小吃技术配方-10款秘制酱汁





1



担担面酱



色泽红亮、麻辣香浓、口味丰富



 



原料:猪肥瘦肉100克、辣酱30克、芝麻酱30克、油炸花生米50克、海米10克、榨菜25克、蒜末、葱末各5克、盐、味精、酱油、花椒粉适量、色拉油75克。



做法:



1、猪肥瘦肉剁成绿豆大小的粒;榨菜、海米分别剁成小粒;芝麻酱用60克温水调匀成稀糊状;油炸花生米擀碎,搅匀即成;



2、炒锅上火,放25克色拉油烧热,下肉粒炒酥,盛出备用;



3、炒锅重上火,放入剩余的色拉油烧热,下蒜末 、葱末、海米末炸香,再下辣椒酱、榨菜粒炒出红油,掺鲜汤,加芝麻酱、酱油、花椒粉、盐、味精等调好口味,倒入炒好的肉粒,以小火熬至粘稠,盛出,撒入花生米碎,搅匀即成。



肥瘦肉的比例是2:8或者3:7为好,过瘦不香,过肥腻口。花椒粉用量要适度,做到麻味适口。必须熬干水汽,香味才浓郁,也较易存放。适用于拌食各类面条、米饭,蘸食馒头、时令蔬菜等。



2



豉香辣酱



色泽褐亮、豉味浓郁,咸香带辣



 



原料:豆豉100克、干辣椒25克、香菇粉、味精、香油少许、生姜、色拉油30克



做法:



1、豆豉剁碎,干辣椒洗净去蒂,切成小节;生姜切米。



2、炒锅上火,放入色拉油烧热,下姜米、干辣椒节炸香,纳豆豉、香菇粉炒匀入味,淋香油即可。



豆豉要用足量的热底油爆香,豉香味才会浓。豆豉咸,不需要加盐,只要少许味精提鲜即可。适于拌食各类面条、米饭,蘸食馒头、时令蔬菜等。



3



肉香酱



油亮褐红,黏滑香浓,酱味浓郁,味道咸香



 



原料:猪肥瘦肉200克、甜面酱75克、葱10克、蒜3粒、八角1枚、花椒数粒、盐、味精、色拉油各适量,鲜汤、水淀粉、五香粉各少许



做法:



1、猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒;葱、蒜分别切末;



2、炒锅上火,放色拉油烧热,下八角和花椒炸糊捞出,再下葱末、蒜末爆香,倒入肉粒炒至酥香,盛出;锅重上火,放色拉油烧热,下甜面酱炒出酱香味,倒入肉粒略炒,掺鲜汤,加盐、味精和五香粉调好口味,熬出香味时,勾水淀粉,淋香油,搅匀出锅。



面酱和肉粒先分炒再和炒,不一起炒的味道好。五香粉的用量不宜多。



4



粉蒸肉酱



色泽红润,酱香微辣



 



原料:豆瓣酱、甜面酱各50克、五香蒸肉粉100克、蒜粒小葱各10克、辣椒末5克、酱油、盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量



做法:



1、蒜粒、小葱分别洗净,切末;豆瓣酱剁细;



2、炒锅上火,放色拉油烧热,炸香蒜粒、葱末和辣椒末,下豆瓣酱、甜面酱炒出酱香味,盛在小盆内,加入酱油、盐、味精、胡椒粉和五香蒸肉粉、拌匀即可。



底油不要烧得过热,以免把细小的辣椒末、葱末炸糊。必须把酱料炒出香味,菜味道才好。



5



蒜蓉咸鱼酱



褐红油亮、海鲜味浓、味道咸香



 



原料:大蒜100克、咸鱼50克、耗油50克、酱油膏100克、鱼露25克、梅子3粒、鲜汤100克、味精适量



做法:



1、大蒜去皮、洗净、拍松,咸鱼切细;



2、将大蒜、咸鱼、梅子共入果汁机搅匀,再加入耗油、酱油膏、鱼露、味精等搅匀,盛出即可。



酱料要搅得细一点;鲜汤不能太多,否则成品粘不住原料,影响口味;所用原料都还有盐分,不要加盐。适用于蒸制各类海鲜的调味,如蒜蓉酱蒸基围虾、蒜蓉酱蒸鲜贝、蒜蓉酱蒸蛏子等。



6



干烧酱汁



色泽油润红亮、味道辣中带甜、口感美妙丰富



 



