味型: 香辣、鲜咸、微甜。
原料:
A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克,肘骨 2500 克。
B 干尖椒 250 克, 广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克,八 角 70 克,桂皮 35 克,鲜南姜、香叶、甘草各 50 克,陈皮、 小茴香、香菜籽各 20 克,草果 10 个,丁香 5 克,黑胡椒粒、 辛夷各 10 克, 罗汉果 2 个, 香茅 4 克。
C 李锦记豆瓣酱 2 瓶, 湖南辣妹子 2 瓶, 财神蚝油 500 克, 大葱、生姜各 100 克,蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。
D 精盐 70 克,大桥味精 15 0 克, 美极鸡粉 200 克, 李锦记生抽 500 克, 美极鲜酱油 5 50 克, 绍兴花雕酒 600 克, 红曲米 30 克, 冰糖 100 克, 玫 瑰露酒 50 克。
E 色拉油 500 克。
制作:
1、A 料洗净, 放入沸水中大火汆 10 分钟, 取出放入 大汤桶内加净水 30 千克大火烧开, 改小火煮 5 小时后滤渣 留汁。
2、B 料入干锅中小火炒 10 分钟(火不易太大, 以免 香料焦) ,用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。
3、锅内放入色拉油, 烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟, 取 出用纱布扎紧,放入桶中加入 D 料(红曲米需要单独用纱布 扎紧) ,将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色, 倒入桶内, 小火熬 40 分钟即可。
特点: 色泽棕红, 味道香醇。
应用: 适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
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