小吃技术配方-10款秘制酱汁

小吃技术配方-10款秘制酱汁
2021年01月04日19:29:11 0 360

小吃技术配方-10款秘制酱汁

1

担担面酱

色泽红亮、麻辣香浓、口味丰富

 

原料:猪肥瘦肉100克、辣酱30克、芝麻酱30克、油炸花生米50克、海米10克、榨菜25克、蒜末、葱末各5克、盐、味精、酱油、花椒粉适量、色拉油75克。

做法:

1、猪肥瘦肉剁成绿豆大小的粒;榨菜、海米分别剁成小粒;芝麻酱用60克温水调匀成稀糊状;油炸花生米擀碎,搅匀即成;

2、炒锅上火,放25克色拉油烧热,下肉粒炒酥,盛出备用;

3、炒锅重上火,放入剩余的色拉油烧热,下蒜末 、葱末、海米末炸香,再下辣椒酱、榨菜粒炒出红油,掺鲜汤,加芝麻酱、酱油、花椒粉、盐、味精等调好口味,倒入炒好的肉粒,以小火熬至粘稠,盛出,撒入花生米碎,搅匀即成。

肥瘦肉的比例是2:8或者3:7为好,过瘦不香,过肥腻口。花椒粉用量要适度,做到麻味适口。必须熬干水汽,香味才浓郁,也较易存放。适用于拌食各类面条、米饭,蘸食馒头、时令蔬菜等。

2

豉香辣酱

色泽褐亮、豉味浓郁,咸香带辣

 

原料:豆豉100克、干辣椒25克、香菇粉、味精、香油少许、生姜、色拉油30克

做法:

1、豆豉剁碎,干辣椒洗净去蒂,切成小节;生姜切米。

2、炒锅上火,放入色拉油烧热,下姜米、干辣椒节炸香,纳豆豉、香菇粉炒匀入味,淋香油即可。

豆豉要用足量的热底油爆香,豉香味才会浓。豆豉咸,不需要加盐,只要少许味精提鲜即可。适于拌食各类面条、米饭,蘸食馒头、时令蔬菜等。

3

肉香酱

油亮褐红,黏滑香浓,酱味浓郁,味道咸香

 

原料:猪肥瘦肉200克、甜面酱75克、葱10克、蒜3粒、八角1枚、花椒数粒、盐、味精、色拉油各适量,鲜汤、水淀粉、五香粉各少许

做法:

1、猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒;葱、蒜分别切末;

2、炒锅上火,放色拉油烧热,下八角和花椒炸糊捞出,再下葱末、蒜末爆香,倒入肉粒炒至酥香,盛出;锅重上火,放色拉油烧热,下甜面酱炒出酱香味,倒入肉粒略炒,掺鲜汤,加盐、味精和五香粉调好口味,熬出香味时,勾水淀粉,淋香油,搅匀出锅。

面酱和肉粒先分炒再和炒,不一起炒的味道好。五香粉的用量不宜多。

4

粉蒸肉酱

色泽红润,酱香微辣

 

原料:豆瓣酱、甜面酱各50克、五香蒸肉粉100克、蒜粒小葱各10克、辣椒末5克、酱油、盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量

做法:

1、蒜粒、小葱分别洗净,切末;豆瓣酱剁细;

2、炒锅上火,放色拉油烧热,炸香蒜粒、葱末和辣椒末,下豆瓣酱、甜面酱炒出酱香味,盛在小盆内,加入酱油、盐、味精、胡椒粉和五香蒸肉粉、拌匀即可。

底油不要烧得过热,以免把细小的辣椒末、葱末炸糊。必须把酱料炒出香味,菜味道才好。

5

蒜蓉咸鱼酱

褐红油亮、海鲜味浓、味道咸香

 

原料:大蒜100克、咸鱼50克、耗油50克、酱油膏100克、鱼露25克、梅子3粒、鲜汤100克、味精适量

做法:

1、大蒜去皮、洗净、拍松,咸鱼切细;

2、将大蒜、咸鱼、梅子共入果汁机搅匀,再加入耗油、酱油膏、鱼露、味精等搅匀,盛出即可。

酱料要搅得细一点;鲜汤不能太多,否则成品粘不住原料,影响口味;所用原料都还有盐分,不要加盐。适用于蒸制各类海鲜的调味,如蒜蓉酱蒸基围虾、蒜蓉酱蒸鲜贝、蒜蓉酱蒸蛏子等。

6

干烧酱汁

色泽油润红亮、味道辣中带甜、口感美妙丰富

 

原料:猪五花肉50克、豆瓣酱50克、番茄酱20克、水发香菇、冬笋尖、榨菜各25克,姜粒、蒜末、葱颗各5克,酱油、盐、白糖、味精、鲜汤、色拉油各适量

做法:

1、猪五花肉、水发香菇、冬笋尖、榨菜分别切成绿豆大小的粒;豆瓣酱剁细;

2、炒锅上火,方色拉油烧热,下姜粒、蒜末、葱颗炸香,入猪肉粒、香菇粒、冬笋粒和榨菜粒炒干水分,加豆瓣酱、番茄酱炒出红油,掺鲜汤,加酱油、白糖、盐、味精等调好口味,煮约2分钟,盛出备用。

因各品牌的豆瓣酱咸度不同,调制时要注意用量。番茄酱提色,要少放。适用于制作干烧鱼等各类干烧菜肴的调味。如干烧鲤鱼、干烧桂鱼、干烧海参、干烧豆角等。

7

麻婆酱

色泽红亮、麻辣味浓

 

