卤菜卤水调制与卤制详解,以及后期加工技术要领~

卤菜卤水调制与卤制详解,以及后期加工技术要领~
2021年01月04日09:21:30 0 574

卤菜卤水调制与卤制详解,以及后期加工技术要领~

浅谈卤菜制作

卤,是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏,通常是衡量一个凉菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时,从调卤、处理原料,到卤制等步骤中,都有不少关键之处。这里,我结合自己多年的制作经验,来和大家交流下。

卤水的调制是制作卤味菜的关键环节,它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤,各地因口味不同而配方各异,但鲜汤却都是必须有的。

鲜汤制法:

1.取老母鸡2只(约3500克),宰杀治净后剁成大块;猪棒子骨3000克,用刀背敲破;猪肉皮、鸡爪各1000克,治净待用。

2.锅入冷水,放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪,大火烧沸后,撇去血污浮沫,捞出来用清水冲洗干净,待用。

3.另取一不锈钢桶,舀入清水25升,放入汆过水的原料,及老姜(拍破)、大葱(整根去皮)各500克,大火烧沸后转小火熬约2小时,至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时,离火并打去料渣,即得鲜汤。

香料包制法:

取花椒、八角各70克,桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克,草果、小茴香、山柰、荜拨各30克,甘草、丁香、香茅草各15克,白蔻、砂仁、肉蔻各20克,以及罗汉果2个,先下沸水锅里汆一水,捞出来沥水后,下入加有底油的锅中炒香,最后装入纱布袋,并用细麻绳扎紧口,然后把香料包放入鲜汤桶里。

红卤卤制

往鲜汤桶里放入生抽1升,盐100克,老抽300毫升,糖色200克,料酒100毫升,鱼露50毫升,冰糖150克,玫瑰露酒20毫升,鸡粉、味精各30克,待中火熬出香味则大功告成。此时便可以下入准备卤制的原料了。如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料(比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜),那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。

白卤卤制

白卤与红卤虽然名称不同,但制法大致相同,只是在制红卤时要加酱油、冰糖,口味咸鲜回甜,而白卤只加盐,一般不加酱油和冰糖,即便加糖也只是极少量,目的是为提鲜(而绝不能吃出甜味),卤出的菜肴以原汁原味取胜。

卤水保存

随着卤水使用次数的增加,保存时间的增长,卤水的味道会变得越醇,所以妥善保管卤水尤为重要。其做法是:每次卤完原料后,过滤打渣,并撇去浮油。即使在不使用的情况下,也坚持每日烧沸(春冬季节气温较低时可隔日热开)。

需要注意的是,烧沸后不能再搅动,更不能有生水溅入,以免引起卤水变质。另外,香料包要及时更换,因为卤水每使用一次,味道就会减弱,而且使用次数越多,味道越寡。

为了使卤水的口味始终如一,只有及时添加调料,更换香料包。

做法:每次卤制前都酌情适量补充一些调料,而香料包一般卤制两三次后更换一回。

一般一锅卤水需要卤制多种原料,所以不免会遇到一些腥膻味重之物,因此做好原料的处理加工也很重要。原料在下锅卤制之前,要根据不同原料采取不同的处理方法。比如干货原料要先涨发再卤制;动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等工序;一些特殊的原料,比如异味较重的下水等原料,则是把老卤舀入另锅,单独卤制为好。

卤制要领

卤制时还需要掌握一些操作要领,比如卤制所用的锅具,沙锅是首选,其次是不锈钢桶;要是投放多种原料时,则应根据不同原料的成熟状况,分别提前入锅卤制或提前出锅。在卤制过程中,还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后,不能再用旺火,因为卤水激烈沸腾时,原料不易成熟,而且肉质容易老化。

卤好的成品出锅后存放时,最好在其表面抹上一层香油,这样既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的原料,也可离火后浸泡在原卤中,待其冷却后随用随取。

