一、川式卤水制作工艺概述
<原料>
干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。
<制法一>
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。
<制法二>
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
二、调制油卤注意事项
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是，炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。
三、卤水保存方法
❖方法一：
第一种方法就是每天烧开，但这样是挺麻烦的，也很浪费燃气，在使用频率很低的情况下，建议大家使用第二种保存方法。
❖方法二：
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。
也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清过滤烧开。
要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。
四、卤水中常用香辛料解析
1、上色
卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料：
❖红曲 ：
红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。
❖酱油 ：
老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色。
❖冰糖 ：
经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”。
2、辛香味
我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。
❖小茴香 ：
能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。
❖八角 ：
八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。
❖香叶：
香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
❖丁香 ：
味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。
❖肉豆蔻 ：
姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。
❖草豆蔻 ：
燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
❖草果 ：
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。
❖桂皮 ：
又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。
❖桂枝 ：
有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。
❖香砂 ：
又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。
❖山萘（沙姜） ：
行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。
❖辛夷花（毛狗） ：
中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。
❖白芷：
药性辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。
3、甘味
在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调料实现。
❖甘草 ：
功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。
❖陈皮：
陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。
❖山楂干：
山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。
❖罗汉果 ：
罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。
4、其他配料
❖葱姜蒜 ：
最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。
❖酒类 ：
能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。
❖干辣椒 ：
卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。
❖花椒 ：
麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。
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