正宗的四川秘制小吃技术配方,任意道菜都能开店

正宗的四川秘制小吃技术配方,任意道菜都能开店
2021年01月04日09:34:22 0 358

正宗的四川秘制小吃技术配方,任意道菜都能开店

钵钵鸡、冷锅串串香技术

冷锅串串香源于四川钵钵鸡,麻辣爽口,荤素皆宜,食用方便,风味独特。本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒口味、鸡汁泡椒口 味 3 种口味的冷锅串串香。共分几个步骤教学。

1、 高汤的熬制技术(鸡骨汤)

2、 红油的制作技术

3、 藤椒油的制作技术

4、各种底汤的口味调制

4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制

4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制

4-3 冷锅串串泡椒口味的底汤调制

5、 钵钵鸡串串的搭配技巧

6、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法

7、经验传授

一、 高汤的熬制技术(鸡骨汤)

高汤骨汤熬制方法(调底汤用):

准备材料:鸡架子2斤(买不到,可以用鸡腿代替)、猪大骨1斤、姜片10g、花椒5g、胡椒 3g

具体操作步骤:

1、猪大骨、鸡架子放入锅内,加水烧开,去血水待用。

2、锅内放入6斤水(水要一次加足),放入烫过水的猪大骨,鸡架子,放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开,转小火烧2小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料)

 

二、红油技术配方

准备材料:

植物油600g 桂皮1片(3-4厘米),香砂仁4个拍破,丁香3个,白豆蔻10 个,小茴香5g,千里香5g,香叶7片,毕拔1根,山奈3个,草果2个拍破,排草一根手指长,香茅草一根手指长,八角5颗,紫草3克, 薄荷叶5片,辣椒粉50g(最好选择用:朝天椒、二荆条、子弹头干辣 椒1:1:1 混合的),25g花椒粉,姜片20g,葱20g,大蒜15g拍碎。

香辣红油炼制方法:将植物油600克,菜籽油为上选(可用大豆色拉油代替)锅中烧 热,放入葱姜蒜,炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内,注意:此锅已放入香料和辣椒面,中火,加热60秒左右, 关火,盖上锅盖,或者等冷却之后用保鲜膜包好,放置 24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中,最 后用漏网过滤使用。

(先按配方做一遍,如果个人口味重,麻、辣的用量比例可增加)

 

三、藤椒油制作技术配方

准备材料:食用油600g、青藤椒150g、香叶 10片、姜片8片、葱段20g、芹菜段20g、洋葱片20g

藤椒油提炼方法:将食用油倒入锅中,烧约3成热的时候,5成热的时候放入 姜片、葱段、芹菜、洋葱、炸变色、出香后关火,静置1小时,捞出渣滓。然后再加热到3成热的时候,放入青藤椒(清洗干净,沥干水,放容器捣碎裂用),炸制变黄即可关火。然后倒入容器中,密封 12小时后,捞出渣滓,油单独用玻璃瓶保存。

在家试做请注意:藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。熬制藤椒油,也可以现用现熬。(一份钵钵鸡的用量)

锅内倒入油10g,藤椒10g,小火煸炒出香,然后放入青红小米椒切圈圈,放入葱花炒香出辣即可,待汤调好后倒入汤里。(也可以小米椒圈,和葱花,直接生的放入汤里)。

 

四、钵钵鸡底汤调配(以一份钵钵底汤计算):

4-1)红油麻辣口味

准备材料:鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末、蒜泥、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、耗油、老抽、白砂糖、盐、味精鸡精、芝麻香油、藤椒油、胡椒粉、红油、花生碎、白芝麻、野山椒、葱花

准备工具:钵钵鸡碗一个

调配方法:

第1步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右

第2步:往汤里加入鲜味王15g,排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g,姜末 15g,蒜泥15g,芝麻酱约5g,搅拌均匀,加入花生酱约3g,海鲜酱约3g,耗油约5g,草菇老抽15g,白糖约8g,盐5g,味精3g,鸡精约3g,芝麻香油5g,藤椒油5g,胡椒粉2g,一边添加,一边搅拌。

第3步:加入自制红油120g,撒入白芝麻15g,加入野山椒和葱花各10g,花生碎可加可不加(参照各地口味) 。

注意:(各地口味不统一,咸淡麻辣的程度,可在调好后,尝下汤,根据需要补充)底汤调好后,就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

