特殊的脱骨香草蔻在前香、定香、后香上的应用探讨

特殊的脱骨香草蔻在前香、定香、后香上的应用探讨
2021年01月04日08:41:23 0 429

特殊的脱骨香草蔻在前香、定香、后香上的应用探讨

 

在常见的香料配方中,豆蔻类的香料可以说是十分常见的,四种常用的豆蔻中功能各有所异,今天我们就来说说其中独具特色的草蔻,之所以说他独具特色,主要是因为草蔻是别具一格的脱骨香。

 

具有脱骨效果的香料,在所有常用的香料中是十分少的,已知的就是草蔻、槟榔片还有黄山皮,而黄山皮只能说是于脱骨香擦边而已,所以严格点来说,只有草蔻和槟榔片,而常用的只有草蔻了,因此草蔻和丁香一样,可说是一种标杆性的香料,于是在四种豆蔻中,便将他作为首先细讲的选择。

 

草蔻,也有些朋友直接称呼为草豆蔻,本身带着辛味,回口有些苦涩,遇热会散发出香味,而且香味比较的独特,所以用量上一般需要控制,不可过多,一般而言在配方中,前香部分可以搭配肉桂或者是桂皮,就卤水中的应用来说,搭配肉桂和搭配桂皮,主要出来的差别是在回口部分,使用肉桂作为前香,回口好于桂皮。

 

使用草蔻的配方中的定香部分,个人觉得陈皮要比草果合适些,但是在面对比较肥腻的食材是,陈皮起到的功效却草果般全面,所以在定香这个部分上,因为是要区别性的看待,面对比较肥腻的食材时,可以加入草果,但是草果的量需要相对减少些,同时将陈皮保留,而用量也要相对的减少。

在后香方面上,草蔻其实并没有太过特殊性,只要区别对待下不同的食材,其实就可以了,像是一般的配方,使用丁香作为搭配,需要増香的配方,可以使用砂仁搭配,麻辣的配方,可以使用荜菝搭配,而传统的卤鹅卤鸭则是可以用辛夷搭配来做后香。

 

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