玻璃烧鹅

玻璃烧鹅

鹅皮易透 脆如玻璃

这款烧鹅最大的特点就是表皮晶莹

亮泽、呈透明状 ，有着玻璃一般

的质感，咬一口还会发出清脆的沙沙声，故此得名。传统烧鹅一般放置40分钟口感就不脆了，而这款烧鹅由于在皮水之外多刷了两层"玻璃浆"，松脆口感能保持2小时!主料《黑棕鹅1只（重约3千克）。辅料∶洋葱200克，蒜子15克，生姜 10克，葱白10克，八角5克，蛋清1个。

制作烧熟盐∶白秒釉、盐5斤、味精1斤、衿粉0.5斤、沙姜粉0.5斤学五香粉2两、十三香1两、四季宝花生酱1瓶混合拌匀。

调制脆皮水∶盆内入白醋7瓶、大红浙醋3瓶、二锅头1瓶兑匀。一只柠檬切片备用。取麦芽糖4斤放入不锈钢盆内，放在电磁炉上，舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬，待将麦芽糖稀释后，离火倒入剩余汁水 ，放入柠檬片即成。

配制玻埚粉 ;

低筋面粉2500克、糯

米粉500克、泡打粉150克调拌均匀备用。

制作流程∶1、将黑棕鹅掏去内脏，洗净后晾干表面水分待用。取10克"玻璃粉"加入于只蛋清拌匀，制成"玻璃浆"。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段。2、抓一把烧鹅盐（约120克）塞入鹅腹内，用手在其内壁揉搓均匀 ，再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀灌入一码斗清水。3、将鹅针从鹅屁股处横着插沿着腹部刀口处呈螺旋状缝，最后插入鹅腹肉内，腌制4小时。4、用充气机从鹅颈部开口处打入空气，至鹅身膨胀定型，使其皮肉分离。5、

-手提住鹅颈放入沸水

锅虫

系使外皮每个部位完全烫匀感约需40秒），捞出过凉使表皮收紧，挂起用风扇吹干表面。6、待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水 ，在风扇下吹2小时，用刷子刷一层玻璃浆，再次吹2小时，然后刷第二遍玻璃浆 ，晾8小时至表面干爽。7、将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟，使鹅皮慢慢上色、变脆，再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成。

8、取出烤好的鹅 ，挂起晾3分钟后拔掉鹅针，沥出鹅腔内的汤汁和料渣，斩件装盘 ，将原汁沥渣后淋在鹅肉上 ，食用起来滋味更足。

特点∶这款烧鹅可搭配酸梅酱蘸向味更佳。

6

1、调好的脆皮水。

 2、烧鹅的用料。

 3、烧鹅盐。

4、调好的玻璃浆。

5、鹅腹内抹匀烧鹅盐再塞入蔬菜料、灌入清水。

6、用烧鹅针封口。

7、从鹅颈处充气。

8、烫皮。

9、挂匀脆皮水。

10、用小刷子刷匀玻璃浆

11、刷两次浆后晾8小时至表面干爽

12、烤好成品

13、改刀装盘，浇上原汁。

技术关键∶

1、原料应选用生长期在 200天左右的广东清远黑棕鹅，肉质细嫩多汁，体型大小适宜。

2、用充气机打气时，一定要握紧鹅颈、防止漏气;充气至八成满为宜，不宜膨胀得太大，充完气后不可用手抓捏鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

3、鹅入沸水烫匀后迅速过凉，可使其收紧表皮，烤制时更易达到酥脆的效果。

4、入炉后要将鹅在其中转动几次，全方位接受烘烤。为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中刷几次香油。

5、判断烧鹅是否成熟的方法∶ 用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤;如果手感变轻了则已臻成熟。这是因为在烤制过程中，鹅体内脂肪被烤化、表皮膨胀，鹅腹内的水分也会蒸发掉一部分，手感自然变

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