脆皮五花肉商用配方教给你,学会自己摆摊赶大集,超赚钱
脆皮五花烤肉制作工艺
一、脆皮五花肉的腌制方法和配料
1、麻辣鲜香味
调料∶盐700克,味精 250克、孜然粉 250克、鸡精300克、王守义十三香 20克、花椒粉250克、特辣辣椒面500 克、熟白芝麻 70 克、味溢匙味特鲜(某宝有售)10克。
2、五香味
调料∶盐700 克,味精 250克、孜然粉 250克,鸡精300克、十三香 20克、花椒粉 250克、二荆条辣椒面500克、熟白芝70克、味溢匙味特鲜(某宝有售)10 克。
制作方法∶将以上调料混合拌匀,涂抹在五花肉上,切记肉要每个部位都涂抹均匀、最后滴入调料油拌匀,(确保每条肉都被调料浸透)静止腌制6到8小时左右即可!夏季放冰箱冷藏腌制。
二、脆皮五花肉调料油的配方
香料∶白芷 10克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、丁香1克。
辅料∶葱、姜各50克。
做法∶取锅放入500 克色拉油烧热加入以上香料和辅料炸出香味捞出料渣,自然凉透备用。
三、脆皮五花肉脆皮水制作比例
调料∶清水 100克、食用小苏打7克、正味牌脆皮素7克、盐5克(最后放入)。
四、脆皮五花肉风干
把腌制好的五花肉用铁钩挂起来,用刀把肉皮上的腌料粉和毛刮净,用油刷刷上脆皮水后用电风扇对着皮吹一夜,吹至肉皮表面干瘪没有水分即可
五、脆皮五花肉烤肉
先将炉火升起,待烤炉温度到100摄氏度的时候,即可把肉挂入炉中,将肉面全部面对火芯,待炉温达到160摄氏度时候将上风门全部关闭,烤制 20分钟(注意温度不要超过200 度),正常就保持在 180-190 摄氏度左右。
注∶如果火力太大可将烤炉大盖掀起5-10秒钟降温,然后继续烤制。
六、脆皮五花肉烤皮
肉面烤制 20分钟后,打开炉盖将肉面快速翻转至肉皮面对准火芯,控制在5分钟内全部翻转过来开始烤制,风口全开,等温度上升到180摄氏度时,将风口关闭留2至3指缝隙,注意炉内温度不能超过210摄氏度,如果温度过高揭开炉盖。
注意事项∶如果此时看到炉内炭火有点乏力,就要在烤肉皮前10分钟加好碳,烤制过程中要转烤炉盖子,让火苗跟着风口走。
七、脆皮五花肉爆皮
烤制 20分钟后就把风口全部打开,温度控制在不能超过 250 至 260 度,烤制大概 10分钟后(根据肉皮爆皮状态而定)待肉皮全部爆开即可出炉。
注意事项∶若有个别肉皮未爆开,可继续放入炉内烤皮2至3分钟即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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