川味卤水制作新技术

川味卤水制作新技术

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具 备的其他烹制法所达不到的

优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是 集烹制（加热） 与调味二者于

一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以

子产生便得到很多朋友的热情

追捧， 特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明 显。

第一， 取材方便， 可丰可俭

由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨 师们提供了更大的选择机会和方面

。

第二质地适口， 味感丰富

卤制原料时， 可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求， 可耙则耙， 可软则软， 该脆

则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给 人的口感最丰富， 最适口， 五

香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三香气宜人， 润而不腻

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料， 所以卤制出来的菜品除了有

醇厚的五香味感外， 还有特别的香气。这些香气可提神，醒 脑， 所以在品尝卤菜时， 既可

以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐 酒的上乘菜肴。

第四， 携带方便， 易于保管

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产

生脱水现象，使所卤制原料的含水减少，这样就增加了原料 的存放期和保管期， 卤菜原料由于无汁水， 故便于携带，使 外出旅游的首选食品。

第五， 增加食欲， 有益营养。

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开 胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满 足人体对蛋白质及维生素等的需求外， 还能达到开胃， 增  加食欲的目的。

川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一， 从问世以 来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经 上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味  可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味 所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川 菜韵味永存， 香瓢万里。

接下来我们讲卤水的分类：

一 卤水分为两大类： 即红卤和白卤。其味型基本相同， 属 复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基 本相同） 。

红卤， 加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色， 如卤牛肉，金 黄色， 如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛 肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时 间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是 川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种   方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成 菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料， 川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品， 做成川味热菜，冷 菜的过程适用于家庭， 餐厅， 酒楼作菜。