现捞模式卤菜技术全流程解密一,老师傅分享现捞卤菜核心技术要点

现捞模式卤菜技术全流程解密一,老师傅分享现捞卤菜核心技术要点
2021年01月04日09:13:40 0 402

现捞模式卤菜技术全流程解密一,老师傅分享现捞卤菜核心技术要点

​​​首先说一下,现捞不是一种卤菜,而是一个陈立销售模式,大家要有正确的认识。

现捞到底是怎样一种模式呢?主要有这么几点特点。

一、定时销售

成都的大部分现捞店都有一个共同的规定销售时间,一般是下午三点半左右这个时间销售,上午不卖,这种定时销售相对于传统全天销售会给人一种活的新鲜感,同时更能集中顾客临门的时间段,从而容易使这个时间点的客人蜂拥,这就是缩短销售时间的营销效果。

二、门店档口现场卤制

传统熟食店一般客人是看不到卤货的,而现捞索性将卤桶放在门口显眼位置,现场卤制,这就增加了一种透明感,增加顾客的信任度。

三、船型藤条框陈立

这个特点大慨是迎合了异域的好奇感吧?因为,成都现捞刚出来时,大家都对这种装东西的用具很好奇,因为在四川是见不到的,大家这样好奇,无形当中也就增加了话题感,同时,这种用具可以阻断油的渗漏速度,也是它的一大特点。

四、无柜台的敞开式销售

现捞最吸引人的恰恰就是这种反传统的敞开式销售,没有任何隔断,客人可以直接面对自己所要选的货,这也无形中增加了一种信任的现场感。

五、客人自主选择

由于是无柜台的敞开陈立模式,所以客人可以直观的面对产品,所以可以拿起夹子自主选择菜品,这样就增加了客人的参与性,让客人心理多了一种心里的满足感

六、休闲味型为主

当下大多现捞模式的卤菜产品做的都是偏向于休闲的,也就是有点近似于辣卤范畴的,只是稍有改良,这只是一种广谱的特点,随着这种特点的长期性,同样也就出现了产品单一,顾客群体无法多元的声音,所以,当下也开始在现捞店中增加了传统五香味,来丰富不同的顾客群。

 

​现捞模式大体都有以上的一些鲜明的特征,下面我们就来具体说说现捞卤菜的技术操作。

当下现捞模式店整体的使用技术风格有点偏向于辣卤休闲范畴,只是稍有改良,每个店、每个品牌可能都有各自的卤水体系,谭谈当下所说的只是我们这一套的操作体系,不代表全部,在此说明一下。

一、首先说说现捞的调色

以谭谈的资源了解和自己技术入股现捞店的经验,现捞店大多是不需要特别调色的,目前谭谈跟五家现捞品牌或者是加盟店都有过交流,在此就不方便说他们的名字了,在调色的观点上大家还是出奇的一致,当然,市场中也有常规调色的店。以前,我们经营和技术入股的店还是调了点糖色的,那么,不调色,这个色又怎么来呢?主要靠大量的辣椒和白糖,有的又加了点栀子,像糖色和其他增色剂是没有加过的,辣椒和白糖出来的色,当然没有传统那么深,只有一点淡淡的黄红,特别是像鸡脚、鸭脚等之类的小货,更没有什么色,都是淡淡的,其他的像猪头猪耳等之类的大货,颜色还将就点,说实话,在行业类,现捞不得产品颜色淡,也是他的主要特点。

 

​二、现捞的味型组成

我这里所说的是主流味型,就是大部分的。现捞的菜品规划偏向于休闲范畴,所以在味道上有点像辣卤,只是其中的辣度要低一些,增加了麻,同时回味又有甜,这个甜相对没有黑鸭卤那么重,可以说是只有点回味甜,在香料的香味上,这就不好界定了,因为,各家配方不一,当然 最终的香味也就不同,在此就不说什么了。

三、现捞的出菜技术特点和菜品组成

现捞的成菜其实就跟本地辣卤一样的,成菜出来都有个拌油的过程,不管是素菜还是荤菜都一样,所以在卤水中油的份额是很大的,像我们做的一锅150斤的卤水油就要加四五十斤,这个油必须是植物油,不然,成菜出来凉了就起冻了,这个油对于菜的味道有举足轻重的作用,是重中之重。

现捞店大多都只有一种味型,一口卤锅,可以说,什么菜都靠这锅卤水中的油来控制,比如说,所有的像鸭头、兔头、鸭脖、鸭肠、郡把、鸡脚等等小货,成菜出来都要浇油,就是这个油来提的辣,如果不浇油辣度是微乎其微的。另外的像猪头、猪嘴、猪耳、猪脚、牛肉、猪尾、排骨等等的大货,成菜出来就不需要浇油,因为大货要做得偏向五香一点,所以用不浇油来区分,这是现捞的操作便利优势,但同时,也是它的味型局限劣势,在这种情况下往往就造成了很多的现捞店,小货出来味道很好,大货就差强人意了,这就是一锅端的弊端,但是这个弊端又会被现捞的素菜弥补了。

 

​素菜在现捞店是很有分量的角色,利润的提高直接体现在素菜的销售量上,可以这么说,素菜销量的多少,直接体现店的利润率,所以现捞店的素菜是很重要的。这个素菜的做法跟真正的辣卤作了改变,一般是先整理切好,然后过水处理,出来直接加卤水和调料以及卤油拌制而成,这个卤油的量相对要重一些,另外还可以再拌制的油中适当加一些藤椒油来增加藤椒的香麻味,现捞的素菜大多有,笋子、山药、西兰花、土豆、藕、海带扣、豆结、雪豆、木耳、腐竹、杏鲍菇等等,我们对现捞店的开店要求就是,不要吝啬做素菜,素菜的准备上,情愿有点小剩,也不要不够卖,素菜不光利润大,同时也是很拉客的。

现捞还有许多的个体风味菜,这些菜的操作都是通过卤友体现的,比如说我们做的,小黄鱼、带鱼、鱿鱼、脑花、龙虾、田螺、鸭肠、郡把等!就是以上的这些菜品形成了现捞整体的风格,即侧重休闲辣卤,又依靠了五香卤,只是相对于传统辣卤和五香卤又有了自己的改变,虽然这种改变有它操作特点的局限性,但还是形成了一套自己的风格。

 

​好了今天由于时间关系就说到这里,下篇谭谈会具体的说说技术流程的操作,以此才能形成这系列文章的完整度,谭谈文章中的操作观点,都是自己的实际开店操作经验,在过往的三年中,我们也跟风做了七家技术入股店,以及几家支持徒弟开的店,算是有一点浅显的经验,分享出来希望能让大家真正认清现捞的特点,为此才不会去神话它,膜拜它,而是要去理智的正视它,这样我们才不会去盲目的投资,以免增加自己的开店失败率,-------现捞就是一个模式而已,仅此而已!!!

我们一直从事熟食开店快二十年,所发文字都是自己实际操作经验,愿与各位分享交流,分享我们的操作经验,解答在熟食开店中遇到的问题,更多熟食卤菜方面的操作文章,欢迎关注我头条号,有问题可评论区留言,我们会作后续的一一解答

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