7种香料熬味水,揭秘北方涮羊肉锅底、蘸料的全部流程

7种香料熬味水,揭秘北方涮羊肉锅底、蘸料的全部流程
2021年01月03日21:48:18 0 403

老北京涮羊肉锅底

制作流程:

铜锅内放入木炭,锅中添加矿泉水(最好不要用自来水),倒入8中香料(大葱3段、生姜4片、紫菜10克、海米10克、枸杞5克、白芷2片、大枣、香菇各少许),烧开后即可上桌。

 

清汤锅底

制作流程:小铜锅里放入姜2片、大葱2段,虾米10克、紫菜5克、添加沸水冲开紫菜即可上桌

 

菌汤锅底

制作流程:铜锅内放入姜1片、虫草花15克、金针菇20克、竹笙1个、泡好的茶树菇10克、牛肝菌10克,枸杞10克,盐4克、味精3克、倒入提前熬制好的菌汤400克,搅拌均匀即可

 

菌汤的熬制:

 

1.干牛肝菌、干茶树菇、干草菇、干杏鲍菇、干松茸菌洗净泥沙,加清水泡10小时至透,捞出改刀成片。

 

2.猪棒骨(敲破)2500克、土鸡2只、瘦肉1600克冲去血水,分别汆水,撇去浮沫,三者一同放入汤桶,添清水40千克没过,放入泡透的混合菌菇2500克,大火烧开后转小火熬2小时至汤色棕黄、菌香逸出,关火打捞出渣子,约得菌汤30千克。

 

注:土鸡、瘦肉另做他用,菌菇等料渣收集起来炒成菌菇酱,放置在自助调料区供客人选择。

 

 

麻酱料蘸碟

 

稀释芝麻酱

 

制作流程:

 

1.汤桶内加入清水2.5千克,下香料包(花椒、八角、桂皮、香叶、罗汉果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、槟榔片、党参、当归、决明子、豆蔻、肉蔻等各适量)大火烧开,转小火熬40分钟至出香味,打出料包留料水。

 

注:料水可以随季节变换调整香料的品种,比如夏天可以多放一些凉性香料,如山楂片、槟榔,冬天则换上一些温补香料。

 

2.芝麻酱加适量料水、蚝油、酱油、东古一品鲜、美极鲜味汁、虾油稀释均匀即可用于调制蘸料。

 

本真料蘸碟

制作流程:碗中放盐10克、大葱末15克、葱花10克、香菜末30克、韭花酱50克、小米椒圈10克即成

注:本真料是内蒙地区最传统的蘸碟,由葱、香菜、韭花酱、小米椒几味基础调料制作而成,多与清汤锅搭配,上桌后往料碗中舀入第一锅涮肉的清汤搅拌均匀,蘸食肉卷等涮品即可。

 

菌汤锅蘸料

制作流程:小碗中加入葱花30克、香菜30克、成品菌王酱25克、与菌汤锅一起上桌,待水烧沸后舀入碗中搅匀即可。

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