多数人会忽略的调味品基础知识和要点

多数人会忽略的调味品基础知识和要点
2021年01月03日22:01:54 0 342

何为调味?简言之,就是调和食品的滋味,作用于人的味觉,嗅觉。所谓味觉 嗅觉,是某种呈味物质刺激人的味觉 嗅觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味技术,在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原食材、使制作的食品具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在食品加工制作技术中 处于关键的地位,是决定食品风味质量最主要的因素之一。

1、调味的3种方式

(1)原料加热前的调味

调味的第一种方式是原料加热前的调味,可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味,并解除一些腥膻的气味。

具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖,香料等调味品把原料调拌一下或浸渍一下,例如鱼在烹制以前,往往要用盐或胡椒等浸渍一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法制作的食品,其原料事先也要进行调味。

(2)原料加热过程中的调味

调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味,即在加热过程的适当时候,将调味品投入。这是具有决定性的定型调味,大部分食品的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速食品加工的菜,往往还需要先把一些调味品调成兑汁(也叫预备调汁)在烹制时迅速加入。

(3)原料加热后的调味

调味的第三种方式是原料加热后的调味,可称为辅助调味。通过这一阶段的调味,可以增加食品的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些食品加工方法。如用来炸、蒸的原料,虽都经过基本调味的阶段,但由于在加热过程中不能调味,所以往往要在食品制成后,加上调味品或随调味品上席,以补基本调味的不足,例如炸菜往往需佐以番茄汁、蘸酱或椒盐等。至于涮菜,在加热前及加热过程中均不能进行调味,故必须在加热后进行蘸食等调味。

2、掌握调味的4项原则

(1)下调味料必须恰当、适时

在调味时,所用的调味品和每一种调味品的用量,必须恰当。为此,应当了解所烹制的食品的正确口味,应当分清复合味中各种味道的主次,例如有些菜以酸甜为主,其他为辅;有些菜以麻辣为主,其他为辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是,制作者应当做到操作熟练,下料准确而适时,并且力求下料规格化、标准化,做到同一食品不论重复制作多少次,调味都划一不走样。

(2)严格按照一定的规格调味,保持风味特色

我国的烹制技艺经过长期的发展,已经形成了具有各地域风味特色的地方菜。在食品开发和制作者烹饪时,必须按照地方菜系的不同规格要求进行调味,以保持食品一定的风味特色,做到烧什么菜像什么菜。必须防止随心所欲地进行调味,避免把食品或菜品做得口味混杂。当然,这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。

(3)根据季节变化适当调节食品的口味和颜色

人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热的时候,人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的食品;在寒冷的季节,则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的食品。在调味时,可以在保持风味特色的前提下,根据季节变化,适当灵活掌握。

(4)根据原料的不同性质掌握好调味

1)新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、菌菇等,调味均不宜太重,也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身含有很鲜美的物质,人们吃这些食品,主要也就是要吃它的本身的滋味;如果调味太重,反而失去了原料本身的鲜美滋味。

2)带有腥膻气味的原料,要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品,都带有一些腥膻气味,在调味时就应根据食品的具体情况,酌加酒、醋、葱、姜或香辛料等调味品,以解除其腥膻气味。

3)本身无显著滋味的原料,要适当增加滋味。例如鱼、海参、燕窝等,本身都是没有什么滋味的,调味时必须加入鲜汤,以补助其鲜味的不足。

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