55种香料的【香味分类和应用】,一张表格,揭开了谜底。(干货)

55种香料的【香味分类和应用】,一张表格,揭开了谜底。(干货)
2021年01月04日08:46:35 0 593

55种香料的【香味分类和应用】,一张表格,揭开了谜底。(干货)

本文介绍的香辛料分类及应用表,为笔者多年从业经验及相关知识归纳总结,欢迎各位热爱美食的朋友一起探讨。

香辛料分类应用表:

55种香料的【香味分类和应用】,一张表格,揭开了谜底。(干货)

注解见下文

香辛料常用于卤、烧、炖、酱、焖等烹饪工艺中,主要作用提味增香,但又不能搭配不档,使用过量。要探知其中奥妙,对常用香料的分类和应用的基础知识,必然要有一定的认识。

关于香味分类

1、在烹饪应用中,香辛料主要被分为:辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香、药香五大类,各种香辛料以其味道的主要特征,被归类于相应的类别,但切不可认为每个类别里的香料,就只有这种类别的特征。许多香料都有复合型的味道。

以肉桂为例,含有丰富的肉桂醛、芳樟醇、和丁香酚,芳香味浓,入口的味道更是奇妙,有果香气,回甘且带甜味,本文便将其归类于甘香类。若要将其归类于芳香类也没毛病。

 

2、辛辣/麻这种类型,比较好理解,相信大家都体会过这类刺激的口感,这里顺带分享一个知识点:麻是味蕾能分辨的一种味道,而辣却不算是一种味道,只是对口腔的灼烧感,让大脑误以为是某种味道,其实味蕾并无法感知。

3、芳香、甘香、清香这三种类型,异曲同工,芳香类的单体香料芳香分子浓烈程度高于甘香类和清香类,而甘香类的香料有回口甘甜的显著口味,清香类香料的芳香味更为接近于新鲜植物,果实的味道。

 

4、苦香类香料,味型重点并非在苦,而是重点在浓郁的复合香型,这类香料较为猛烈,用量过大便有苦味,复合的味道也较多,以常用的草果为例,芳香为独特,味道微微辛辣,表皮又略带有薄荷清香味并夹杂些许烟熏的味道,入口有些苦味,特别是内部的果籽苦味更浓,使用时必须去除。在实际应用中这类香料的前期处理和用量就要相当注意。

5、药香类的香料,实则为药材,只是这些药材药味相对较小,常被应用在炖煮、煲汤的烹饪工艺中,除取其香气外,更多是利用其养生保健的功效。

 

关于烹调的应用

1、赋香提味类的香料,主要起赋予食材芳香气味,食之回味留香,诱导食欲的作用,实际应用中也是通过这类香料,对食材进行定味定香。

2、除异增香类的香料,多含有特异性成分,能与之匹配的产生化学反应,能有效去除食材的腥膻异味,并通过自身香气屏蔽异味除异增香。

3、上色类的香料,调味作用并不显著,主要赋予食材诱人的色泽,促进食欲。

香辛料的烹调应用,皆以食材为本,根据不同食材的特征进行搭配使用,笔者以前发表过相关文章,可点此链接阅读参考:「香料配比公式表」珍藏多年的干货,从此让「配方」变得简单!

 

本文所述不及香辛料奥秘的冰山一角,了解认识香辛料的基础知识,虽不见得能搭配出精品的香料配方,但对于烹饪调味一定会有提高和帮助,配香料好比配药方,都是尝百草,所谓香料秘方,都是通过基础的知识和搭配方法,在实践中创造的。欢迎热爱美食的朋友一起讨论相关知识,共同提高。

 

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