卤菜冷却后,既可直接改刀食用,也可改刀后浇上原卤或其他调味汁;有些还要先下热油锅里炸一下,再捞出来改刀。

卤菜的后续加工技术

不管是广东的潮州卤菜、北方的酱卤菜,还是川式卤菜,以及特色的辣卤菜和油卤菜,应该说制作方法和流程都差不多。一般是先把各种香料按比例配好后制成香料包,然后下入清水锅里加鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭、盐、味精、鸡精、白糖、姜葱、花椒、料酒等,待上火熬出鲜味和香味制成卤水后,才把经刀工处理、腌味处理或初步熟处理的原料放进去,卤熟便捞出来晾凉,改刀切配后,即可装盘上桌。

制作卤菜的关键:一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品,除了基础的咸鲜味调料外,还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂,从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候,不过这需要根据原料的质地去决定。

从卤菜的制作方法和制作要领来看,我们发现卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道,这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。

其实,一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工,既能给味道上乘的卤菜锦上添花,又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。

泡菜卤水鸭

这里,我就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。

1.原汁卤水拌制卤菜

我们知道,在原料下到卤水锅里卤制之前,一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味,可是对某些块头稍大或整形原料,却不容易腌渍入味,比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后,很容易就造成原料内部香味不足。

针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷,我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后,再淋入原汁卤水一起拌匀,以补充调味。这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里,用得比较普遍,因为潮州卤菜一般都卤得比较淡,需要淋原汁卤水以补充味道。而在川式卤菜里边,一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料,才使用原汁卤水去补味。当然,在淋原汁卤水的同时,还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等,从而提鲜增香。

2.下锅复卤卤菜

要是潮州卤菜当天没卖完隔天再卖时,一般都会下锅复卤,以补充损失的香味;而川式卤菜和酱卤菜,则一般都不会经过复卤。这是因为潮州卤菜都是原色卤制,其味道和颜色都比较淡,在经过复卤后,卤菜的香味会增加,但不会变得过于咸。而川式卤菜和酱卤菜,则因为加有大量糖色和酱油提色,故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑,既无卖相,味道也会变咸。

油卤

当然,在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的味道不是太好,那还可在复卤时调整香料的比例。

3.另加调味品凉拌卤菜

川式卤菜在卤制时,因为加有糖色,故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外,一般都是凉拌,并且以干拌为主,不会用液体调料,而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。

现在的一些餐厅和卤菜摊,所卖川式卤菜在卤制时,往往不是一次性就卤到位,而是有意识地减少了盐和香料的用量,从而给后续加工留出发挥的空间。

4.用油脂浸泡卤菜

这种方法,主要是针对油卤菜而进行的后续加工。油卤菜在卤制时,除了要加入大量油脂以增香、传热,并且吸收香料的味道以外,卤好的原料在捞出来以后,还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡,以便隔绝空气、防止氧化,从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。另外,油卤菜一般都会选用含水量较少的动物性原料,而不宜使用含水量较多的蔬菜原料。这是因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部,从而保持油卤菜的特殊风味。

茶叶入卤水-茶香羊腱子

5.调味汁浸泡卤菜

在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时,由于原料难以在有效时间内入味,而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热,所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后,再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。比如卤好的牛肉,就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡,以增加特殊的味道。这种味汁的调制方法是:先把香料放清水锅里煮出味,再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味,待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后,晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后,捞出来切成片,即成。

6.卤菜的其他后续加工技术

近些年,卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸,比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜,虽说这时的后续加工属于热菜制作,但我还是把它归入到卤菜的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料,我们可以先切成片,然后下油锅稍微煸炒出油,再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等,最后炒成卤肉回锅肉一菜。对于整块卤猪头肉,在经过油炸除去部分油脂后,再从肉面处下刀剞十字花刀(皮相连),待入笼蒸取出来后,浇上炒好的味料便做成有头有脸一菜。再比如,把卤肥肠切成节后,下油锅煸炒至干香,再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味,稍后下葱节、酥花仁并淋香油,翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后,加入用面包糠等炒出来的金沙调味料,便可制成金沙排骨一菜。

 

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