香料基础知识篇，最常使用的三种君料，聊聊应用与搭配

2023年02月11日09:06:37 0 1412

香料基础知识篇，最常使用的三种君料，聊聊应用与搭配

香料应用中，君臣佐使的理念可以说是一种应用比较普遍的概念，对于一些新人朋友而言，君臣佐使似乎有些门槛，其实任何的事情，只要用心的去细分，便可以由繁化简。君臣佐使，最先映入眼帘的是君料，就君料而言，我们平时常用在君料位置的香料其实不多，对于那些对香料有所了解的，自然是轻车熟路，但是对于刚接触的朋友，那么很容易一头雾水，今天就说说入门基本，那些常用的君料。高手朋友直接退出，免得浪费时间。

说起常用的君料，首先要提到的是桂皮，至于为什么将桂皮列在八角之前，其实是因为桂皮的功效性比起八角要大些。桂皮作为一种君料，它主要出的是前香，香味一般停留在表层，在实际的应用中，桂皮和肉桂经常被混淆着使用，桂皮和肉桂都带有甜香，但是桂皮回口的味觉苦涩，所以桂皮为君料的时候，一般还会搭配草果、陈皮、枳壳、香茅草这类的香料的，而以肉桂作为君料的时候，则是会使用良姜、白芷、白蔻这类的香料搭配。桂皮或者肉桂作为君料，可以适用的肉质比较广，猪肉、牛肉、鸡肉都比较适合以它作为君料。

若是提起最具有代表性的中式香料，无疑就是八角、花椒，这两种香料都是配方中君料的常客，而适用性却各有不同。八角芳香味浓郁，但是香味并不霸道，香味的独立性比较强，不容易被别的香料所覆盖，具备一味君料的优良品质，八角作为君料比较百搭，但是建议和小茴香一同使用，因为八角的香味来源的化学成分比较多，相对的也便削弱了茴香脑、茴香醛的占比，小茴香的主要香味正是来自于这么两种成分，两者集合使用，可以让八角香味更为悠长，让它们本身带着的那些甜香最后深入肉质，为回口的甘甜做好铺垫。

八角作为君料，适用的食材十分的广泛几乎包括了所有的种类，老话中有一句羊不下八角的准则，其实你是过就知道，在羊肉上使用八角，有其他的香料做辅助，出来的效果也是不错的。所以香料的应用真的不可人云亦云。

花椒和八角一样，也是一种应该特别广泛的君料，它和辣椒做为一组搭档，成为了常见川辣口味中的主角，与辣椒搭配，一般来说，以花椒为君料，因为以辣椒为君料，比较容易将麻香为覆盖，让整组配方出现只有辣而没有香味，以花椒为君料，除了要主要与辣椒的主次之别外，还注意辣味的呛口，因为花椒和辣椒两者都具有辣度，相互结合，便容易出现辣度失衡，这时你需要在搭配的时候，考虑甘草、排香、罗汉果这样可以缓和呛口的香料。

麻辣是一种相对比较漂的味觉，需要加入一些渗透性比较强的香料，像是最常见的麻香组合中会加入荜菝和良姜，就是为了让麻辣可以下沉后取得回味，所以在以花椒为君料的时候，必须要考虑加入渗透性强的香料作为佐料。

在实际的使用中，花椒和麻椒在有些朋友眼中觉得效果是一样的，其实不然，麻椒主要是在麻的口感方面，它麻的口感比起花椒要悠长持久，而花椒是麻香，香味比起麻椒重一些，麻椒一般不作为君料使用，而作为佐料使用可以增加麻辣的香气。