卤菜大师详细介绍油卤制作的注意事项(附配方)

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2021年09月09日08:59:44 0 108

原料:

辣椒100克、花椒10克、生姜50克、大葱100克、八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、丁香5克、砂仁10克、草豆蔻5克、排草5克、冰糖150克、老抽50克、精盐、鸡精各适量、鲜汤5000克、混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

制法:

1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约10小时,捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。

2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。

调制油卤应当注意的事项:

1、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒等时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。

油卤卤制菜品的有关注意事项:

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡囗、兔腰、鹤鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。

2、卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没入卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混和,既无糊锅之忧,又便于捞取。

3、采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同,故在此不再赘述。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

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