饺子馅配方

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2021年09月09日08:53:07 0 78

万能鲜肉馅

做法:

猪前槽肉5千克(肥瘦比例3:7)洗净,剁成蓉泥,分多次加入吊好的高汤2千克,朝一个方向搅打均匀,下入盐150克,味精、酱油、芝麻油各50克,鸡粉15克,料酒500克,香料油100克,继续朝一个方向拌匀冷藏,2个小时即可使用。

高汤制法:

老母鸡1只(重约1500克)、猪棒骨10个,分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清水25千克,花椒50克,大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎,重新放入汤内大火烧,一小时过滤取汤。

香料油制法:

锅内放入花生油1千克,香葱段、姜片各100克,圆葱块、芹菜段各30克,花椒20克,小火慢慢加热熬至葱段发黄,离火过滤取油。

1、猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。

2、驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加香料粉10克。

3、牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加香料粉15克。一般只搭配圆葱碎调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

4、羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

素三鲜馅

炒熟的鸡蛋碎300克,韭菜碎200克,粉丝200克,胡萝卜丝80克,盐8克,味精5克,回味粉4克,鸡粉5克,芝麻油15克。

三鲜馅料

原料:

新鲜的前槽肉碎3000克,干海米碎100克,虾子10克,干贝碎50克。

调料:

鲜味酱油50克,盐15克,味精20克,回味粉10克,色拉油250克,鸡粉10克,芝麻油15克、蚝油15克。

制作:

锅内放入色拉油.烧至五成热时,放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味,出锅放凉,加入剩余的原料拌匀。

牛肉大葱馅

牛肉20斤,五花肉6斤,姜2斤,搅拌时加入酱油1.8斤,盐0.3斤,味精0.5斤,花椒水6斤。包时加入清罗卜、葱、麻油、花椒面和香油即可。

鲜肉白菜馅

绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀,白菜2000克、盐35克、味精、鸡粉各30克、酱油50克搅拌均匀,分三次加入高汤1000克,沿同一方向慢慢搅动,待全部高汤水加完并被肉馅吸收进去,再加快搅拌速度,将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时,加入芝麻香油250克,沿相同方向搅匀即可。

海米馅水饺(用海鲜料做汤)

特点:

传统的三鲜水饺都是用鲜虾仁做馅,而我们却创新地用海米将其代替,原因是海米的鲜味更大,制作出的口感更好。

原料:五花肉、韭黄各1千克,海米300克,葱花20克。

调料:盐20克,味精16克,美极鲜味汁15克,鸡粉10克,海鲜汤300克。

制作方法:

(1)水饺皮:将500克面粉加入300克冷水、3克盐、2克碱制成水面团饧发1小时,下剂子即可。

(2)将韭黄切成小段。将五花肉切成粒;海米切成小丁,加入调料一起拌匀即可。

关键:海米一定要切碎,并提前将海米硬壳挑出。

松仁玉米馅水饺(烤松仁、甜玉米做水饺)

特点:

用松仁和玉米制作饺子馅非常有新意。松仁一定要烤制后拌馅,这样松子里面的油分才会充分溢出,香味更浓。玉米要选用上等的甜玉米,煮熟取玉米粒入馅。

原料:

松仁100克,甜玉米600克,五花肉1千克。

调料:

鸡汁20克,海鲜汤40克,盐22克,美极鲜味汁15克

制作方法:

(1)水饺皮:将500克中筋面粉与500克玉米面粉和匀加入600克凉水、5克盐、4克碱和匀制成水面团,饧发1小时,下剂子。

(2)将松仁入烤箱中烤至出油取出;将甜玉米煮熟,采下玉米粒:五花肉切成粒。

(3)原料与调料一起调配均匀即可。


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