分享6款干锅酱的好配方!炒鸡、排骨、猪手、牛蛙…香辣过瘾!

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2021年09月09日08:29:38 0 110

干锅菜原本只是

小范围流行于

四川、湖南、湖北等地

的一道特色菜

主料多是鸡、兔、鸭货

后来经过不断演化

牛蛙、猪蹄、大虾、排骨、鱿鱼、肥肠等

均能做成干锅菜

甚至这种品类从一道旺菜

逐渐变成一种单品模式

街头巷尾

主打干锅菜的小店比比皆是

稍具规模的餐厅

则推出“干锅+涮菜”的两吃模式

热气腾腾、生意红火

秋冬来临

正在设计换季菜单的大厨

是不是已经将眼光

瞄准干锅菜啦?

小微今天就给大家

分享6款干锅酱的配方

以及用这6种酱制作的

7道实用菜品

非常适合秋冬推出哦~

01

制作香辣酱

1.郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克分别用搅拌机绞碎待用;八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2.净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热,下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味,再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟,最后加香料粉搅匀即可。

炭烤麻得跳

这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸,“嗞嗞啦啦”的声音四起,阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来,令人食欲大开,其最大特点就是“麻得让人跳脚”,花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝,客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动,但还是吸溜吸溜地停不下来。

走菜流程:

1.白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生;土豆条150克入六成热油中浸炸至金黄色,捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。

2.浆好的牛蛙750克入四成热宽油内小火滑至七成熟,油温不可过高,否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟,沥干油分后看上去白生生的即可,以保持细嫩的口感。

3.净锅内加底油,放老姜粒60克、蒜子100克略煸,入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味,加牛骨汤1000克大火烧沸,放入牛蛙块,调鸡精8克、味精5克,稍加热后迅速起锅,浇在炭烤炉上。

4.锅入底油大火加热至七成,入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上,点火即可上桌。

技术关键:

1.将猪油和菜籽油混合加热,熬出的汤汁才能更加浓稠醇香。

2.干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成,其辣味相对柔和。

3.香料粉一定要最后放入,保证香味不挥发。

4.花椒粉要用上等的大红袍磨制,这样才会麻香十足。

1.青红花椒在热油的浸炸下释放麻味

2.酱料煸炒出香味后颜色红润

02

制作干锅酱

净锅内加色拉油500克大火烧至四成热,依次放入姜末30克、洋葱碎30克、蒜末30克,翻炒至蒜末呈金黄色后再下入郫县豆瓣酱100克、剁碎的阳江豆豉50克、黄豆酱50克、干辣椒粉50克、花椒粉20克,小火炒约20分钟至水分略干、酱料变酥即可停火,晾凉待用。

干锅牛蛙

制作/周庆

这款菜中所用的干锅酱是周庆试验多次后研发成功的,香气非常浓郁,但又不会掩盖牛蛙肉质的鲜美,点火上桌后强劲的麻辣味道缭绕逸出,令人胃口大开。

走菜流程:

1.热锅滑油,入洋葱块100克、京葱段50克,翻炒出香味后淋香油5克,快速炒至京葱边缘变焦黄,盛入干锅内垫底。

2.净锅内加色拉油、红油各50克,大火加热至五成,调入自制干锅酱60克,小火翻炒至香味逸出,加蒜子100克、老姜粒20克、牛骨汤300克,大火烧沸后倒入浆好的牛蛙750克,调入盐5克、味精8克、青红椒圈100克、红灯笼椒120克,稍加热,淋花椒油5克后迅速起锅,盛入干锅内,点缀香菜段3克即可上桌。

技术关键:

炒制干锅酱时油温不可过高,保持在五成热,小火慢熬至水分彻底挥发,酱料的味道才能充分释放出来。

(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)

03

制作干锅酱

1.花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香,取出打成香料粉。

2.锅入熟菜籽油40斤烧至五成热,下入姜片750克炸香,再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟,放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟,加入白酒1500克拌匀出锅装桶,加盖静置1天,桶底沉淀的固状物即为干锅酱。

干锅螺蛳鸡

制作/李享快

提前预制:

1.将农家土鸡炖熟,调成咸鲜微辣口味。

2.锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段、蒜瓣爆香,下入郫县豆瓣、八角炒出红油,放入处理干净的螺蛳炒15分钟,添入高汤没过,大火烧开转小火烧30分钟,倒出自然晾凉备用。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入干红灯笼椒30克、干红花椒10克爆香,放入干锅酱40克小火炒香,倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟,放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热,撒香菜40克,淋红油10克,装入干锅,点缀少许香菜即可带火走菜。

