玻璃烧鹅技术配方分享:

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minguyu
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2021年09月09日08:34:39 0 143

玻璃烧鹅

玻璃烧鹅

鹅皮易透 脆如玻璃

这款烧鹅最大的特点就是表皮晶莹

亮泽、呈透明状 ,有着玻璃一般

的质感,咬一口还会发出清脆的沙沙声,故此得名。传统烧鹅一般放置40分钟口感就不脆了,而这款烧鹅由于在皮水之外多刷了两层"玻璃浆",松脆口感能保持2小时!主料《黑棕鹅1只(重约3千克)。辅料∶洋葱200克,蒜子15克,生姜 10克,葱白10克,八角5克,蛋清1个。

制作烧熟盐∶白秒釉、盐5斤、味精1斤、衿粉0.5斤、沙姜粉0.5斤学五香粉2两、十三香1两、四季宝花生酱1瓶混合拌匀。

调制脆皮水∶盆内入白醋7瓶、大红浙醋3瓶、二锅头1瓶兑匀。一只柠檬切片备用。取麦芽糖4斤放入不锈钢盆内,放在电磁炉上,舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬,待将麦芽糖稀释后,离火倒入剩余汁水 ,放入柠檬片即成。

配制玻埚粉 ;

低筋面粉2500克、糯

米粉500克、泡打粉150克调拌均匀备用。

制作流程∶1、将黑棕鹅掏去内脏,洗净后晾干表面水分待用。取10克"玻璃粉"加入于只蛋清拌匀,制成"玻璃浆"。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段。2、抓一把烧鹅盐(约120克)塞入鹅腹内,用手在其内壁揉搓均匀 ,再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀灌入一码斗清水。3、将鹅针从鹅屁股处横着插沿着腹部刀口处呈螺旋状缝,最后插入鹅腹肉内,腌制4小时。4、用充气机从鹅颈部开口处打入空气,至鹅身膨胀定型,使其皮肉分离。5、

-手提住鹅颈放入沸水

锅虫

系使外皮每个部位完全烫匀感约需40秒),捞出过凉使表皮收紧,挂起用风扇吹干表面。6、待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水 ,在风扇下吹2小时,用刷子刷一层玻璃浆,再次吹2小时,然后刷第二遍玻璃浆 ,晾8小时至表面干爽。7、将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟,使鹅皮慢慢上色、变脆,再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成。

8、取出烤好的鹅 ,挂起晾3分钟后拔掉鹅针,沥出鹅腔内的汤汁和料渣,斩件装盘 ,将原汁沥渣后淋在鹅肉上 ,食用起来滋味更足。

特点∶这款烧鹅可搭配酸梅酱蘸向味更佳。

6

1、调好的脆皮水。

 2、烧鹅的用料。

 3、烧鹅盐。

4、调好的玻璃浆。

5、鹅腹内抹匀烧鹅盐再塞入蔬菜料、灌入清水。

6、用烧鹅针封口。

7、从鹅颈处充气。

8、烫皮。

9、挂匀脆皮水。

10、用小刷子刷匀玻璃浆

11、刷两次浆后晾8小时至表面干爽

12、烤好成品

13、改刀装盘,浇上原汁。

技术关键∶

1、原料应选用生长期在 200天左右的广东清远黑棕鹅,肉质细嫩多汁,体型大小适宜。

2、用充气机打气时,一定要握紧鹅颈、防止漏气;充气至八成满为宜,不宜膨胀得太大,充完气后不可用手抓捏鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。

3、鹅入沸水烫匀后迅速过凉,可使其收紧表皮,烤制时更易达到酥脆的效果。

4、入炉后要将鹅在其中转动几次,全方位接受烘烤。为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中刷几次香油。

5、判断烧鹅是否成熟的方法∶ 用手拎起来掂一掂,如果感觉坠手,则需要回炉再烤;如果手感变轻了则已臻成熟。这是因为在烤制过程中,鹅体内脂肪被烤化、表皮膨胀,鹅腹内的水分也会蒸发掉一部分,手感自然变

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