特殊的脱骨香草蔻在前香、定香、后香上的应用探讨

在常见的香料配方中，豆蔻类的香料可以说是十分常见的，四种常用的豆蔻中功能各有所异，今天我们就来说说其中独具特色的草蔻，之所以说他独具特色，主要是因为草蔻是别具一格的脱骨香。

具有脱骨效果的香料，在所有常用的香料中是十分少的，已知的就是草蔻、槟榔片还有黄山皮，而黄山皮只能说是于脱骨香擦边而已，所以严格点来说，只有草蔻和槟榔片，而常用的只有草蔻了，因此草蔻和丁香一样，可说是一种标杆性的香料，于是在四种豆蔻中，便将他作为首先细讲的选择。

草蔻，也有些朋友直接称呼为草豆蔻，本身带着辛味，回口有些苦涩，遇热会散发出香味，而且香味比较的独特，所以用量上一般需要控制，不可过多，一般而言在配方中，前香部分可以搭配肉桂或者是桂皮，就卤水中的应用来说，搭配肉桂和搭配桂皮，主要出来的差别是在回口部分，使用肉桂作为前香，回口好于桂皮。

使用草蔻的配方中的定香部分，个人觉得陈皮要比草果合适些，但是在面对比较肥腻的食材是，陈皮起到的功效却草果般全面，所以在定香这个部分上，因为是要区别性的看待，面对比较肥腻的食材时，可以加入草果，但是草果的量需要相对减少些，同时将陈皮保留，而用量也要相对的减少。

在后香方面上，草蔻其实并没有太过特殊性，只要区别对待下不同的食材，其实就可以了，像是一般的配方，使用丁香作为搭配，需要増香的配方，可以使用砂仁搭配，麻辣的配方，可以使用荜菝搭配，而传统的卤鹅卤鸭则是可以用辛夷搭配来做后香。

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