原料:猪五花肉50克、豆瓣酱50克、番茄酱20克、水发香菇、冬笋尖、榨菜各25克,姜粒、蒜末、葱颗各5克,酱油、盐、白糖、味精、鲜汤、色拉油各适量



做法:



1、猪五花肉、水发香菇、冬笋尖、榨菜分别切成绿豆大小的粒;豆瓣酱剁细;



2、炒锅上火,方色拉油烧热,下姜粒、蒜末、葱颗炸香,入猪肉粒、香菇粒、冬笋粒和榨菜粒炒干水分,加豆瓣酱、番茄酱炒出红油,掺鲜汤,加酱油、白糖、盐、味精等调好口味,煮约2分钟,盛出备用。



因各品牌的豆瓣酱咸度不同,调制时要注意用量。番茄酱提色,要少放。适用于制作干烧鱼等各类干烧菜肴的调味。如干烧鲤鱼、干烧桂鱼、干烧海参、干烧豆角等。



7



麻婆酱



色泽红亮、麻辣味浓



 



原料:猪肥瘦肉50克、辣豆瓣酱30克、辣椒末5克、葱5克、盐、味精、鸡精、花椒粉、红辣椒油、色拉油各适量,鲜汤200克



做法:



1、猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒,辣豆瓣酱剁细,葱切颗;



2、炒锅上火,放色拉油烧热,下辣椒末和肉粒炒酥,加入豆瓣酱和葱颗炒香出色,再加鲜汤、盐、味精、鸡精、花椒粉等调好口味,以中火熬干水汽,淋入红辣椒油搅匀,盛存备用。



肉粒必须炒至酥香,再下酱料。必须炒干水汽才可出锅。花椒粉的量要控制好,做到麻辣适度。适用于制作麻婆豆腐等各类麻婆菜肴的调味。如,麻婆豆腐、麻婆虾球等。



8



果味酱



色泽红润、酸甜可口、果味香浓



 



原料:猪肉100克、番茄膏100克、红洋葱50克、生梨肉、桃子肉50克、白酒25克、蒜头3粒、葡萄干、蜜饯各10克、香叶、黑胡椒碎、盐、味精、花生油各适量



做法:



1、蒜粒入钵捣泥;洋葱剥皮切末;猪肉剁成末;香叶用温水洗净,撕开叶柄;生梨肉、桃子肉分别切成小丁;



2、炒锅上火,放花生油烧热,下香叶片炸香,再下蒜泥、洋葱末爆香,纳猪肉末炒酥,加番茄膏、葡萄干、蜜饯、生梨肉丁、黑胡椒碎和白酒,炒约10分钟,加盐、味精调味,即可盛出存用。



炸香叶时要用低油温,让其香味成分慢慢溢于油中。番茄膏用热油炒透,可以去除酸涩味,而且成品色泽红亮。一定要用小火炒制,让诸料的味道慢慢融合。适用于生菜的蘸食,或烤炸菜的味碟。



9



蔬香茄酱



色泽红亮、味道奇香



 



原料:洋葱、西芹、胡萝卜各100克、番茄膏100克、鲜牛骨750克、盐、胡椒各适量,香叶2片,开水2000克、花生油



做法:



1、将洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨分别洗净,控干水分,入烤箱烤至焦香,取出。其中牛骨用刀敲裂;



2、炒锅上火,放花生油烧热,下香叶炸香,入番茄膏炒出红油,掺开水,接着放入烤好的牛骨、洋葱、西芹和胡萝卜,以小火慢熬3小时至浓稠时,过滤,加盐,胡椒调味即可。



牛骨敲裂再煮,容易把骨髓煮于汤中。蔬菜不要烤糊,以免影响味道。番茄膏用热油炒透去除酸涩味,才可加水。必须用小火熬制。适宜做煎菜、烤菜的味碟,也可拌食面条、蘸食馒头等。



10



洋葱油醋汁



色泽淡红、酸辣爽口



 



原料:洋葱50克、辣椒粉5克、香醋150克、盐适量、香油50克



做法:



1、洋葱剥皮,搅成细泥,放在小碗内,加入辣椒粉和盐拌匀,待用。



2、香油入锅烧至六成热时,倒在有洋葱的小盆内,搅匀晾冷,加入香醋调匀即可。



以色淡、味香的醋为佳。如果你的客人喜欢吃洋葱的辣味,就直接使用,不要用热油烧。适用于各种凉拌菜。





 


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