冷锅串串配方

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2021年09月09日08:25:35 0 119

冷锅串串香(底料

冷锅串串香核心(底料)一∶香料部份

山楂15克、陈皮15克、藿香15克、香茅草50克、八角100克、香叶50克、毕拔50克、山奈35克、白蔻60克、老蔻50克、香果40克、千里香 40克、小茴香50克、甘松25克、草果35克、金砂仁60克、甘草10克、红蔻50克、白芷25克、桂皮100克、槟榔片15克

所有香料打磨成粉称60克备用

二∶底料配料

菜油1500克、熬好的猪油250克、熬好的鸡油400克!色拉油800克、大葱1根、小葱1小把、洋葱1个、香菜头1小把、生姜、大蒜、适量5成放入葱类炸干捞出…·

泡二荆条75克、泡姜40克、(娟城特级)郫县豆瓣酱75克、大蒜70克、醪糟25克(不要里面的水)、永川豆豉 20克、老干妈75克、老姜120克、冰糖10克、青花椒40克(打磨成粉)红花椒40克(打磨成粉)白酒适量、提前称好的60克香料粉干两种花椒装容器里倒入适量白酒打湿搅拌均匀封上保鲜膜上气锅蒸20分钟,其他食材准备好备用…泡姜和泡二荆条不能多,否者会导致底料变质…三∶糍粑辣椒

新一代125克、石柱红5号75克、二荆条200克(吃的辣的可换七星椒增色增香)

所有辣椒冷水下锅煮软冷却后放入料理机打至成豆瓣酱大小状态备用。白酒适量,

步骤∶

1.油烧熟后炸葱捞出

2.油温凉3成后依次下入,豆瓣酱糍粑辣椒,适量白酒小火炒香再依次放入泡椒炒香卡姜干蒜十豆豉十老干妈十冰糖干醪糟,最后糍粑辣椒水份炒干放入提起蒸好的香料粉花椒粉,搅拌均匀后出锅盖上盖子焖2~3天即可。

冷锅串串香(红油)

一∶香料

八角12克、山奈10克、桂皮8克、草果15克香、叶2克、小茴香10克、白扣10克、香茅草5克、千里香5克、紫草5克、丁香1克、姜蒜各50克、小葱1小把、洋葱1个、大葱1根、香菜头1小把

以上所有材料放一块备用,紫草分开放..

二∶辣椒粉

新一代500克、花椒30克、五香粉 20克、芝麻油200克、白芝麻1斤炒香备用

小火先把辣椒花椒一起炒香(配方辣椒量大可一量做)切记不能炒糊,一但炒糊做出来的红油颜色不够红……炒的辣椒和花椒打磨成中粗状态粉,拌入五香粉,芝麻油,白芝麻放适量,余下的白芝麻留着备

油∶

色拉油4斤、菜油1斤

油烧至九成熟冷3成后放入香料和葱类炸干捞出,放入紫草提取颜色后捞出,开始冲红油,第一次的油 180~190度的低温一边倒油一边搅拌,第二次200度左右,第三次 200度左右,做好的红油盖上盖子放至2~3天 用,切记油温把控好,不能冲糊了,不然做出来的串不好吃、容易发苦味...

灵活运用,不要太古板,芝麻油和 .芝麻都是提香食材。

冷锅串串(出菜)一∶工具准备

一个40的高汤锅(根据现状选大小)一个4两炒菜勺、一个大号加密钢粉篱(用来煮菜)

二∶先熬高汤

猪骨3斤、肉皮1斤、鸡骨架3只。放入锅中焯水备用(锅中加入适量黄酒、葱、姜),记得要捞出冲洗干净,冷水50斤、大葱姜适量,小火熬至汤发白即可,

步骤∶高汤熬好先打1000克到你要泡菜的器皿先调味备用……根据实际情况变动.盐5克、莎麦鸡精20花椒粉适量、芝麻油适量、花生酱一勺、熬好的红油150克、炒好的白芝麻适量.

.煮串(将菜串好)

高汤锅里剩余高汤(大约有30斤左右的汤)+3勺炒好的底料、放入盐4两炒菜勺半勺的量按这样去加,鸡精4两炒菜勺半勺、味精4两炒菜勺1勺、红花椒一小把、生姜大约100克! 大蒜约100克,新一代辣椒一把、大葱1根、这锅汤是用来煮串的、上面飘一层底料的红油即可,去试下味,不够香+适量底料,不够鲜加鸡精,味精,开火熬半小时,熬香捞出里面所有食材,在放钢粉篱下去煮串,烹饪不像烘焙拿称去称得很精准根据当地人喜欢的口味适量调整毛肚9秒蔬菜10几秒牛肉5分钟

难煮的菜先煮,肉类一般5分钟,蔬菜10几秒,若看不懂,可私信我,或者看视频,

串串香黑胡椒孜然牛肉黑胡椒味牛肉孜然味牛肉 10斤牛里脊(商用)

1斤之前调好的麻辣牛肉的牛肉粉若不懂再打开麻辣牛肉配方看下75克炒香的孜然粉(或纯黑胡椒粉)颜色不够红可加适量红色细辣椒面生菜油 500克(根据肉类调整腌出来的肉光


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