香料应用中茴香是一类不能绕过的香料,对于茴香,我们最常提到的就是八角,也就是我们俗称的大茴香,其实应用中常用的茴香可真的不算少,今天我们就来说说常用到五种茴香。

八角茴香,也就是我们俗称的大茴香,或者是大料,它在香料的应用中,可以说是极具代表性的存在,我们传统卤味的味道,涌向心头脑海之上的第一种味道,很多时候便是八角的味道。

八角的味道浓郁,对于去肉臭有很好的效果,它浓郁中带着甜口,在大部分的香料配方找那个,他被用于搭配桂皮,成为了前香的主角。用八角搭配五加皮,便是很好的去腥増香的组合,和花椒搭配,成就了一道道麻辣的美味。可是说八角的百搭让他成为了茴香类当之无愧的头。

小茴香,他和八角类似的香味,但是香味上并没有八角浓郁,在味觉上来说,小茴香也是比八角要清新很多,在口感上,小茴香虽然也是带着甜,但是他甜中有辛,比起八角多出了一丝的甘。

小茴香和八角、桂皮是绝大部分香料的配方万年不变的头部,通过调整小茴香和八角的用量,可以较好的调节头部的香型,八角用量多,则香型属于浓郁,小茴香多些,则总体的味道会变得清新些。

孜然,又称野茴香或者是安息茴香,外形和我们常见的小茴香十分的相似,而至于很多朋友会将他们两个混淆,但是两种东西的味觉是绝然不同的。孜然的香味很浓烈,而小茴香的是相对清新。在使用上,孜然使用的烹饪形式较为狭窄,一般和油炸和烤制比较契合,而小茴香的适用范围则是广阔很多,几乎各种的烹饪形式都能胜任。

葛缕子,又称茴香子,他尝起来的味道却道却像小茴香,是种很容易让人混淆的香料,葛缕子和小茴香的味道相近,但是他比小茴香多出一些柠檬的香气还有苦涩的回口,在应用上他常常会被作为佐料,而不是和小茴香一样常出现在臣料的位置上,葛缕子主要是用于提升整天配方的鲜度,以此来化解油腻和闷的感觉,其功效和香茅草、草果在某种程度上有所类似。


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