一、认识绍兴臭豆腐

臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐, 三日不知愁滋味”之说.  

那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的 金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期 甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几 间房,购置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就 会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之 后歇伏停业,一心攻读,渐渐把此事忘了.秋风送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖, 一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽 非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已.尔后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐 作坊按过去的试做的方法加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了 臭豆腐闻着臭吃着香的美名。 

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多 道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键,豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间 都将直接影响臭豆腐的质量,臭豆腐中有奇香,是一种产生蛋白菌分解了蛋白质,形成了极丰富的 氨碁酸使味道变得非常鲜美,臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一 经制成即含有大量微生素 B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。

二、绍兴臭豆腐卤水配制

(以配料 100 公斤计算):

苋菜梗 25 公斤

竹笋根 25 公斤鲜鱼头(苜蓿)20

鲜雪菜 20 公斤

生姜 5 公斤

甘草 4 公斤

花椒 1 公斤

冷开水 80 公斤(另加)

食盐 1 公斤(另加)

三、臭卤的制造技术

1、二料时间撑握:以苋菜生长季节为起开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料,只至 将配方中的料全部下完为止。 

2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如 有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷 开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则可不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌 并切碎后加入。 

3、自然发酵:配料放入缸中后,让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后,方可使用。 在秆然发酵期内,将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容 器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤残渣过多,可捞出味道更浓郁,泡制的豆腐味道越好。

四、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法

1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁) 用水冲淡至波美度 8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度 要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好, 浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制 臭豆腐干的坯了要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意 落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120 毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀,中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。

五、浸臭卤的主法

将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸过两三次后,可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250斤可左右。使 用粗需用清水洗净。

六、保存方法

产品出于浸卤后含有一定的盐分,因止不易酸败变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但出于含水 量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器,切忌直接堆放或碰 撞,以保持商品外形完整。同时应注意。

七、油炸工序

1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用,以花生 油最为正宗。 

2、锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。 

3、下锅看火候。在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1 次可炸10来块。注意用慢火才能有 绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略有膨胀,外表成呈黄色而焦硬,内里 嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。

八、吃法

1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上后装袋即可出售(现炸现卖最好)。

汤料配制:锅热时放入菜油,油热时,加进适量的盐,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味 精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅里,加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。 

2、用酱料大葱细末,生姜细末,辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料 制成酱料,配上香菜,醮酱食用。此外,可以醮番茄酱、米醋食用,还可清蒸、煎煮。

附:绍兴臭豆腐干的质量标准:

1、感官指标:臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好,色泽白中带黑,黑里透白。气臭中带香,香气浓郁,清香入味。质地绵软柔糯,爽口不腻,肥嫩溜滑,咸淡适口。

2、理化指标:水份不超 85%,蛋白质含量不超过 8.5%,砷(以 As 计)不超过 0.5毫克/千克, 铅(Pb 计)不超过 0.5 毫克/千克,添加剂允许含量按标准执行。 

3、微生物指标:细菌总数,出厂时不超过5万个/克,大肠杆菌群近似值,出厂时间不超过70个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。

湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术

按精制白豆腐30块(1.5厘米厚,3*3厘米)计量。

(一)、卤水制作

冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。将纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公),盐750克(1.5斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3斤(1500克)依次加入冷却后豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次), 发酵后即成卤水。

注意事项: 

1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵 的状态。

2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱)用时要注意 经留老卤(越久越好)。 

3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水 内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。

(二)、豆腐发酵

将青矾 3 克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为2-5小时,夏1-2小时,冬 季6-1小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水 留着,洗到水浓时倒入卤水内)

(三)、调料配制

把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

(四)、油炸臭豆腐

锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,

装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点:闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风趣。

参考资料一:普通豆腐制作技术

(一)原料配方 

制作豆腐的主要原料为大豆黄豆,以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还 需要一些凝固剂和消泡剂。

制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤录化镁,用量占原料的3%左右,固体,用时兑水稀释1:2,波美度16~18度,过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬,又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫 酸钙做凝固剂制豆腐,成品水分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1:1.5比例加水磨细,再加水调成5倍悬浮液体,割底使用。

