卤水配方（二）桂林米粉卤水
桂林米粉卤水
原料： 猪头骨、牛骨各 4000 克，草果、桂皮、甘草各 20 克， 八角、香茅、砂仁各 15 克，小茴香 25 克，丁香 5 克，香叶、
花椒各 10 克， 陈皮 6 克， 阳江豆豉 400 克， 干辣椒 50 克， 老姜 500 克，干葱头 200 克，桂林豆腐乳 150 克，盐 100 克， 美极鸡粉 250 克，味精 100 克，冰糖 200 克，酱油 1000 克， 色拉油 500 克。
制作：
1、猪头骨、牛骨洗净， 入沸水中大火汆 10 分钟，捞 出放入不锈钢桶中， 加清水 15 千克大火烧开， 小火煮 5 小 时， 过滤留汤。
2、锅内放入色拉油， 烧至五成热时放入草 果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、 花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒 15 分钟， 捞出香 料， 用纱布包起成香料包， 下入汤中小火熬 2 小时。
3、锅 内留油 30 克， 烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢 桶中调匀即可。
特点： 色泽酱红， 口味咸鲜。
应用： 为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以 卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
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