烧烤配方大全(二)

烧烤配方大全(二)
2021年01月04日08:51:57 0 396

烧烤配方大全(二)

卷类原料

勤刷油小火力短时间:因为这类原料的皮和卷在里面的馅是两种食材,所以烤的时间要充足,火要小些,把里面的馅烤香;烤的过程中要勤别油,勤翻面;上桌之前利上一遮烧烤D料(配方见上文),再稍微烤一会儿,把这层汁水烤干,才会有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷,烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3,所以烤制的时间一定要掌握好:烤制时间充足,才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里,同时口感也会韧而耐嚼;但是烤制时一间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。烤干豆腐卷

原料:虹螺现干豆腐(豆腐皮的一种,葫芦岛市红螺观镇特产,比普通豆腐皮稍干,突出的特点是很薄很细,一斤干豆腐能有35张,因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的,所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料,既有适当的咸味,又有豆腐的原香)5张、大葱丝25克、香菜末25克。

制作:1、每张干豆腐分别卷入大葱丝、香菜末各5克,卷好后整齐地码入烧烤排子当中,上炭火烤制2分钟左右。2、期间每面刷烧烤多用油两次,至干豆腐表面烤出硬皮,每一面刷上一遍烧烤D料(配方见上文),即可改刀装盘.

特点:色泽红亮诱人,清香味浓。

美食妙方

盐焗鸡胗

原料:鲜鸡胗5斤,烧烤E料(配方见上文)75克,姜汁(鲜姜入榨汁机,按每40克姜加30一40克水的比例榨汁即可)20克。

制作:1、鸡胗纳盆,加入姜汁(去腥提香)和烧烤E料(配方见上文)抓匀,腌渍2小时。2、把鸡胗用铁钎穿上,上炭火旺火烤5-6分钟,快速烤出一层硬壳,期间注意两面翻烤。3、然后按照每串15克的量,在表面均匀地撒上精盐,再两面翻烤大约15分钟左右,敲掉表面盐分,即可装盘上桌。

特点:干香咸鲜,韧劲适口,色泽枣红,是酌酒的最佳美食。盐焗鸡脖原料:净鸡脖30根,烧烤E料(配方见上文)75克,姜汁20克。

制作:1、将鸡脖逐根用木棒敲至粉碎性骨折,加烧烤E料(配方见上文)和姜汁拌匀,腌渍2小时,取出。2、每根鸡脖改刀成三节,串上铁钎,上炭火旺火烤制3一4分钟,每串洒上精盐15克,再两面烤制6一7分钟,即可装盘上桌。特点:色泽红润诱人,咸鲜适口,干香扑鼻。

美食妙方

五花肉卷金针菇<

原料:鲜金针菇3小绺(每绺约15-16根),长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。

制作:1、将金针菇卷入五花肉片中,要卷严、卷紧,卷好后长约7厘米(五花肉在卷的时候应卷成螺旋状,以增加成品的长度,还可以使这层皮不至于因为重叠太多而变得很厚,比较容易烤透和入味)。2、烤时先在两面刷上烧烤C料(配方见上文),然后再刷烧烤多用油(配方见上文)两遍,烤5-6分钟以后,两面各刷一遍烧烤D料(配方见下文),再烤5一6分钟即可装盘上桌。

特点:香气扑鼻,口感柔韧,色泽红亮。

盐焗类原料---先出硬壳再撒盐。盐焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之煎必须腌渍入味,烤制时先用旺火烤出一层硬皮,然后撒上盐。因为有表面硬壳的保护,盐被吸收得很少,所以撒盐时量一定要大,烤好后,再把多余的盐分敲掉。

美食妙方

蛹类原料

-现烤现穿,精确用盐。蛹类原料制作时一定要现烤现穿,因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬,里面的肉无法入味,只靠表面的调料调味,盐太多,入口表皮太咸,盐太少,则味太淡,所以用盐一定要掌握好每串1克的分量。

烤蚕蛹制作:1、选优质蚕蛹,用钎子穿好,上炭火烤制。2、蚕蛹遇热会冒白浆,烤至冒出的白浆凝固时,刷烧烤多用油(配方见上文)一遍,按照每串1克的量撒上精盐,再撒适量烧烤A料(配方见上文),烤5分钟至八成熟,这时蚕蛹的皮已经变脆,肉已经凝固,再刷一遍烧烤多用油(配方见上文),继续烤40秒即可。

炭烧鸽子:因为烧烤E料在我们店主要用来做炭烧鸽,所以这款调料又被称为鸽子料。炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜,单店日销售量达到300只。现在,炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地,合年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。

五步法:宰杀一注射一刷油一包纸一盖炭。选用24一25日龄乳鸽20只,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。取烧烤E料20克(配方见上文),加入袋装锦州母油(当地的一种土酱油,也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克伴成料汁,取一次性注射器1支,吸入5一6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油(配方见上文),再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入包好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。

 

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