原料:猪肥瘦肉50克、辣豆瓣酱30克、辣椒末5克、葱5克、盐、味精、鸡精、花椒粉、红辣椒油、色拉油各适量,鲜汤200克

做法:

1、猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒,辣豆瓣酱剁细,葱切颗;

2、炒锅上火,放色拉油烧热,下辣椒末和肉粒炒酥,加入豆瓣酱和葱颗炒香出色,再加鲜汤、盐、味精、鸡精、花椒粉等调好口味,以中火熬干水汽,淋入红辣椒油搅匀,盛存备用。

肉粒必须炒至酥香,再下酱料。必须炒干水汽才可出锅。花椒粉的量要控制好,做到麻辣适度。适用于制作麻婆豆腐等各类麻婆菜肴的调味。如,麻婆豆腐、麻婆虾球等。

8

果味酱

色泽红润、酸甜可口、果味香浓

 

原料:猪肉100克、番茄膏100克、红洋葱50克、生梨肉、桃子肉50克、白酒25克、蒜头3粒、葡萄干、蜜饯各10克、香叶、黑胡椒碎、盐、味精、花生油各适量

做法:

1、蒜粒入钵捣泥;洋葱剥皮切末;猪肉剁成末;香叶用温水洗净,撕开叶柄;生梨肉、桃子肉分别切成小丁;

2、炒锅上火,放花生油烧热,下香叶片炸香,再下蒜泥、洋葱末爆香,纳猪肉末炒酥,加番茄膏、葡萄干、蜜饯、生梨肉丁、黑胡椒碎和白酒,炒约10分钟,加盐、味精调味,即可盛出存用。

炸香叶时要用低油温,让其香味成分慢慢溢于油中。番茄膏用热油炒透,可以去除酸涩味,而且成品色泽红亮。一定要用小火炒制,让诸料的味道慢慢融合。适用于生菜的蘸食,或烤炸菜的味碟。

9

蔬香茄酱

色泽红亮、味道奇香

 

原料:洋葱、西芹、胡萝卜各100克、番茄膏100克、鲜牛骨750克、盐、胡椒各适量,香叶2片,开水2000克、花生油

做法:

1、将洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨分别洗净,控干水分,入烤箱烤至焦香,取出。其中牛骨用刀敲裂;

2、炒锅上火,放花生油烧热,下香叶炸香,入番茄膏炒出红油,掺开水,接着放入烤好的牛骨、洋葱、西芹和胡萝卜,以小火慢熬3小时至浓稠时,过滤,加盐,胡椒调味即可。

牛骨敲裂再煮,容易把骨髓煮于汤中。蔬菜不要烤糊,以免影响味道。番茄膏用热油炒透去除酸涩味,才可加水。必须用小火熬制。适宜做煎菜、烤菜的味碟,也可拌食面条、蘸食馒头等。

10

洋葱油醋汁

色泽淡红、酸辣爽口

 

原料:洋葱50克、辣椒粉5克、香醋150克、盐适量、香油50克

做法:

1、洋葱剥皮,搅成细泥,放在小碗内,加入辣椒粉和盐拌匀,待用。

2、香油入锅烧至六成热时,倒在有洋葱的小盆内,搅匀晾冷,加入香醋调匀即可。

以色淡、味香的醋为佳。如果你的客人喜欢吃洋葱的辣味,就直接使用,不要用热油烧。适用于各种凉拌菜。

 

点赞(0) 打赏
weinxin
标题+文章地址发此微信
投诉&建议发送到此微信:tourism52
历史上的今天
01月
18
最全,腊肉,做法,吃法,汇编,收藏版 餐饮技术

最全腊肉做法吃法汇编(收藏版)

一、腊肉腌制方法汇编腊肉加工技术肉制品腌腊工艺概述肉制品腌腊技术原理传统腊肉的腌制技术川式腊肉加工技术概要[视频]腊肉加工操作演示几款经典腊肉家常配方及做法腌腊肉制品加工中常用添加...
豆腐脑配方,祖传,宫廷,豆腐脑,免费,分享 餐饮技术

祖传宫廷版豆腐脑(免费分享)

祖传宫廷版豆腐脑(免费分享)前言:丽川是我的同事,也是师兄,幸得此版豆腐脑的制作流程是祖上宫廷传下来的,经过她本人的同意现流通分享欢迎转发流通。里面有些细节一定要用心做才会做出美味...
调理,鸡肉,制品,制作,技术,汇总 餐饮技术

调理鸡肉制品制作技术汇总

1、基本原料介绍一、脆浆粉的配制:将食品裹上用脆浆粉,加清水调成脆浆糊,可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售,也可自己配制,配制方法有二种。1)低筋面粉500克、生粉100...
秘制烤,羊腿,配方 餐饮技术

秘制烤羊腿配方

【第一步骤】制作腌料:香芹500克,葱250克,海天生抽125克,姜丝125克,花椒150克,白胡椒50克,川椒50克,味粉100克,米酒100克,香叶25克,桂皮25克,精盐20...
现捞卤素菜,现捞红油,现捞素材,红油的做法,现捞,卤素,红油 餐饮技术

现捞卤素菜、红油

现捞卤素菜、红油 土豆 1 斤(切片)、木耳适量(开水泡) 豆皮几张(冷水泡) 西兰花(改刀)藕(切片) 制作步骤: 1.白水煮开加少许盐将...
纸包,技术,配方 餐饮技术

纸包鱼技术配方!

秘制纸包鱼秘制纸包鱼红油做法。香料配方:草果16克,木香16克,香砂8克,砂仁5克,草蔻8克,毕拔10克,丁香3克,白蔻10克,白芷12克,山奈10克,香果10克,干姜15克,小茴...

Comment list 共有 0 条评论

暂无评论