04

制作干锅酱

1. 干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用。

2.锅入色拉油150克烧至三成热,下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香,下金钩碎、瑶柱碎炒香,调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。

虾蟹一锅香

制作/胡福锡

这道菜的灵感来自于红遍全国的鼎鼎香锅,原版是将海鲜、肉类、蔬菜一起拉油再加香料炒制,做法简单味道足。胡大厨模仿这种形式,将基围虾和螃蟹与菜花、玉米搭配,所有主料一同拉油,再用自制的干锅酱炒制,出菜快、味道好,刚推出不久就被食客们评为本季的新晋招牌菜。

制作流程:

1.基围虾100克治净,螃蟹250克(2只)去壳治净后切块,与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油至螃蟹和虾变成金红色后捞出。

2.锅留底油,加自制干锅酱25克炒香,下所有原料中火炒约2分钟即可出锅。

05

制作香辣酱

1.桂皮、白芷各150克、香叶、干红花椒、白豆蔻各100克、草果(拍破)、陈皮、小茴香各60克、丁香、砂仁、香茅草各50克入搅拌机中打成粉。

2.锅入猪油、牛油各1000克烧至融化,下焙干的红线椒250克、贵州小米辣150克、干红花椒50克炸香,放姜片、蒜子各150克、洋葱片、葱段各100克,小火熬约15分钟至葱段焦黄、香气逸出,打去渣滓,下郫县红油豆瓣酱1000克、李锦记香辣酱400克、海天黄豆酱300克、永川豆豉(打成蓉)80克中火翻炒15分钟,撒香料粉60克,调入蚝油150克、味精、鸡精各50克,小火再熬5分钟即成。

鱿鱼排骨锅

制作/何波

餐厅/西安XXC干锅公司

批量预制:

月牙骨斩成小块,冲净血水,放入咸鲜味卤水中小火卤3个小时,捞出备用。

走菜流程:

1.鲜鱿鱼须300克入沸水汆至断生,捞出沥干,撒干淀粉25克晃匀;有机菜花、莲藕条、泡发的木耳入沸水汆烫片刻,捞出沥干。

2.取出提前在烤箱中烤至300℃的鹅卵石2000克铺在盛器中,垫一张油纸备用。

3.锅入底油烧至五成热,下蒜片、葱花各8克、干红辣椒碎5克炒香,倒入有机菜花250克、莲藕条、木耳各50克翻炒几下,加香辣酱35克,撒盐3克、鸡精2克,大火翻匀后装入盛器。

4.锅入宽油烧至五成热,下鱿鱼须炸约1分钟至表面酥脆,捞出沥油。锅中再下卤好的月牙骨500克炸至金黄,捞出待用。

5.锅入底油烧至四成热,下蒜子15克、葱段、干辣椒段各10克、姜片8克、干红花椒5克煸香,加炸好的鱿鱼须大火翻炒30秒,加香辣酱100克、海鲜酱50克,倒入炸好的月牙骨翻匀,调入鸡精5克、白糖3克、白胡椒粉1克,烹料酒15克翻炒几下,加芹菜段15克、香菜碎10克,撒辣椒粉80克,淋香油10克、撒香葱花8克翻匀,起锅装入盛器,撒熟白芝麻粒5克,点缀鲜柠檬3片即可走菜。

辣椒粉制作:

红线椒、朝天椒按照1∶1的比例混匀后干炒出香,放入石臼捣碎成面,每500克辣椒面中加孜然粉30克、八角粉10克调匀即成。

1.有机菜花、莲藕条、木耳加香辣酱炒匀后装入盛器

2.蒜子、干辣椒段等入锅煸香,下炸好的鱿鱼须大火翻炒,加提前熬好的香辣酱

3.倒入炸好的月牙骨,调入白糖、白胡椒粉等,加芹菜段、香菜碎,撒辣椒粉

(点即可下单呦)

06

制作干锅酱

1.干辣椒段(四川二荆条、云南小米辣、河南新一代、贵州皱皮椒的比例为2∶2∶2∶1)500克放入沸水锅里烧开,煮约5分钟后停火浸泡至其充分吸水膨胀,捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。

2.八角30克、草果20克、桂皮15克、香果5克为一组;砂仁15克、丁香15克、白蔻15克、山柰5克为二组;小茴香60克、香叶50克、千里香40克、孜然30克为第三组,三组香料分别打成二粗碎,各自加入高度白酒没过,浸泡2分钟待用。