4-2)藤椒口味

准备材料:鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、藤椒油、胡椒粉、青红小米椒、葱花

准备工具:钵钵鸡碗一个

调配方法:

第1步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤1000g左右

第2步:往汤里加入鲜味王15g,排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g,姜末 15g,蒜泥15g,搅拌均匀,白糖约8g,盐5g,味精3g,鸡精3g,一边添加,一边搅拌。

第3步:在汤里加入藤椒油20g,青红小米椒圈圈30g,葱花30g即可。(或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花一起煸炒出香出辣的油加入)

注意:(各地口味不统一,咸淡麻的程度,可在调好后,尝下汤,根据口味适量补充)底汤调好后,就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

4-3)泡椒口味

准备材料:泡椒、鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末、蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉

准备工具:钵钵鸡碗一个

调配方法:

第1步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤1000g 左右

第2步:往汤里加入鲜味王15g,排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g,姜末15g,蒜泥15g,搅拌均匀,白糖约8g,盐5g,味精3g,香醋5g,鸡精3g,一边添加,一边搅拌。

第3步:在汤里加入泡椒50g(购买现成的泡椒即可,将泡椒切成 5 毫米均匀段子,如果有青红泡椒亦可,为了泡椒味浓郁,可以根据口味添加2-3勺泡椒水),撒上葱花少许点缀即可。

注意:(各地口味不统一,可在调好后,尝下汤,根据口味适量补充)底汤调好后,就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

 

五、钵钵鸡串串的搭配技巧

5-1)钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法 鸡胗(先卤后切厚三毫米穿串)、鸡心(先卤后切厚三毫米穿串)、鸡脚(先卤后切厚三毫米穿串,可半个一串)、 鸡尖翅(一个穿1串)、牛肚(先卤后切厚三毫米穿串)、牛肉(先卤后切厚三毫米穿串)、黄喉(切成4厘米长的节飞水至熟穿串)、猪耳朵(先卤后切厚三毫米穿串)、基围虾(直接活虾穿串后开水烫熟即可,可开背,1只一串)

注意1、鸡胗 鸡心 卤之前可放一些盐 和生姜末 进行搓捏去腥,冲洗干净,再和其它食材的一样汆(cuān)水去腥。

注意 2、牛肉腌制:牛肉切片,漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉(1 斤牛肉的量,放入生抽 10 克、小苏打 7.5 克,生粉 5 克,盐适量,清水少量,能拌匀即可)腌制半小时左右

(可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等,市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于钵钵鸡冷锅串串香)

5-2)钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法 木耳片、藕片、 土豆片、莴笋片(每串2-3片) 豇豆、四季豆(5cm长)、 豆腐皮(长5厘米宽2厘米)、豆腐泡(方形的一切2,每串4个)、海带 (汆水串成片,每串1个)、香菇(香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串)、黄瓜(可切6CM长条,或厚片)、西兰花、花菜(3-4朵小花穿一串)、娃娃菜(1片穿一串)

注意:土豆片,藕片容易变色氧化,切好后,建议放入清水里浸泡,包括木耳、海带也需要

(市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘钵钵鸡冷锅串串香’)

穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用

 

六、荤菜的特殊处理方法:

需准备材料:

1、【5kg 水】自制料包1个(八角8g,桂皮5g,花椒10g,丁香2g,草果1 颗(拍碎),香砂仁5g,小茴香10g,白胡椒5g,陈皮10g,装入纱布袋, 纱布袋预留出2/3空间.因为煮的过程中会膨胀),料包做好,先在温水里浸泡二十分钟再用)

2、将锅内放入 5kg 水,放入需要卤制的荤菜放入锅内,食材勿超出水,放入料包,大火烧开,小火卤制(根据食材的特性,判断时间长短,煮到断生即可切穿串),烫菜(荤、素)的卤水调制配方

1、主食才:需要烫熟的串串

2、调味料:鸡精10g 干辣椒10g 排骨味王20g 食盐适量(调到卤水有些咸味就可以了)

3、将水5kg 烧开,放入姜,鸡精 盐,放入干辣椒,需要烫菜的时候,就将卤水烧开,将穿好的串串成把的烫熟即可

4、烫熟的串串放入事先调好的底汤里即可,也可以先把串串烫熟,再调汤。

 

重庆美蛙鱼头

 

主料:

