细述卤水起泡、发酸的原因，以及卤水的养护方法

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卤肉的醇香和独特口感是很多烹饪方式无法媲美的，卤肉在我国的历史也非常悠久可以追溯到战国。它由传统制作工艺经过发展改良流传至今，其独特的味道在古今中外都备受欢迎。卤肉的卤水是可以重复使用的，并且留存的时间越长，卤水卤出来的卤菜质量越好，就有点类似于老面酵头。

卤水起泡原因有两种：

一种是没有每天晚上把卤水烧开，如果是这种情况，特别是在夏天的时候，你就要当心了，第二天如果卤水起泡了，你要判断有没有酸臭味，如果有就说明卤水变质了。这个时候就只能废弃。所以这卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行，每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开，如果不烧开，第二天很有可能就会起泡。

还有一种就是如果说你把卤水也烧开了，但是里面进了生水，或者进了杂质，第二天也会起泡，所以烧开后的卤水尽量不要挪动，要透气，但是不能加盖，因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡，正确的做法就是加一个透气防尘盖，隔绝灰尘的同时又起到散热的作用。

卤水发酸原因有：

第一，你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

第二，如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状色素的话，那问题不大。

第三，你用的药材包是不是从来不捞出来？记住，药材包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

第四，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

第五，就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

第六，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

第八，前一天的卤水在收工之前未烧开，也会出现发酸的现象，每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。

以上只能作为借鉴，遇到实际情况，还要根据具体情况分析。

所谓具体情况具体分析是指：如果卤水起泡了，但是没有酸也没有臭，这种情况就不必太担心，卤水里面有很多油，而且卤水经常卤东西里面会有很多的胶原蛋白，存留在里面，所以呢，一般的起泡它是不会坏掉的。但是你一定要养成一个良好的习惯。每一天都要把卤水烧开，然后进行保管，这样才可以越用越久，而且这个卤水，必须要用的时间越久越香，卤出来的菜才会更好吃

但是切忌不要把荤素放在一起煮了，特别要牢记卤素的食品是要分开的。尤其是豆制品，一定要单独盛出来一些卤水，千万不要放在一起卤制，否则也极易起泡变质。

最后卤制肉类产品的时候一定要注意进行焯水，将血沫煮出来，不然也会产生杂质和起泡泡。

关于卤水养护

不管是做红卤，黄卤，白卤（红卤不加糖色），关键就是都要制作一锅合格的卤水。制作一锅卤水十分不易，一般需要几十种香辛料和三十多味中药材，前后需要熬制十二个小时，发酵六小时才算形成雏形。想要卤水真正成型，还要加肉食经过多次卤制，让可溶性蛋白质充分溶于卤水中，经过6个月卤水的味道才能慢慢稳下来。

有这么一些老卤店，打着百年祖传卤汁的招牌，排队的食客都快排到地铁口了。大家都不禁好奇：这样流传悠久的卤汁到底怎么保存才能经久不坏？卤水分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。浮油对卤水起保护作用，既不能多也不能少薄薄的一层为宜。恰当的处理浮油就是养卤的一个关键。

养好卤水，需要做到以下6点：

储存卤水，要用土陶，忌用铁桶和木桶，铁桶易生锈，木桶易生异味，而陶器体身较厚，可避免外界热量的影响。

卤水必须烧开把上面的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀保持卤水干净，保存卤水必须要做到用清洁的器皿。

春季气候温和容易滋生细菌，每天早晚将卤水烧开，放在固定地方不动。

夏季气温较高，是卤水变质的多发期，发酸、发泡现象频繁出现，因此每天必须将卤水烧开两次，早上一次下午一次，烧开后固定地方不动。

秋季气温虽然会有降低，但是暑热未完，老话说七霉八烂九生蛆，因此卤水应该烧开两到三次，且固定地方不动。

冬季气温较低，每天只需烧开一次，且固定不动。