3.炒锅置于火上,倒入混合油(红油、熟菜籽油的比例为1∶1)5000克烧至五成热,下郫县豆瓣酱2500克、蒜瓣150克炒匀,再依次放入糍粑辣椒、姜片100克、大红袍花椒100克、料酒30克,保持小火翻炒约60分钟,当锅中的糍粑辣椒变为深红色、油泡呈现琥珀色时下入第一组香料碎,然后每隔10分钟下入剩余两组香料,全部香料加完后,继续翻炒10分钟,淋入白酒50克搅匀即可停火,静置三天后将上层的油料和下层沉淀的底料分开,常温存放随用随取即可。

下层底料即为干锅酱

上层油料为干锅油

干锅猪手

制作/谢昌勇

卤熟的猪手放凉后剔去骨头,切成小块,经油一炸,外皮金黄结壳,肉质Q弹,做成香味十足的干锅,绝对是嗜辣女士们的“美容菜”。

制作流程:

1.取白卤水煮熟的猪手三只约700克,从中间破开,剔掉骨头,改刀成鹌鹑蛋大小的块,入六成热油迅速打散避免黏连,炸至表面微微结壳后迅速捞出控油。

2.另起锅下底料、油料各80克烧热,先加干二荆条辣椒段30克、干红花椒10克,即将煸透时放入蒜片50克同炒约10秒至透,然后再下葱白段、青辣椒段各50克,香味逸出时倒入炸好的猪手和油酥花生50克,调入味精、鸡精各5克、花椒油10克,淋清水30克迅速颠翻均匀,装盘后撒一层熟白芝麻即可上桌。

技术关键:

1.卤熟的猪手起锅时一定要将汤汁沥净,然后摊匀晾凉,中间翻两次,让表皮稍微风干,这样能很容易地将骨头剔下,而且还可以避免炸制时油滴剧烈飞溅。

2.煸锅时放入青椒,增加清香味的同时也能辅助减轻猪手的异味和油腻感。

合家欢

制作/谢昌勇

批量预制:

1.鸭掌、鸭翅各6斤下入冷水锅烧开,焯至没有血沫溢出后捞起,用冷水冲凉后沥干,锅中继续下入鸭舌2斤,大火焯约15秒后捞起镇凉待用。

2.锅内下二汤15斤,加盐30克、胡椒粉6克、八角3颗、山柰5克、白豆蔻、干红花椒、小茴香各10克、肉豆蔻15克、白芷20克,调入生抽500克、老抽50克、糖色30克,舀入蔬香料油150克,搅匀后上火烧开,倒进桶内,加葱白段100克、姜片50克,投入飞过水的鸭掌、鸭翅,上火烧开后煮25分钟,离火后静置2小时,靠余温进一步将原料浸入味,然后捞出控干、摊匀晾凉待用。

3.取步骤2中的卤汤5斤烧开,下入鸭舌煮5分钟至熟透,捞出控干、摊匀晾凉待用。

走菜流程:

1.取煮熟的鸭掌、鸭翅各300克、鸭舌100克,分别拍上一层薄薄的淀粉,依次入五成热油轻炸至表面微微结壳,控油待用。

2.锅内下底料、油料各70克炒香,放入洋葱片、青椒片、红椒片各100克,翻炒均匀后盛入铁锅垫底。

3.另起锅下底料、油料各150克烧热,先下干二荆条辣椒段25克、干红花椒10克,即将煸透时放入蒜片50克同炒约10秒至透,然后再下葱白段50克,香味溢出后倒入炸好的鸭掌、鸭翅、鸭舌炒匀,撒炸酥的花生米60克,调入味精、鸡精各15克、花椒油20克,淋入清水50克迅速颠翻均匀,装盘后撒一层熟白芝麻即可上桌。

蔬香料油制作:

锅下色拉油5斤烧至两成热,放入洋葱块、葱白段各250克、干葱头、香葱节各150克、带根洗净的香菜100克,小火浸炸至上述料头水分基本炸干、颜色变为金黄时打掉渣滓即成。

技术关键:

1.卤汤中添加料油,是为了解决初始卤汤缺少油脂、味道寡淡的问题,使用几次后便可以不再添加。

2.起锅前淋清水翻炒,是为了让最后下入的味精和鸡精均匀溶解、释放鲜味。


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