调味粉制作时增色调料的应用与原理,学会了再不怕美食颜色不诱人

调味粉制作时增色调料的应用与原理,学会了再不怕美食颜色不诱人
2021年01月04日08:49:50 0 459

调味粉制作时增色调料的应用与原理,学会了再不怕美食颜色不诱人

我不仅会做火锅,我还会做很多,大家好,我是唯有美食你。

今天我们继续分享调味粉料的制作方法及原料的选择,主要说下增色的调料应用与原理,一个好的调味粉料,色香味必须都能够达到要求,很多做餐饮的朋友,自己研究调味粉料,一直达不到这种效果,其实自己想研究的话也很简单,首先自己要有一两个配方,根据配方,结合自己店内的实际情况,想要达到的口味,再来看这些原料原理,也就能很轻松的做出适合自己店内的调味粉了。

大家想要研究学习的话,可以先点击我的头像,进入我的主页,点击专栏,两种餐饮万用调味粉的制作方法,制作出来后,根据这几天我分享的制作原理,做出更加适合自己的调味粉料。制作重庆火锅火锅,纸包鱼,美蛙鱼头,各类汤粉,小吃,馅料,烧烤,凉拌,炒菜加入它,味道都会更好的,有了它,做什么都好吃。

下面我们开始我们今天增色调料的分享。

1. 焦糖色,本品主棕黑色粒(粉)状,着色力高,便于包装、贮存、运输,不易变质,使用冲调方便,保证卫生质量,能耐久贮藏。焦糖色主要用于酱油、啤酒、黄酒、罐头、食品、糕点、糖果、汽水、饮料的制作及烹饪等,用量可按不同品种的色泽和调味要求适量添加,使用时可直接用温水或水稀释。

2. 红曲米,红曲米是一种天然食用色素,其颜色紫红优美,宛若朱砂,利用它制作的食物能增进人的食欲,对人体有益无害。红曲米含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物质。被广泛用于红方豆腐乳、红肠火腿、罐头、果酱、糕点、饮料、糖果、酿酒、酿醋等食品行业。

3.辣椒红,辣椒红为天然食用色素,是由茄科植物辛辣椒综合加工的产品之一。母体是B-胡萝卜素,富有营养,外观呈黑红色油状,分水溶、油溶两种。无毒,无辣味,pH3~11时稳定,在100℃下2小时不变色。适用于各种食品的着色。

4.叶绿素铜钠,叶绿素铜钠为蓝黑色粉状,带金属光泽,膏状体为绿色,有股样臭气,易溶于水。水溶液呈蓝绿色,透明,无沉淀。为天然有机色素,无毒,用于罐头、糖果、点心蜜钱、酒、饮料等食品的加工。

5.玉米黄色素,该产品以玉米淀粉的副产品黄浆水为原料,经溶剂抽提精制而成。为天然油溶性黄色素,并含有玉米黄素、隐黄素和玉米油等,稀溶液呈柠檬黄,无毒,无副作用不溶于水,溶于乙麼等非极性溶剂,可被单甘油酯等乳化剂乳化。偏酸、碱介质铁、铝等离子对其颜色无影响,作为食品着色剂,不但着色力强,而且稳定。玉米黄为B-胡萝卜素物质,在人体内可裂解为维生素A,有调节人体正常代谢的作用,适用作人造黄油、人造奶油、糖果、糕点等的着色剂。最高用量为0.5%。

6.沙棘黄,该产品是从沙棘果渣中提取而得的黄色粉末,为油溶性色素。其主要成分为黄酮类化合物,还含有胡萝卜素、维生素E等。可用于植物奶油、蛋糕、糖果、冰棍冰淇淋等,颜色鲜艳,味道可口。

7. 可可色素,可可色素是可可豆及其外壳中的褐色色素,为棕色粉末,无臭,有巧克力香味,味微苦。易溶于水及稀乙醇,耐光性、耐热性、耐酸碱及耐还原性均好,对淀粉及蛋白质着染性较好,主要应用于配制酒、饮料、糖果、糕点、饼干、雪糕等,使用量为0.3%-1%,用于饮料时,需静置24小时再过滤。

8.玫瑰红色素,从玫瑰茄中提取,为天然色素,溶于水、乙醇、遇碱变色,遇碳酸会发生沉淀褪色,耐热、耐光性好。在pH4时为鲜红色,pH5-6时为橙色,pH7以上为青紫色对金属离子Fe、Ca稳定性较差。适用于饮料、糖果、配制酒、果酱、果冻、果汁等用量为0.1%-0.5%。

9.天然樱桃红色素,该产品以淀粉质为原料,采用优良菌株,经液体深层通风发酵,提取精制而得有粉状、液状和胶状三种。易溶于醇和水,比红曲米色素应用范围广泛,具有辣椒红色素的各项优点,且价格低廉。耐酸碱,在低于160℃温度下均可使用,保色期6个月至2年不等。

10. 天然栀子黄色素,天然栀子黄色素用科学方法从芮草科植物栀子的果实中提制而成。为黄褐色流浸膏和黄至橙黄色粉末,易溶于水和酒精。其溶液呈亮黄色,pH对色调无影响。 耐酸碱、耐还原性、耐微生物性均好,几乎不受金属离子的影响。对热稳定,120℃加热不褪色。着色力强,若色均匀,色泽鲜艳。可用于食品的染色。

11. 天然胡萝卜素,胡萝卜素广泛存在于动植物中,有三种异构体,在体内=的催化下均能转化成维生素A。本产品从盐藻中提取,制成水溶性暗红色晶体和油溶液,为三种异构体混合物。天然胡萝卜素能调节人体免疫功能,增强机体抵抗力,延缓细胞衰老,对人类肿瘤有防治作用,并能增强放疗和化疗对肿瘤的疗效。可添加于各种食品中。

12.高粱色素,高粱色素用乙醇浸提高果壳,真空浓缩而成。为黑色黏稠状或砖红色无定形粉末,溶于水及稀乙醇溶液。主要成分为芹菜素、榭皮黄昔。水溶液中性时为红棕色,酸性或碱性时为深红棕色。对光稳定,能耐较高温度。可染成咖啡色或巧克力颜色。用于各种食品的着色。使用量为0.04%-0.6%。

13.姜黄色素,姜黄色素为一种食用天然色素,从植物姜黄中提取。 溶于乙醇,不溶于水,在酸性和中性溶液中呈金黄色,在碱性溶液中呈红色。适用于饮料、罐头、糕点等的着色,有健胃、凉血、化瘀的功能。

备注:对调味粉,调味料有兴趣的朋友可以点击下面的链接:两种餐饮万用调味粉料制作,即可看到。

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