一、山黄皮
卤肉中加入山黄皮，立刻使卤肉香味提升两倍。山黄皮俗称“鸡皮果”，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味。主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。果实经过腌制加工，可成为调味上品，有独特香味，祛腥增香效果非常好。晒干亦可做饼馅。主要药用部分是芸香科灌木或小乔木植物假黄皮的树叶或树皮。夏、秋季采集，鲜用，或切段，晒干备用。具有疏风清热，利湿解毒，截疟之功效。
二、百里香
卤肉熟食中利用百里香可以制作成各种的菜系，通过它的烹调会让菜散发出诱人的香味。不过，要注意野的百里香是有小毒的，过量吃会引发头晕、血压高等反应。
百里香是我们日常生活当中的调味品，在烹调菜的时候放入百里香，味道香浓。特别是用于卤肉熟食中，增加复合香味很明显，回味好，厚味足。
三、 当归
当归不仅仅是有很大的药用价值，其实经过多年卤肉实践总结，卤肉配方中加入当归，可以使卤肉提高很好的香味，而且厚味十足，与山黄皮是绝配，两者加在卤肉配方中，马上使香味提升两倍以上。不过要注意的是，当归的中药味太浓，用于卤肉前须在水里泡5至10分钟，去掉太浓的药味，这样才能更好的使当归的香味彻底发挥出来，一般卤菜高手不会告诉你这些。这些都是多年心血总结出来的，只要把香辛料运用好了，想提高卤肉香味就轻松自如了。
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