泡椒凤爪的加工工艺方法

泡椒凤爪作为经典的重庆风味小吃，其口感酸爽、劲道，具有开胃解腻、促进血液循环等功效，深受广大人群的喜爱，尤其喜好酸辣口感的人们更是爱不释手。

泡椒凤爪的做法随着不同地区、不同人群的喜好口味，也会添加各式各样的配菜和配料一同腌制在其中，比如加各种蔬菜和其他肉质材料，每一家厂家的配方和腌制方式都是截然不同的。

针对市面上这一情况，本文就在传统的泡椒凤爪制作工艺的基础上，根据现代人们的喜好特点，对制作工艺进行迭代升级，提升口感品质，从而使这道小吃更加符合更多人的选择。

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材料与方法

一、材料

制作所需的材料和数量，大致包含以下内容：鸡爪、姜片和葱段、料酒，用量分别为1000g，35g，30g左右。

配料：矿泉水、泡椒、当归、黄芪、干辣椒、八角桂皮、食盐(4-5%)、鸡精、白醋等等，用量分别为1500g，200g（可根据个人口味调整），10g，10g，10g，45g，7.5g，20g左右。

制作的工具包括：刀具、案板、锅盆、腌制的坛子等等。

二、方法

工艺流程：漂洗→预熟→漂凉→刀加工→清洗→浸泡→封装

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主要工艺方法与技术要领

一、原料选择

原料的选择决定了口感和品质的好坏。原材料要全部选择新鲜、品质较好的材料，这样才能制作出皮韧肉香的特色小吃。鸡爪要挑选块大、皮质劲道、无异味等新鲜鸡爪，表皮发黄或者有异味的都不能使用。如果是冷藏保存的鸡爪，保存时间最好要在半年以内，并且要做抽样检测，各项指标要符合国家的安全食品指标。

泡椒对口味的影响是最大的，要选择优质、成熟的野山椒，这样才能足够入味。其余的配料，比如姜片、葱段等等都要选择新鲜，没有变质的食材，只有这样才能保证口味的纯正。

二、初加工

首先，对鸡爪进行前期的检查和清洁工作，将挑拣处理好的鸡爪在冷水中浸泡2个小时左右，去除其中的残留血渍。其次，配料清洗干净，切片或者成段等等。当归和黄芪（对泡椒凤爪口味的提升有明显的帮助）作为重要的调味品，要先加工成较厚的片状，用小火煮至有香味飘出，最后将汤汁和食材一起放置备用。

三、熟处理

将一定量的矿泉水注入锅内烧开后，把所有食材和配料一同放入，煮制时间控制在10min左右最佳，鸡爪处于既煮熟外表形态又保持比较完好的状态,将其捞出用开水冲泡冷却。

四、刀加工

用刀具把鸡爪中不便食用的脚趾和老茧去除。

五、味汁调配

酱汁的调制是重要的一道工序。在盆中加入1500g左右的矿泉水，然后将之前清洁处理好的泡椒、姜片、八角、桂皮、鸡精等等调味品倒入，搅拌均匀，再加入煮制好的当归原汁，最后调成有独特味道的调味汁。

六、腌制

把处理好的鸡爪和调味汁一同放入研制容器中。研制过程一定要把控好环境的温度和卫生情况，腌制时间大概在6-8个小时左右，直至味道浸入鸡爪内即可。

七、包装

把腌制好的鸡爪分袋处理，并且进行真空处理，保证鸡爪可以长时间存放。

八、成品质量指标

泡椒凤爪的好坏比较容易判别，可以从以下几个指标看出：首先，观察下外包装，看是否有破损的痕迹，比如胀包等情况。其次，鸡爪的色泽，光鲜白亮，味汁通透，有淡淡的配料香味。最后是味道，酸辣、无腥味。吃起来皮质脆弹，不软烂。