油辣子做法:

菜籽油1斤加热到240度,倒入1斤辣椒面搅匀,辣椒面做法:二荆条辣椒,朝天椒各250克,锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色,用手一掰就碎了,起锅摊开晾凉捣碎即可。

川味红油的制作

原材料配比:

朝天椒,二荆条各一斤锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色,用手一搓辣椒就碎了,起锅晾凉,

晾凉的辣椒用绞肉机打碎,红油辣椒面就做好了。

红油制作过程;

辣椒面2斤,生芝麻110克,白糖10克,白酒10克,放不锈钢桶内搅拌均匀备用。

菜籽油10斤倒入锅内,放大葱段250克,老姜片150克,洋葱块100克,熬至辅料焦香,捞出辅料不用。

继续加热到270度关火

待油温降到240度,放2斤到油辣椒里面搅拌均匀,辣椒面刚好打湿,此时油不能放太多,不然就要糊,此时的辣椒面呈棕红色,闻起来有糊香味,似糊非糊的状态,240度主要是烫出辣椒面的香味,红油重点在香,不要做得太辣,

剩下的油温降到150度,放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。

剩下的5斤红油降到100度,全部放进辣椒面里面,滴5克香醋,盖好盖子,静至24小时后红油就做好了。

夫妻肺片卤水制作:

吊汤:

猪棒子骨11斤敲断飞水,洗净滤干,不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时,过滤,得高汤30斤

香料包:

白豆蔻25克、小茴香31克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶11克、白芷25克、八角30克、花椒27克、干辣椒段100克,

香料用温水5斤、花雕酒1斤泡上品厨艺分享15分钟,沥干水分,另起锅放色拉油250克,加热到150度放入香料,中火快速翻炒20秒,再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟,装香料包,香料包不要装太满,装香料包的三分之二就可以,留三分之一的空隙

炸封油:

鸡油4斤、小黄姜(土姜)1斤拍破、大葱带根须1斤拍破,胡萝卜片50克,小火炸干料头水分,呈微微黄,过滤掉渣子,封油就做好了

调卤水:

高汤30斤、味精200克、鸡精240克、花雕酒550克、香料包、鸡油4斤,小火熬开15分钟,夫妻肺片把卤水就做好了

牛心牛舌牛腱牛脸各1600克洗净漂水,牛心划开去淤血

放入沸水里煮10分钟,捞起清洗干净,放卤水里面小火卤1个小时,捞起放凉备用

切薄皮备用,牛脸卤烂一点,

夫妻肺片酱汁;

卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克,

以上所有调料混合一起搅拌均匀备用。

夫妻肺片成品制作比例:

牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克,调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1.5克、蒜泥6克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油70克,油辣子20克拌匀即可。


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