潮式卤水,味道咸鲜微甜稍辣,卤味香浓,入味爽滑,可以做卤水猪舌、卤水鹅肝、卤水鹅头。潮州卤水在厨师界的是很有地位的,很受大家的关注,对于很多不是专业的卤水厨师而言,它是可望而不可即的,想要拿到一份非常准确的配方,是一件非常困难的事情,只有专业的潮州卤水师傅才能做出正宗的潮式卤水。其实制作一锅潮式卤水,并没有那么复杂,关键要掌握卤水的核心技术配方,下面我给大家分享的还是比较全面的配方,对大家制作潮州卤水是有帮助的。
潮式卤水(味型∶咸鲜微甜稍辣)配方∶
1.鲜汤10干克(猪大骨和鸡架熬的)。
2.八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10.克,草果15克,丁香1克。 3.香葱、洋葱各 150克,芹菜 100克,干红椒 50克。
4.醪糟 300克,沙茶酱200克,咖喱粉 30克,豆瓣酱 360克,红曲米150克
5.盐60 克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,奏国鱼露60克,花雕酒300克,香油60克,生姜、干葱各150克。
6.牛油100 克,花生油300.克,糖色.60克。
海鲜卤水,味道咸鲜,五香微甜。海鲜卤水和其它几大卤水是很不一样的,大家都知道,海鲜的腥味很大,用到的各种香料也很有讲究啊,有的香料对去腥有作用,所以想要制作一锅好卤水,你对香料的具体作用必须有了解,海鲜肉质鲜嫩,煮的时间要严格控制好,不然会煮老。海鲜卤水不需要太多油,海鲜腥味较重,所以卤水不能反复使用,用过两次就需要重新做。
海鲜卤水(味型∶ 咸鲜、五香微甜配方∶
1.清水 25 干克,老鸡1500.克,猪棒子骨 2500克,
2.八角、花椒、桂皮各30克,白芷5克、丁香2克,小茴香25克,砂仁15克。
3.生抽、蚝 油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各 250克,冰糖1000克,味精.25克。
4.生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片 200克。
5.红曲米 300 克,色 拉油 200克,料酒 30克。
羊肉卤水,味道咸鲜味香。在街边的小摊上,大家很少看到卖卤羊肉的,其实卤羊肉很好吃,这锅羊肉卤水可以卤制各种羊肉,香辣味比较突出。
羊肉卤水(味型∶ 鲜威味香)
配方∶
1.羊腿骨2000克,鸡架骨2000克,生姜50克,大葱100克,清水15 千克,
花椒15克,花雕酒150克。
2.色拉油(或菜子油)750克,罗汉果1个(拍破),干辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,肉豆蔻1个紫草10克,白豆蔻、良姜、桂 皮各15克,草果5个,白芷2克,槟榔3克
丁香1克、木香 2克。
3.冰糖50克,精盐250克,生抽100克,味达美 200克,花雕酒150克,老
抽 50克,葱段、生姜(拍破)各100克
秘制红卤水,秘制红卤水在我们身边就很多了,就像我们时常看到的卤食店,很多都是红卤水制作的,卤肉,卤猪头肉,卤禽肉类,都可以用这款卤水,味道巴适。
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秘制红卤水(味型∶咸鲜)配方∶
1.红曲米350 克(用纱布包好备用)。
2.老母鸡4000克,金华火腿 3000克,猪棒骨4000克,干贝2500克(各种原料永水两次,过凉备用)。
3.桂皮、八角、香叶各15克,丁香2克、草果10克,白芷、花椒各10克,小茴香 20克,罗汉果3克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅7克,蛤蚧2只(香
料打碎块用纱布包好,清水泡 30 分钟)、清水 30kg,食材 20kg。
4.土芹菜、胡萝卜各250克,鲜尖椒、小葱各200 克,洋葱150克,香菜100
克,鲜南姜 300克。
5.精盐130克,鱼露180 克花雕酒750克,生抽500克广东米酒250克,冰
糖、橙汁各 300克。
香鲜卤水,香鲜卤水用的也是很多的,制作也比较简单,可以卤鸡翅、鸡爪,味道香。
香鲜卤水(味型∶咸鲜)
配方∶
1.八角、陈皮各 50克,桂皮55克,甘草 20克,干姜100克,香茅草20克,始蚧1对(用火烤香),丁香3克,草果20个,小茴香 30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各 20克,罗汉果2个,
2.老母鸡 6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各 2000克,火腿(去油)3000
克,桂圆 200克,鲜姜100 克,陈皮 30克,35kg 清水。
3.色拉油 3000 克,鲜姜 200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各 50克洋葱 300 克,青椒30克,香叶10克,进行熬制40分钟出香油。
4.精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130
克,糖色150克,花雕酒 250克。
猛辣卤水,这款卤水在很多餐厅都在用了,味道香辣,喜欢吃辣的朋友肯定喜欢,像我们吃的卤兔头,卤鸭头,就是用的这款卤水。
猛辣卤水(味型∶香辣)
原料∶
1.鸡架 2000克,猪腿骨1500克,清水 10kg,8kg 食材。 2.色拉油 2000克, 姜块120.克,葱段150克。
3.干川椒600克,八角20克,山奈8克、小茴香12克、草果10克,花椒豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜5克、丁香1克,白芷6 克,辛里花 2克、荜拨2克、香叶3克、淮山3克,木香2克、香菜籽2克。
4.盐300克,鸡精 20克,红曲米50克,玫 瑰露酒100克,生抽 600克,冰糖20克。
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