《现捞、辣卤》成品易烂的原因，和调配颜色的原则，不怕回卤变黑

这里说到现捞、辣卤很多人在成品卤制上出现率比较大的问题，现捞、辣卤是流行卤味，所以卤制的成品基本都是鸡、鸭货、内脏、零件等食材为主，因为这些零件复购率高，相比传统油卤、五香卤、红卤这些以整食材制作的卤味成品来说，零件、内脏等更容易让顾客接受，现捞、辣卤的最大特点就是香辣油、麻辣味更重，用这种重口味的工艺不但可以压制腥膻味，同时香辣油和辣椒的颜色反而能够让现捞、辣卤的颜色更加夺目，易家川菜认为，现捞、辣卤的颜色主要依靠的是香辣油、干辣椒，其实现捞使用的传统颜色量反而少于油卤、红卤。深入与易家川菜交流现捞、辣卤的朋友们，现在基本都在经营的状态中，与我们反馈的过程中出现频率较高的问题有两种：

成品易烂

问题：鸡爪、鸭掌、鸡尖、鸭脖、鸭翅、鸭头等这些零件第一次卤出来的效果非常好，但是操作多次之后反而还出现了容易烂的问题，食材供应质量没有问题，卤制的时间还是按照之前的时间来把控，但就是卤5到10分钟关火，然后加盖焖20-30分钟之后拿出来就非常烂，没有以前成型。

剖析：根据上面的问题易家川菜开始剖析，第一、鸡爪、鸭掌、鸡尖、鸭脖、鸭翅、鸭头这些本身就属于肉皮薄，胶原蛋白重、腥味大的食材，所以在卤之前要先焯水去腥。问题首先就出现在这里，焯水你是用冷水焯还是热水焯？至少易家川菜都是用冷水开始焯，以上食材如果在高温滚烫热水的状态下进去焯水，那么肯定会出现表面易烂的情况。第二、卤制食材的时候，你是在大火沸腾卤水的情况下就把这些食材放进去卤，还是小火卤水呈现菊花状态的情况下把食材放进去的呢？这与焯水也是一个道理，做卤味就像耍朋友，要温柔，你温柔对方就温柔，你火爆，对方就破罐子烂摔。如果焯水和卤制你都是用大火，易家川菜告诉你，这些食材不用卤，因为你都焯熟了，再卤就烂成渣。

​现捞、辣卤调配颜色的原则，不怕回卤变黑

问题：易家川菜认为，卤味就是运用烹饪手法将食材通过多种程序来制熟、制香、入味、复色，也就是说每一步程序都是在让食材过流水线，你卤两次，当然就制熟两次，制香两次，入味两次，所以就越卤越烂，越卤越味重，更可怕的是颜色，不要说什么氧化，你已经通过第一次卤制颜色就合适了，但是你第二天再回卤一次，等于是重复的将食材加深了一次颜色，当然就越来越黑，这是人为的，自然的在后面。而食材内部的水分流失，更加导致了咸味的变重。在这种天气干燥，气温高的情况下你将卤好的现捞、辣卤暴露在空气下面，当然后面的氧化更是可想而知的事情，所以这里就是一种细节和经验。

解决：根据问题，易家川菜用三点来解决。

第一、现捞、辣卤在卤制过程中的颜色调配原则要区别于油卤，所以在卤制过程中加入调配的颜色是油卤所用颜色的五分之一，颜色融入到食材中复色占的比重要少，在食材本色的情况下稍微带点颜色就足够了，后期要搭配香辣油、干辣椒的颜色，三者结合才是现捞、辣卤最合理的颜色调配原则。颜色不可重，而且在颜色调配过程中不能用酱油和老抽，只要用了更会加速发黑。

第二、只要颜色程度原则大家理解了，这时候现捞、辣卤成品就算再次回卤颜色就不会太深，当然在这里易家川菜还是要提醒大家，卤制食材还是要根据自己的经营情况来合理安排控制量，现捞、辣卤越新鲜越好，回卤并不好。

第三、要多利用香辣油、干辣椒的优点，让现捞、辣卤的成品缓解氧化时间，让成品看起来更润泽有食欲。所以成品摆放好之后，要多加一些香辣油，让成品随时保持被香辣红油保护、包裹的状态，这种油就是能够保证成品不变色，不易被干燥、高温气候影响的保护层。