餐饮“京城四少”之余梅胜大师,亲身分享他的12个烹饪心得

餐饮“京城四少”之余梅胜大师,亲身分享他的12个烹饪心得
2021年01月03日21:19:05 0 323

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

 

上周,第五届全国分子厨艺烹饪大赛在广州举行,余梅胜作为评委出席。

现场的余梅胜,更多时候是沉吟不语,安静地坐在评委席上,只是认真地观看比赛中的选手和菜品。赛后,余梅胜和红厨网记者分享了对分子厨艺的看法:

分子厨艺就像美食界里的‘巴黎时装秀’,这个行业需要有这种表达方式。分子厨艺、传统菜、创意菜,它们都是有存在的价值的。

《红厨红菜》第163期

余梅胜

 

  • 创意中国菜烹饪体系创始人
  • 中国烹饪国家标准起草专家
  • 明厨智造厨艺工作室创始人
  • 旅澳中国烹饪大师
  • 法国总统奶酪创意大师
  • 澳大利亚TAFE学校客座教授

被嫌弃厨艺,研究出门道

2005年,余梅胜做的菜被认为老了,人们告诉做了一年酒店职业经理人的他,说他的菜品创新意识有些脱节了。

什么是新?他问自已。

一位业内人士告诉他,你去看看一些烹饪杂志,现在流行什么。

当时,已经入行21年的余梅胜,走南闯北,川鲁粤苏菜、日料、西餐都做过,看完那些杂志后,我终于明白了一些事情。余梅胜说。

中西混搭、中日混搭,这就叫做‘融合’,中西方技法或食材的二次搭配、合理对接。之后,余梅胜买了当年的中囯烹饪杂志回家研究。而后,在第二、第三年,出了国内第一本关于融合菜的烹饪书籍。

2006年,余梅胜参加美国阿拉斯加三文鱼比赛得了金奖,这让中国烹饪协会副会长边疆注意到了他。他与邢卫东、陈庆、郝文杰这三人一道,被边疆誉为餐饮界的‘京城四少’。

2007年,一位具有国际视野的投资人,在周游列国尝尽美食之后,想在国内开一家代表中国时尚的餐厅,于是他找到了余梅胜师傅,在把自己的意向提出来后,双方一拍即合。之后,梧桐餐厅开业了。

然而一开始,餐厅的营业并不尽人意,开业时只有二十四道菜,在外人看来这个餐厅更像一个西式的酒吧,头半年没什么人来。

就在余梅胜彷徨的时候,投资人坚定地说:咱们定位是准的,咱也不差这点钱。在众人的坚持下,一年后,梧桐餐厅开始火起来,而这里,也成为余梅胜最早的创意菜研发基地。

 

亏了几百万,悟出中餐如何走出国门

2012年,当时已是创意中国菜先行者的余梅胜,决定走出去,到国际舞台上展示中餐。然而他在澳大利亚开的餐厅,以失败告终。

当时,余梅胜和合伙人花了5000万人民币,在澳大利亚开了一家十分豪华的餐厅,堪称金碧辉煌,以致于人们不敢进去消费,最后餐厅倒闭了。

从这次经历中,余梅胜总结出一个结论无论是中餐走出去,还是西餐走进来,都要解决一个问题让人看得懂,吃得明白。

他发现,国外餐饮品牌能扎根国内并成功的,主要是肯德基、麦当劳、必胜客等品牌,汉堡包、炸鸡、披萨这种简式的西餐,国人看得懂。而国内品牌走出国外并被海外市场最早认可和接受的,是广东的饮茶,也是因为外国人看得懂。

余梅胜在澳大利亚呆了五年,他有一个好哥们,在澳大利亚创业了三次,几种类型的餐厅都做过,致力于把中国最好的东西呈现出来,但最后都没有做成。之后,这位好哥们花了两万多块钱,重新接了一家西式的咖啡厅,没有重新装修,仅仅做了微调,且只做了20多个产品,当月就赚了,这也是因为做了让外国人看得懂的菜。

中国有八大菜系,每个菜系都十分深奥,你怎么和外国人去说明白?你说不明白,他弄不懂他就不会花钱去买。这就像在国内很多消费者不去米其林餐厅,不是因为吃不起,而是因为吃不懂。

 

切换跑道,研究素食

回国之后,余梅胜继续研究创意菜。在此期间,有人慕名找余梅胜做了一份素食的菜单,之后,这份菜单被一位做素食的餐厅老板看中,这位老板便聘请余梅胜来做菜品设计顾问。之后,余梅胜便需要不断地有新东西丢给他。

