这套卤水技术配方做出来的卤菜卤肉不愁卖,原来卤味做法这么简单

这套卤水技术配方做出来的卤菜卤肉不愁卖,原来卤味做法这么简单
2021年01月04日09:19:02 0 445

这套卤水技术配方做出来的卤菜卤肉不愁卖,原来卤味做法这么简单

此卤水卤菜技术配方采用纯天然的香料,操作简单,香料易购,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等等,动手能力差的朋友,文章结尾有全套视频教程的获取方法。

 

老汤制作

鸡架:3000克(提前祛血水)

猪大骨:2500克(提前去血水)

水:10千克(也就是20斤)

生姜:26克(切片)分为两次加在锅里面

料酒:26克 分为两次加在锅里面

盐:45克

制作技术:先把水烧开,放入45克盐(全放)、姜片13克(一半)料酒13克(一半)、鸡骨架,等水再次烧开后,把火调成最小的火,一定是最小的火,保证锅里面的沸腾程度是中间冒小泡,就是有一点点沸腾的程度,等待两个小时。之后,捞出鸡骨架,放入猪大骨、剩下的一半姜片、剩下的一半料酒,调大火烧开后,调最小火等待半个小时。再等待两个小时。之后,捞出锅内所有的材料,撇去浮油,老汤就做好了。

2.老汤保存方法: 不用的时候,必须要过滤杂质,最好放到冰箱里冷藏,要是没有那么大的冰柜, 就要长期放到阴凉通风处保存,冬季和春季每天烧开一次,夏季和秋季每天烧开两。

 

糖色制法:

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤,既成糖色

香料包配方:

草果3颗(拍开去籽),小茴香25克,八角22克,公丁香5克,川砂仁20克,陈皮16克,桂皮20克(拍小块),山奈4克,香叶16克,甘草1.5克,灵草1.5克,白寇2.5克,干朝天椒4克,黄栀子12克,白芷1.5克,荜拔2.5克

卤水的调制

熬制好的老汤20斤,放入香料包,生姜400克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克,即可

 

老卤的利用

老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的老卤,时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。

卤制流程:

1:腌制

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

 

 

2:出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

3:卤制(以10斤原料为例)

洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

4:卤菜的保管方法:

用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

卤水的使用:

要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

 

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