一、调味与原料肉鲜度关系
原料肉鲜度好，肉汁多风味足，调味时相对用量少，特别是在低出品率的中西式肉制品，反之用量大。
二、调味与中西式肉制品及工艺关系
中式肉制品调味非常讲究且工艺复杂，肉制品的香与味往往通过工艺体现出来，如炖、卤、烧、烤、熏等，在中式肉制品调味中咸味偏重，咸味要来的慢些，突出中觉和后觉感，回味要悠长。
西式肉制品与中式相比，工艺简单，体现高效率的工业化生产及原汁原味，肉制品的香气与风味不足。因此西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8-2%，鲜味要来的快些，同样要求中觉感饱满、醇厚、肉质感强，后觉回味悠长。
三、调味与肉制品出品率及各种辅料添加剂关系
低出品率肉制品（高档肉制品）其所用的辅料添加剂相对就少，在调味设计时咸味适当偏淡，先觉感的鲜味要来的慢些，目的突出肉制品工艺上的优点（即脆度、嫩度、爽度及啃头），中觉感要醇厚丰满，后觉回味悠长。反之高出品率肉制品调味要偏咸，咸味来的快，目的是掩盖高出品率肉的含量少，辅料及添加剂多，口感差。但更要突出中觉及后觉感，因此在调味时用量要大些。
四、调味与脂肪关系
肉制品添加适量的脂肪（猪油、鸡板油等）以增加脂香和口感（发甘、发相），同时缓解因出品率高所造成的口感差的问题，调味设计时，咸味按正常量，鲜度适量降低，反之用量大。
五、调味与香辛料关系
没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气，不同的原料肉所使用的香辛料也有所区别。香辛料作用在肉制品中有两方面功能：一是去除、掩盖肉源腥膻味，二是抚香、增香、留香，提高肉制品风味。因此，适当选用香辛料的肉制品其风味增强，调味设计时，咸味按正常量，但鲜度应有所降低。
六、调味与季节性关系
冬春两季，由于天气寒冷，人的食欲旺盛口重，调味设计时，咸味鲜度要偏重。夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜欢清淡优雅，在调味设计时，咸味偏淡甘甜，咸味宜慢鲜味，醇厚优雅，回味淡雅悠长。
七、调味与不同饮食文化板块差异关系
长江以北普遍口味偏重，长江以南口味则偏淡，东部沿海喜欢甘甜，两广与香港喜欢原汁原味，大西南喜欢口重与麻辣。在进行肉制品调味设计时要根据产品市场定位酌情设计。
八、调味与宗教信仰关系
在调味时，如采用猪肉风味，应充分考虑民族宗教饮食文化习俗，在原料上要严格控制。
附 调味基本方式概述
基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。
1、味的对比
味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。在烹调调示中，用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖浆的甜度，用盐水煮蟹突出其鲜味等等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。通过上面的实例可以看出，味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。由此可以说，在调味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食糖与食盐的比例大于10比1时可以提高糖的甜味，当比例小于10比1时糖的甜度就会降低。制汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是口轻时，汤的鲜味便不明显。当盐与鲜汤的比例过大，也就是口重，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明，当食盐添加量一定时，随着味精添加量的增加，鲜味会逐渐提高，当味精增到一定量时，鲜味反而会下降。
2、味的相乘
味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。利用这个原理，工业上用95%的谷氨酸钠和5%的肌苷酸钠合成一种新的强力味精，鲜味可达普通味精的几倍。在烹调味味中，味的相乘方式通常在两种情况下使用，其一是当需要提高原料中某一主味时，如在有汤的动物性菜肴中加入味精，使菜肴的鲜味成倍增长，动物性原料制作的菜肴，在汤汁中含有丰富的呈新物质，这些物质与味精融合使菜肴的鲜味得到加强；熊掌由于自身鲜味不足，烹调时常用鸡、鸭、猪骨同煮同蒸，使鸡、鸭、猪肉中的呈味物质与熊掌中的呈味物质融合，提高熊掌的香味和鲜味；蜜汁香蕉在调味时为了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜来增加甜度也属相乘方式提高原料中的某一味道；其二是当需要为原料补味时使用，如海参、燕窝、鱼肚、鲜笋等原料要身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时要作鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味，以提高调味效果。
3、味的掩盖
味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生明显的互相掩盖效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的糖、盐、味精等调味品，不仅可以使辣椒油的味道得丰富，而且可以有效地缓解其辣味。
在烹调中，牛肉、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料，往往有较重的涩味和腥膻臭味，通过加热只能除去其中的一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热只能除去其中一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。采用调味的办法去除异味有两种办法：一是利用某些调味品中发挥性呈味物质掩盖，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味；二是利用某些调味品中的化学元素消杀，如鱼体中的氧化三甲胺，本来是鱼类呈鲜的主要物质，但当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利用。第一，它属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。
在调味中味的掩盖方式可以比较有效的消除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也可能把其它呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用，因此需要随机应变，如在用糖醋汁调味时，为了弥补各种味之间的互相掩盖，各种调料的量都要多用一些。
4、味的转化
味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。味的转化由两方面原因造成。一方面，原料及调味品中的呈味物质事例后产生复杂的化学变化，使原来呈味物质的味改变，如四川的怪味，将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸，这种似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。另一方面，是生理上对味的感觉出现暂留印象，如喝完糖水之后再喝清水，会感觉清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有了辣味。味的转化方式在单个菜的调味时可以用来调制复合味，在整桌菜肴味的设计上却要予以防止。一般筵席菜点味道的变化要求"先咸后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁，点心随着大菜口"，就是为了防止味道较重的呈味物质在生理感觉系统上出现暂留印象，干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感觉，从而避免各种菜点在口腔中互相串味。
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