川式冷吃小吃系列技术,老师傅秘制配方,先卤后炒丝丝入味

川式冷吃小吃系列技术,老师傅秘制配方,先卤后炒丝丝入味
2021年01月04日19:23:25 0 331

川式冷吃小吃系列制作

一、冷吃兔

1、兔肉的处理

新鲜的兔肉5000克,清洗干净后斩成1厘米左右的小块,加入盐30克、老姜片50克、大葱节50克、料酒50克,腌制30分钟后捡出老姜片和大葱节。

2、炒制

热锅冷油,锅中加入熟菜籽油1500克,油温烧至180度时,加入老姜片100克、大葱节100克、大蒜100克、洋葱100克,炸制焦黄后捞出。

捞出所有料渣后,倒入腌制好的兔丁,小火慢炒,直至炒到油色清亮,兔肉发干后,倒入七星椒段300克、青红花椒各30克、八角5克、三奈5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、小茴香3克、丁香1克、香叶1克、陈皮10克,七星椒先用开水浸泡10分钟,避免下锅炒糊。

小火慢炒,直至炒出辣椒的辣味和香料的香味,关火加入白糖30克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克,鸡精、味精适量,搅拌均匀,冷却后即可食用。

注:辣椒和花椒的用量根据自己的需求而定。

 

二、冷吃兔头

1、兔头的处理

解冻好的冰鲜兔头,先用剪刀剪去眼睑和耳部的残留物,再用牙刷反复刷洗兔头的口腔,刷洗好的兔头用清水浸泡2个小时,去除兔头中残留的血水。最后,把兔头焯水待用。

2、卤制

处理好的兔头,放入五香卤水中(五香卤水制作在文章底部),小火浸煮40分钟,然后关火浸泡1个小时,让兔头充分入味。

3、辣油浸泡

熟菜籽油5斤,油温烧至180度,倒入老姜片100克、大葱节100克、净葱100克,炸至焦黄后捞出。

辣椒面(七星椒)300克,先用清水浸湿防止下锅时炸糊。姜、葱炸香后倒入辣椒面、50克剁细的豆豉、八角5克、白扣5克、三奈5克、砂仁5克、桂皮3克、香叶2克,小火慢炒,直至把辣椒的水分炒干,把香料的香气充分炒出,最后倒入兔头,搅拌均匀,辣椒油凉透,即可食用。

 

三、冷吃牛肉

1、牛肉的处理

牛肉10斤,清洗干净后用冷水浸泡2个小时,去除牛肉中多余的血水。再把牛肉放入五香卤水中小火浸煮2个小时,捞出晾凉后顺丝切成细条。(五香卤水制作在文章底部)

2、炒制

七星椒500克,剪成细丝。

熟菜籽油1500克,油温烧至180度,加入老姜片100克、洋葱100克、大葱节100克,炸至焦黄后捞出。

牛肉丝下锅,炒至表皮微微发干(大约3到5分钟),倒入辣椒丝、青红花椒各30克,炒至花椒、辣椒出香,倒入白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克,鸡精、味精适量,翻炒均匀,冷却后即可食用。

 

四、冷吃鸡尖

1、鸡尖的处理

鸡尖10斤,清洗干净后用夹子去除残留的杂毛,放入五香卤水中小火浸煮15分钟,捞出并淋入适量的色拉油避免鸡尖冷却后粘连。(五香卤水制作在文章底部)

2、炒制

热锅冷油,锅中加入熟菜籽油1500克,油温烧至180度时,加入老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克,炸至焦黄后捞出。

捞出所有料渣后,倒入卤好的鸡尖,小火慢炒,炒到鸡尖半干后加入七星椒段500克(七星椒提前用开水浸泡30分钟,避免下锅时炒糊)、大蒜粒100克、青红花椒各30克,小火慢炒,直至炒出辣椒和花椒的香气,关火前加入白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克,鸡精、味精适量,搅拌均匀,冷却后即可食用。

 

五、冷吃豆干

1、豆干的卤制

豆干10斤,改成大小合适的块,放入五香卤水中卤制10分钟后捞出。

2、炒制

七星椒300克,先用小火炒香,然后捣成二粗面待用。

熟菜籽油1500克,油温烧至180度时,倒入老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克,炸至焦黄后捞出。下豆干,炒至表皮微焦后倒入辣椒面、熟芝麻50克、白糖50克、花椒面10克、八角粉5克、桂皮粉3克、白扣粉3克、小茴香粉3克、砂仁粉3克、丁香粉1克、孜然粉10克,小火慢炒,直至炒出辣椒的辣味和香料的香味,关火冷却后即可食用。

六、川式五香卤水制作

1、卤汤的调制

取高汤50斤,加精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤(鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合,用老姜、大葱、香菜炼香),小火煮1小时后关火静置1天。

2、产品的卤制

按每500克食材,加入精盐6~8克、味精5克、鸡精3克、糖色10~15克、料酒5克,投料后大火烧开,然后转小火浸煮成熟即可。

3、香料配方

八月珠80克、沙姜50克、烟桂50克、甜草50克、小茴香60克、顶头肉60克、草果30克、香果30克、干松20克、排草25克、灵草15克、川砂仁40克、白芷片50克、红蔻30克、香菜籽10克、草寇23克、鸡舌香5克、黄栀子10克、荜拨15克、干姜50克、孜然20克、福建辣椒王100克、大红袍花椒50克,辣椒和花椒散放入卤汤中,其余香料用香料袋包起来。

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