坏的标准。这里我就不详述了,以后再做关于高筋面粉的分享吧。

 

第二个心得,一定要勤观察面团的状态

 

这点很重要,厨师机比面包机,比我们手揉面团,力道要大多了。

 

如果不注意观察,长时间揉面,有可能面团就搅拌过度,面筋就断了。

 

到上面过程的第三步以后,就要揪出小面团看一看面团状态。我的视频中,也展示了面团状态。之前的文章中也分享了面团的各个状态,需要了解的可以看一看。

 

了解面团各个阶段的状态,这点很重要。

 

第三个心得,厨师机不能连续长时间工作

 

运行时间过长,厨师机的电机会烧坏的。厨师机电机热的时候,机器要休息一会儿,再继续搅拌。

 

这一点我是有深刻教训的,记得很多年前做土司,面团含水量比较高,怎么也揉不到扩展阶段,我就一直让面包机揉面、揉面、揉面;然后他就不动了,一摸电机,哎呀发烧了,好烫啊,最终它不幸高烧致死。

 

所以为了让你的厨师机寿命长一些,不要让它长时间连续工作,可以摸一摸电机部位,如果太热了,就关掉停一会儿再操作。

 

当然你也不用被这个吓坏了,因为过程中,遇到加材料,换档位,面团爬钩刮面团之类的操作都需要停一下,一般的面包面团,整个过程是不需要机器刻意的休息。只有个别配方需要超长揉面时间的,机器要休息一下。

 

第四个心得、用机器标称的档位揉面

 

高档位揉面也是会把机器搞死的。比如,我的机器,1到3档是揉面,4~6档是搅拌淡奶油,黄油之类。

 

第五个心得、每个机器都有可揉面的重量范围。

 

低于最小重量,面团挂不上钩,搅拌不了。高于最大重要,面包机会累死。一般咱们用的家用小厨师机,重量范围是200克到800克,这是指面粉的重量。

 

面粉太少和太多都会增加揉面的时间,我感觉搅拌300~400克之间的面粉量,厨师机操作最方便。但有时候也没办法,烤箱小了,一锅只能烤200克面粉的量。

 

第六个心得,面团爬钩的时候,要时不常的用刮刀刮下来。

 

开始的时候我以为是我的机器的问题。后来问了很多其他小伙伴,都有这个问题,几百元的可能都会这样吧。不知道几千的机器会不会好些?商用的是不是更好些?用过的小伙伴可以留言介绍一下。

 

第七个心得,怎样不通过揪面来判断面团状态?

 

在进行到过程的第三步,先开始面团会粘缸

 

像这样

 

做了近百道面包之后,分享一下家用厨师机的使用心得

看到缸壁很光滑不粘缸底的时候,面筋就初步形成了,就可以加黄油了

 

做了近百道面包之后,分享一下家用厨师机的使用心得

加了黄油之后,先开始还是粘缸的过程,再后来缸壁光滑了,差不多就快到扩展阶段了。做多了,检验面团最后状态,除了最后一步揪个面团看一看,前面都不需要再沾手了。

 

以上就是我使用厨师机的心得体会,分享给大家,希望大家都能烤出色香味俱全的面包。

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