香料基础知识篇,最常使用的三种君料,聊聊应用与搭配

香料基础知识篇,最常使用的三种君料,聊聊应用与搭配
2021年01月04日08:45:10 0 408

香料基础知识篇,最常使用的三种君料,聊聊应用与搭配

 

香料应用中,君臣佐使的理念可以说是一种应用比较普遍的概念,对于一些新人朋友而言,君臣佐使似乎有些门槛,其实任何的事情,只要用心的去细分,便可以由繁化简。君臣佐使,最先映入眼帘的是君料,就君料而言,我们平时常用在君料位置的香料其实不多,对于那些对香料有所了解的,自然是轻车熟路,但是对于刚接触的朋友,那么很容易一头雾水,今天就说说入门基本,那些常用的君料。高手朋友直接退出,免得浪费时间。

 

说起常用的君料,首先要提到的是桂皮,至于为什么将桂皮列在八角之前,其实是因为桂皮的功效性比起八角要大些。桂皮作为一种君料,它主要出的是前香,香味一般停留在表层,在实际的应用中,桂皮和肉桂经常被混淆着使用,桂皮和肉桂都带有甜香,但是桂皮回口的味觉苦涩,所以桂皮为君料的时候,一般还会搭配草果、陈皮、枳壳、香茅草这类的香料的,而以肉桂作为君料的时候,则是会使用良姜、白芷、白蔻这类的香料搭配。桂皮或者肉桂作为君料,可以适用的肉质比较广,猪肉、牛肉、鸡肉都比较适合以它作为君料。

 

若是提起最具有代表性的中式香料,无疑就是八角、花椒,这两种香料都是配方中君料的常客,而适用性却各有不同。八角芳香味浓郁,但是香味并不霸道,香味的独立性比较强,不容易被别的香料所覆盖,具备一味君料的优良品质,八角作为君料比较百搭,但是建议和小茴香一同使用,因为八角的香味来源的化学成分比较多,相对的也便削弱了茴香脑、茴香醛的占比,小茴香的主要香味正是来自于这么两种成分,两者集合使用,可以让八角香味更为悠长,让它们本身带着的那些甜香最后深入肉质,为回口的甘甜做好铺垫。

八角作为君料,适用的食材十分的广泛几乎包括了所有的种类,老话中有一句羊不下八角的准则,其实你是过就知道,在羊肉上使用八角,有其他的香料做辅助,出来的效果也是不错的。所以香料的应用真的不可人云亦云。

 

花椒和八角一样,也是一种应该特别广泛的君料,它和辣椒做为一组搭档,成为了常见川辣口味中的主角,与辣椒搭配,一般来说,以花椒为君料,因为以辣椒为君料,比较容易将麻香为覆盖,让整组配方出现只有辣而没有香味,以花椒为君料,除了要主要与辣椒的主次之别外,还注意辣味的呛口,因为花椒和辣椒两者都具有辣度,相互结合,便容易出现辣度失衡,这时你需要在搭配的时候,考虑甘草、排香、罗汉果这样可以缓和呛口的香料。

麻辣是一种相对比较漂的味觉,需要加入一些渗透性比较强的香料,像是最常见的麻香组合中会加入荜菝和良姜,就是为了让麻辣可以下沉后取得回味,所以在以花椒为君料的时候,必须要考虑加入渗透性强的香料作为佐料。

在实际的使用中,花椒和麻椒在有些朋友眼中觉得效果是一样的,其实不然,麻椒主要是在麻的口感方面,它麻的口感比起花椒要悠长持久,而花椒是麻香,香味比起麻椒重一些,麻椒一般不作为君料使用,而作为佐料使用可以增加麻辣的香气。

 

 

 

 

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