自此,一直研究创意菜的余梅胜,便开多了一条跑道植物性创意素食。

随着时代的变化、经济的发展,许多人都过上了大鱼大肉的日子;与此同时,人们的健康、周边的环境都在发生着变化,健康问题越来越多,环境问题也无法再被忽视。

素食迎来了新机遇。但目前为止,素食对于相当多的消费者而言,依然在经历一个认知上的考验,如何度过这一层考验、并且成为好吃的食物,是余梅胜在思考的问题,也是越来越多的厨师即将拓展的领域。

余梅胜首先要解决的,是好吃的问题。

目前,素食店的人均消费价格与荤菜的价格不相上下,而许多的素食味道并不美味,这就给了消费者一种心理落差,从而不愿选择素食餐厅就餐。

自接触素食之后,余梅胜一直在研究如何做出更好吃的素食,他认为,熟悉的味道就是好吃的。例如糖醋排骨、红烧肉、鱼香肉丝,如能做出这些熟悉的味道,就容易被市场所接受。

其次,当人们开始喜欢素食,便要慢慢引导他们对素食的认知。

如今,许多的素食店都是用仿生肉做素肉、素鸡等。余梅胜计划在培养了用户对素食的喜爱之后,便将素肉都剔除掉,做植物性纯素食,用水果蔬菜、三菇六耳、五谷豆类等加上人工的巧手搭配,做成不同的东西。比如猴头菇做仿鸡肉、香菇做素鳝鱼等。

余梅胜十分看好素食的发展:素食是未来中国烹饪界发展空间最大的一个板块,现在很多人还没有关注到它。

而做过川鲁粤苏菜、日料、西餐的余梅胜,对自己的能力十分自信,我有转换跑道的能力和信心,我已经有一套我的标尺。

 

总结创意思维12个关键点

当一位厨师的技术发展到一定的层次和水平后,如何找到新的技法和调味来表现菜品的时代特点,突破自我已有的烹饪经验,是多数厨师面临的大问题。余梅胜认为,这就像艺术家们需要寻求新的表达方式,来表达对美的独特感受。这种新的表达并不是随心所欲的,一定要遵循原则。

我的菜品是选用市场上容易找到、能驾驭的普通食材,再加上我对中国写意画和中国味道的理解去调制它、装饰它、演绎它。

 

从2006年开始到2010年,余梅胜研究出了一套自己的做菜标尺菜品设计的12个关键点。

第一层菜品技术方面:香、味、养、质。

香:突出食材本真之味。设计菜品时,保留主料本身独有的本味;掌握烹调火候,这是食材的香气得以释放的保证。如煎烙饼时,烙饼刚出锅时香气是最浓郁的。真正的好厨师,一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。

味:每一种食材都有自己的个性,每一款菜的味都有其灵魂,厨师对味的理解需要时间去积累,需要学习、实践后去印证和领悟,从而得出规律性的东西。要确保食材味道的灵魂,必须有味使其出,无味使其入,有异使其去。

而调味的原则,则分为以下四点:

大味必淡(越少放调料越能突出食材本真之味);

大味至真(追求食材本真自然之味);

大味少烹(越简单的烹调方式,越能保留住食材本真自然之味);

大味至合(调料与食材要搭配合理才能诠释出食材之美味)。

养:中国菜以味为中心,以养为目的。现代健康的饮食理念、中医养生理论,成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础,其核心要求食材本身绿色。这方面的追求近乎苛刻,所有菜品都不加味精,绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉,尽量使用纯天然调味料。

质:厨师应当为食客提供丰富的口感,使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中,对立反差成为其基本搭配模式。如:软配硬、酥配滑等。

 

第二层菜品配饰方面:形、意、器、色。

形:又分内形、外形。内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状,好的形状设计,可以更好地在表达食材质感的同时,保留其本味和均匀入味。

外形是指厨师在装盘时,找到适合表现菜品特色的装饰艺术形式,如:绘画、插花、雕塑、盆景等。

菜品设计时,可从中国传统山水画中汲取留白的意境,再与西方油画色彩丰富的表现手法相结合。另外,强调盘子里所有的东西要讲究错落有致、高低搭配,且选用的食材大多是要可食用的。

 

意:将如在眼前的实境与见于言外的意境设计在菜里。通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和我对美食的认知。在装盘中,我以中国写意画的意境为基础,运用虚实、远近、高低等绘画构图的原则,并通过瓷器、书画、和文化的三结合,使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界。

器:选择有传统文化品味的盛器作为菜品载体,如石器、陶器、瓷器、木器、竹器、金属和玻璃。盛器一定要与餐厅的设计风格相互辉映,这样才能最大限度的发挥菜品本身的气质。

色:整体颜色3种或4种,用色要简洁,讲究使用食材的原始色。菜的配色在设计之初,就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好,该菜是选冷色还是暖色,从而进一步设计好一个主色调。只有这样,菜品设计好后看起来才会养眼。

 