制作豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钠按 10:1 搅匀,发酵成稀膏后使用,用量 1%。 也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

(二)制作方法 

1、泡料:大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根 据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一刀切。在北方地区,一般春 秋季节可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一到二次,使豆粒继续 吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣,中间稍有凹心,中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,PH 值约为6。如使用砂轮磨磨 浆,浸泡时间还应缩短1~2小时。

2、磨料:浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前洗干净,调好磨盘间距, 然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致, 不得中途断水或断料,磨糊光滑,粗细适当,稀稠合适,前后均匀。使用石磨时,应将磨体冲刷干 净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保 证磨料新鲜。遇有临时停电,停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即取出,摊晾在水 泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风,临使用时还需用水冲洗一到二遍,以免影响豆腐成品质 量。 

3、过滤:过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使用离心机不仅大大 减轻笨重体力劳动,而且效率高,质量好。使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙过滤网 先用80~100目,二三次用80目,过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好,过滤中三遍洗渣、滤干净, 洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品 厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。 

4、煮浆:煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用宽口大锅, 一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分 钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”,以消除浮沫,封闭气门泡沫下 沉后,再开气门。二次泡沫浮起中间可以见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可以加入消泡剂消泡, 消泡后再开气门,煮浆达97~100时,封闭气门,稍留余气放浆,值得注意的是开锅的浆中不得注 入生浆或生水,消泡剂剂使用必须按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不 能少于3公斤/2厘米,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。密封阶梯式溢 流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备,它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高,煮浆效果也 较高。使用这种罐煮浆,可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入第一煮浆罐的底部,利用蒸气加热产生的对流, 使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部,再次与蒸汽接触,进行二次加热,经反复5次加热达到100时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验,1罐为55,2罐为75,3罐为85,4罐为 95,5罐为100,浆温超过100,出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5、加细。煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消除浆内微量杂质和锅巴,以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急,浆水流量要与滤液流速协调一致,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考虑设两个加细筛。

6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键,首先应掌握豆浆的浓度和PH值,正确的使用 凝固剂,以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求,在11~12乳度汁20测定。半脱水豆 制品温度控制在85~90之间,学度在9~10;油豆腐温度70~75左右,浓度7~8。凝固豆浆的最适PH值为6.0~6.5。在具体操伯上,凝固时先打耙后下卤,卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢, 边打耙,边下卤,缸内出现脑花 50%,打耙减慢,卤水流量相应减小,脑花出现 80%停止下卤, 见脑花游动缓慢并下沉时,脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳,防止转缸。停耙后 脑花逐渐下沉,淋点卤水,无斑点痕迹为脑嫩和浆稀,脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包,停耙 后在脑面上淋点盐卤,出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。 

7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨,开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水。正 常的黄浆水应是清澄的淡黄色,说明点脑适度,不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老, 黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施,或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正 底板和榨模,煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,根据脑老嫩采取没方法上榨。一 般分为片勺一层一层,轻、快、速上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面,后上一 般脑,既保证制品表面光滑,又防止沾包。四角上足,全面上平,数量准确,动作稳而快,拢包要 严,避免脑花流散,做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15~210分钟,压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨,使用刷洗干净的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳, 带套要准,移动要严,堆垛要慢,开始先多铺垛底,再下榨分别垛上,每垛作法不超过10板,夏季不超过8板。在整个制作豆腐过程中,严格遵守“三成”操作6板榨膜,准备4个脑缸,保技3缸有脑每缸容量4板,产品厚薄一致,符合市售标准要求。

参考资料二:豆腐的简易制作技术

1、原料处理。

取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30克放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏烧得太生,不好用;太熟了不公做不成豆 腐,豆浆还有臭鸡屎味。

2、磨豆滤浆。

黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子豆腐布缝制成将磨出 的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀, 继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤,豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆 浆内。

3、煮浆点浆。

把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到90~100时即可。温度不够或时间太长,都影响 豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆 里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝成豆腐花。

4、制水豆腐。

豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里,盛满后,用包布将豆腐花包好,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。 

5、制豆腐干。

将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水份,即成豆腐干。 一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。


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