老北京涮羊肉锅底

制作流程：

铜锅内放入木炭，锅中添加矿泉水（最好不要用自来水），倒入8中香料（大葱3段、生姜4片、紫菜10克、海米10克、枸杞5克、白芷2片、大枣、香菇各少许），烧开后即可上桌。

清汤锅底

制作流程：小铜锅里放入姜2片、大葱2段，虾米10克、紫菜5克、添加沸水冲开紫菜即可上桌

菌汤锅底

制作流程：铜锅内放入姜1片、虫草花15克、金针菇20克、竹笙1个、泡好的茶树菇10克、牛肝菌10克，枸杞10克，盐4克、味精3克、倒入提前熬制好的菌汤400克，搅拌均匀即可

菌汤的熬制：

1.干牛肝菌、干茶树菇、干草菇、干杏鲍菇、干松茸菌洗净泥沙，加清水泡10小时至透，捞出改刀成片。

2.猪棒骨（敲破）2500克、土鸡2只、瘦肉1600克冲去血水，分别汆水，撇去浮沫，三者一同放入汤桶，添清水40千克没过，放入泡透的混合菌菇2500克，大火烧开后转小火熬2小时至汤色棕黄、菌香逸出，关火打捞出渣子，约得菌汤30千克。

注：土鸡、瘦肉另做他用，菌菇等料渣收集起来炒成菌菇酱，放置在自助调料区供客人选择。

麻酱料蘸碟

稀释芝麻酱

制作流程：

1.汤桶内加入清水2.5千克，下香料包（花椒、八角、桂皮、香叶、罗汉果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、槟榔片、党参、当归、决明子、豆蔻、肉蔻等各适量）大火烧开，转小火熬40分钟至出香味，打出料包留料水。

注：料水可以随季节变换调整香料的品种，比如夏天可以多放一些凉性香料，如山楂片、槟榔，冬天则换上一些温补香料。

2.芝麻酱加适量料水、蚝油、酱油、东古一品鲜、美极鲜味汁、虾油稀释均匀即可用于调制蘸料。

本真料蘸碟

制作流程：碗中放盐10克、大葱末15克、葱花10克、香菜末30克、韭花酱50克、小米椒圈10克即成

注：本真料是内蒙地区最传统的蘸碟，由葱、香菜、韭花酱、小米椒几味基础调料制作而成，多与清汤锅搭配，上桌后往料碗中舀入第一锅涮肉的清汤搅拌均匀，蘸食肉卷等涮品即可。

菌汤锅蘸料

制作流程：小碗中加入葱花30克、香菜30克、成品菌王酱25克、与菌汤锅一起上桌，待水烧沸后舀入碗中搅匀即可。

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