第三层满足顾客需求方面:温、快、新、适口。

温:适宜的温度,保证了菜品应有的质感和香味,也保证了客人稍凉后入口的舒适。最适合的菜品上桌温度:

一般冷菜(刺身除外)在20℃左右;

热菜必须保持60℃左右;

半汤半菜应在70℃左右;

汤菜、面食和点心建议保持在80℃左右。

快:要能以快速生产为至上原则,设计的菜品要符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、便于出菜的原则。食材选择上,我选的是普通市场上都能见到的大众食材;食材初加工后,砧板会分量包装储存,打荷会将调味汁按标准调制,炒锅会在烹饪过程中,全部按标准化流程快速、简易操作。

新:即新意。可古为今用,洋为中用,在继承的基础上勇于创新。如在食材的选择和处理方式上、新型调味料的使用上、烹调手法的结合上,研发出既符合健康原则、又有良好口感、味道美妙的菜品。

适口:根据餐厅地理区域、市场定位来设计菜品。菜品设计要结合餐厅所在地的市场需求、口味特点,并且要适应并满足当地客户的消费需求。这要求产品在设计之初,就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调来进行综合考虑。如确定是面向大众人群还是面向小众人群。

余梅胜认为,以这12个关键点为基础,再加上自身的技术特长和对烹饪技术的偏好,才能设计出时尚、融合的创意中国菜。

 

结语

最后,在和红厨网记者说到如今许多厨师都比较浮躁时,余梅胜说,浮躁是会有的,但如果你能克制浮躁,你会突破现在有更大的进步。而他,似乎就是一个知道自己的浮躁、看见自己的浮躁,也能克制自己的浮躁的人。

 

【余梅胜创意素食】

  • 香脆的辣椒素肉松拼盘

 

<主料>

素肉松60克。

<辅料>

鲜红辣椒、鲜黄辣椒各3个。

<装饰>

藜麦、三色堇、紫背酸模、狼牙生、碎雨花石。

<做法>

1.将辣椒清洗干净备用。

2.鲜辣椒用火烤香,稍稍爆虎皮斑点,用刀切开一分为二。

3.将素肉松酿入烤香的辣椒中,摆盘点缀花草即可。

  • 香草金姜炒素河虾

 

<主料>

素河虾2个。

<辅料>

姜丝20克、香菜、姜。

<调料>

橄榄油、盐、胡椒粉。

<做法>

1.将姜丝低温炸至金黄酥脆,码放在盘底。

2.香菜、姜、橄榄油、胡椒粉、盐,用打碎机打碎,制作成香草酱。

3.将素河虾飞水煮透,倒出。

4.锅内少许底油,下入香草酱、素河虾翻炒均匀,摆盘即可。

  • 素东坡肉碎辣烤香菇

 

<主料>

鲜香菇3个,素东坡肉碎60克。

<辅料>

五香豆干30克,花生碎、香菜末。

<调料>

素蚝油、盐、糖。

<做法>

1.鲜香菇去根,中部挖空,清洗干净,撒少许盐、花生油拌匀,入烤箱烤熟。

2.素东坡肉切小粒,豆干切小粒。

3.锅内少许底油,下入素肉粒,豆干炒干香,下少许素蚝油、盐调味,撒少许香菜末提香。

4.将炒好的素肉碎酿入烤好的香菇中,再次进烤箱加热,烤热后摆盘点缀即可。

  • 昆布水煮汁蒸素虾卷

 

<主料>

素虾卷3个。

<辅料>

昆布、小米辣、姜片、香菜。

<调料>

盐、糖、幺麻子。

<装饰>

鲜花椒、辣椒丝、三色堇。

<做法>

1.昆布清洗干净,加水、小米辣、香菜、姜片熬制成水煮汁,盐、糖、幺麻子调味。

2.素虾卷进蒸箱蒸制7分钟,充分热透后放入汤碗中。

3.将水煮汁淋入蒸制好的素虾卷中,点缀装饰即可。

  • 干炸藕丁素鸡粒丸配熏椒苹果酱

 

<主料>

素姜母鸡丁100克,藕丁50克。

<辅料>

胡萝卜丝50克,香菜末10克,面粉70克。

<调料>

熏椒苹果萨拉萨酱、盐、胡椒粉、五香粉。

<装饰>

三色堇、红辣椒丝、舞竹叶、紫背酸模。

<做法>

1.将藕切丁,素姜母鸡切丁,胡萝卜细丝,香菜切末备用。

2.将切好的蔬菜及素姜母鸡丁放入面粉一起拌匀,加少许水,盐,胡椒粉,五香粉调味,搅拌成面丸。

3.把面丸下入油锅炸熟至表皮金黄酥脆。

4.盘中挤熏椒苹果萨拉萨酱,将丸子放上,点缀装饰即可。

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