水库雄鱼头1.5千克。牛蛙500克。

辅料:

芹菜80克,洋葱100克。

火锅配菜:

火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。

 

常用调料:

美蛙鱼头火锅底料500 g,姜片、蒜片、葱段各80 g,干青花椒20 g,干辣椒20 g,榨菜片150 g,酸菜150 g,鸡精20 g,鲜汤2 kg,老油1.5 kg,白汁汤1 kg,芹菜段、香菜段各50 g。

初加工处理:

1、鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。

2、将美蛙去头,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼头和调好的热汤。

 

熬制底料:

炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

熬汤原料:

猪棒骨800克,鱼骨300克。

熬汤:

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。

烹制:

1、熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料涮食。

2、将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

两种蘸料配方:

1、取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。

2、酥黄豆1 g,酥花生米2 g,卷心菜粒2 g,葱花、香菜末各3 g,青红椒细粒5 g,加入锅中汤汁10 g,调入味精1 g即成(一份量)。

适用范围:

适合涮的原料,花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

 

麻辣鸭舌

 

一、麻辣鸭舌卤品原料

鲜鸭舌3000克

二、码味原料配方

葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克。

三、卤水配方

干辣椒节1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、葱节100克、蒜瓣50克、洋葱块200克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂叶5克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、精盐适量、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、糖色少许、冰糖30克、鲜汤适量、熟菜油2000克、味溢匙麻辣烫香膏(某宝有售)80克。

 

四、风味添加原料

辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。

五、制作工艺

(1)初加工:鸭舌去掉食管,入盆中,加少许精盐、料酒反复揉搓,去净黏液,清水洗净。

(2)浸漂:鸭舌入清水中浸漂1至2小时。

(3)码味:码味原料与鸭舌拌匀,码味2至3小时,中途上下翻匀两三次。

(4)氽水:鸭舌入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作:

1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香,干辣椒用微火焙酥,八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽,所有香料用清水分别冲洗。

2)锅置中火上烧热,加色拉油15000克,熟菜油1000克,烧至三成油温,下豆蔻、小茴、小火炒至酥香,放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏,炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶,炒香,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出,油入盛器中待用)。老姜拍破,大葱挽结。

3)取一汤桶,放入洗净的竹笆。

4)炒锅置中火上,加色拉油、熟菜油,烧至五成油温,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒香入汤桶中,放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬,投入鸭舌,旺火烧沸,撇净浮沫,小火卤至鸭舌熟软时,卤水桶移离火口,待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,稍凉。

5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆,放入鸭舌,调入辣椒油,葱花拌匀,麻辣鸭舌即已制成。

六、工艺关键

应选新鲜、无异味,舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多,以卤水色呈浅红时为度。

 

椒麻鸡

 

一、椒麻鸡油与汤的配比

混合油2000克,藤椒油100克,芝麻油50克,盐300克,鸡精350克,白糖10克,二十斤鸡汤。

二、混合油的制作配比

鸡油5斤(熬制好的),色拉油5斤,二荆条干辣椒段500克(用温水清洗干净),印度辣椒段250克(用温水清洗干净),干葱头400克(一分为二。)姜片300克,大蒜子300克(拍松),花椒500克(清洗干净不可以浸泡,用大红袍花椒)。锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。

三、秘制料配比

麦芽酚2克,麻辣鸡肉增香膏25克,麻辣鸡肉飘香王10克,老母鸡新香料15克,老母鸡粉15克,以上是二十斤汤的配比。

四、椒麻鸡大葱的腌制

大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天)

五、鸡的制作

蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用

六、椒麻鸡汤

把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用

七、椒麻鸡的制作

把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。

 

麻辣鱼火锅

 

主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。

调辅料:干辣椒节80克,干花椒30克,葱段25克,姜片15克,泡椒节35克,泡子姜片25克,底料全部,独蒜50克,精盐5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,鸡蛋2个,干细淀粉30克,香菜段3克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克,熟菜油1000克(耗150克)。

主料:郫县豆瓣150克。

调辅料:姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。

香料:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。

制作:

1、郫县豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水;白豆蔻加少许熟菜油焙酥;冰糖敲成黄豆大小。

2、锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。

 

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料:

干辣椒节3000克,干花椒1000克。

辅料:

郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

制作:

1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒;干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。

2、所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

3、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢。

4、水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒。

5、小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

 

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