学厨不要盲从,只要掌握这10个最基本的烹饪原理,你也能做大师菜

学厨不要盲从,只要掌握这10个最基本的烹饪原理,你也能做大师菜
2021年01月04日09:04:42 0 455

学厨不要盲从,只要掌握这10个最基本的烹饪原理,你也能做大师菜

很多小白在学做菜的初期,总是照搬招用别人菜谱,不但做出来的味道不理想,下子再做,连步骤都忘得一干二净。其实真正想要做好一道菜,一定要盲从,要搞清楚这其中的原理是什么?为什么要这么做这么搭配!只有领悟透彻了这其中的原理,才能举一反三,更轻松,更游刃有余地做出更好的味道!

 

今天就为大家分享10道烹饪最基本的原理,只要掌握了这些,保证厨艺蹭蹭提升!

01.蚝油的妙用。

蚝油作为一种提鲜调料,有许多妙用。蚝油中盐含量很高,可以代替盐来调味,并且还有一种鲜味,特别是在炒肉菜,炒青椒等这些菜品是,出锅前来点蚝油,味道立马提升了上来。

 

许多不易入味的素菜中也可以使用蚝油,比如蒜苔、花菜、包菜,蚝油加生抽的组合,对大部分素材都有妙用,不过需要注意的一点是,使用时候最好是在熄火前在添加,因为持续的烹饪高温会导致其鲜味与营养都遭受破坏。

02.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好?

肉老分为两种,一种是水分含量少,一种是肉纤维太粗。

针对肉水分含量少的,我们可以通过加入少量的盐,让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分,让肉更加鲜嫩多汁了。

 

针对纤维太粗,用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏,是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。

上浆其实就是给肉加个保护层,淀粉的变性温度低于蛋白质,可以在肉还没有变性之前形成保护膜,防止肉的水分流失。

划重点:想要肉嫩,保持水分,破坏纤维。

03.肉类食材不要反复冰冻、融化

因为这样水分冷冻形成的冰晶,会将细胞间的间隙撑大,从而导致肉严重失水,再进行加工时就会使口感营养都大打折扣。

 

04.糖,真的是是万能的。

不管是任何菜式,出锅前放一丢丢,总会遇到你想要的味道。加糖,不是为了让菜变得甜腻,而是作为味引,激发出足以挑拨你味蕾的口感。

05.蒸鱼的技巧

一般蒸鱼应该是热水下锅,这样才能够缩短蒸鱼的时间,让鱼肉更加鲜嫩,并且蒸鱼完后,应该是先淋酱油再淋热油,这样酱油才能够很好

 

06.放调料味的先后顺序到底有什么讲究?

先给酱,因为酱又调色又调味,再调味,最后调色和给盐。

特别是烧菜和卤菜,糖和醋先给后给效果不一样,糖长时间加热会焦糖化,菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发,只能其去腥的作用。

所以糖和醋一般分两次给,起锅前补一下味道。

总结:先调味再调色最后给盐,加热易变味的调料分两次给。

07.如何让绿叶菜出锅也是美美的?

炒绿叶菜,锅里可以适当地多放一些油,火力一定要用大火,把菜放入锅里后迅速翻炒,水分足的菜炒到八成熟时再放盐,这样不会影响菜的颜色,也不容易出水。

 

08.如何才能把肉炖得好吃?

炖肉的时候,很多人做的炖肉常常会做的比较干硬,除了炖的时间不够外,制作的过程也忽略了一些技巧,要怎么把炖肉做得又香又酥烂呢?

炖肉时,加水一定要加热水,否则肉不容易炖烂。除了常规的葱、姜、八角、桂皮、香叶,可在锅里加两块陈皮,既能去除油腻,又能增加香味。

09.放盐的先后有讲究

煮汤一定是最后放盐,俗话说:"吃肉不如喝汤."嘛,你先给了盐,鱼的鲜味就进不去汤里了,相反卤菜的话就要先给盐让菜先保自己的味道,再让卤水的味道慢慢进来。

 

10.怎么把汤熬白?

其原理就是,大火让油脂和水在蛋白质的作用下,充分乳化,促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶,让汤变白,其实加牛奶主要是增加蛋白质,不然要想把汤加到白的程度,那奶味得多大啊。

 

奶汤制作过程中需要大火,水一定要给足,最好不要中途加水,加的话最好加热水。总结一下就是原料上就是蛋白质、脂肪、水,方法就是要煎一下,水要沸腾。这就是制作奶汤的要点。

 

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