卤水配方（一）：顾厨卤水
顾厨卤水
原料： A．草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香 5 克，小茴香 3 5 克，白芷 5 克，良姜 30 克，八角 20 克，桂皮 25 克，山楂 片（成熟鲜山楂切片晾干） ，香叶 35 克，甘草 10 克，草果 25 克， 陈皮 15 克， 上等红曲米 150 克。 B． 生抽 200 克，雀 巢美极鲜酱油 50 克， 蚝油 200 克， 冰糖 1500 克， 盐 750 克，味精 350 克，料酒 500 克。C．鸡架骨 1500 克，猪大骨 1500 克，清水 25 斤。D．生姜片 150 克，生葱 100 克，香菜、 香芹、青椒、洋葱各 50 克。 E． 色拉油 100 克。
制作： 1、锅内放入色拉油， 烧制七成热时放入 D 料小火煸 炒 30 分钟至出香， 放入 C 料大火烧开后小火熬 20 分钟，取 出 D 料。 2、将 A 料用纱布包起制成料包， 放入步骤一熬后 的汤中小火再熬 2 小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨， 放入 B 料调味即成。
特点： 色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围： 可以用来卤制 鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
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