湖南糖酥排骨
它是湖南省的著名特产,已有200多年的历史,色、香、形俱佳,为下酒、佐餐的佳肴。
(一)配法
1,主料猪排骨50公斤。
2.辅料精盐1公斤,火硝25克,白糖5公斤,味精100辣椒粉150克,醋250克,芝麻油150克。
(二)加工方法
1.理料选用去皮去膘的猪排骨。在去硬骨时,留下排骨尖,将每根肋骨分别切开,再横剁成四方形,每块大小约1—1.3厘米,按配方比例将精盐和火硝拌和于坯料内,腌8—12小时(夏季腌4小时)。
2.熟制将腌好的坯料,倒入油温为110—120℃茶油中去炸,以10公斤油炸2—2.5公斤小排骨为宜。炸至呈金黄色时捞出,并把茶油倒出,洗净油锅,放入糖和味精,加适量的水,熬出糖汁,再倒入炸好的小排骨,用铲刀铲动数次,加入醋、芝麻油拌和3—4次,出锅即为成品。
(三)产品标准香、鲜、脆、酸、甜、辣,久嚼有回味。
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