四川火锅底料

一、原料:

生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大葱节40克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升

二、制法:

1、把生清油倒锅里,开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用。

2、开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。

3、见锅里的油脂呈红色时,加入郫县豆瓣继续炒,等到放入香料粗粒炒出香味后,再下干青花椒炒出味,另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后,还要淋入高度白酒,不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时,才关火。晾冷以后,便是麻辣清油火锅的底料。

三、技术关键

1、炒制麻辣清油火锅所用到的清油,指的是纯菜子油,而这样炒出来的火锅底料,既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒,一般都会选用子弹头干辣椒来制作,因为其辣味和香味都很足,只是制作时不必剁得太细,以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外,所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣,并且也不必剁细。

2、麻辣清油火锅选用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等,而各种香料的大致比例,除了小茴香是2份的量以外,其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需打成粗粒,以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅,一般都会选用干青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是选用干红花椒,那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的,这么做既可突出青花椒的香味,又可突出红花椒的麻味。

3、生清油必须在锅里炼熟以后,才能用来炒制火锅底料,以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外,炸姜葱蒜的油温以六成热为宜,因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的,是为去除油脂的异味,同时也可增加香味。

4、炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒,一般来说,油温应当控制在四五成热,操作者可根据具体情况,随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅,可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干,并且锅里的油温已经回升时,才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时,才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里边。

5、放郫县豆瓣的作用,是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚,进而让各种味道有机地融合到一起,而锅里油脂的颜色,也变成了诱人食欲的深红色。不过,郫县豆瓣的加入量不宜过多,以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要知道,郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉,而且经过长时间发酵后,颜色变得暗黑,如果炒制时不注意,那就会煳锅,进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此,郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅,另外也不能炒得过久,通常是以出味出香为度。

6、对于香料粗粒和干青花椒,下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢,所以可先下锅;而干青花椒因为出味较快,所以要稍后下锅。补充说一点,所加入的香料不能打得过细,因为要防止其长时间加热后致口味变苦。

7、豆豉的作用,主要是增香提味;而在火锅底料炒制完成前,需要加一定量的高度白酒以除异增香,只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时,这火锅底料才算是炒好了。

8、在把火锅底料炒好后,需要放置一两天后才可用来对锅底,这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合,最终渗入到油脂中,形成独具特色的火锅风味。


点赞(0) 打赏

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论

热门产品

历史上的今天:03月28日

热门专题

天麻的功效与作用吃法|天麻的功效与作用,天麻的功效与作用吃法,天麻炖什么治头痛最好,天麻的功效与作用禁忌,天麻多少钱一斤,天麻的功效与作用吃法及禁忌,天麻怎么吃效果最好,天麻粉的功效与作用,天麻怎么吃
天麻的功效与作用吃法
云南综合高中|云南综合高中
云南综合高中
外贸网站建设|外贸网站建设,英文网站制作,英文网站设计,美国主机空间,外贸建站平台,多语言网站制作
外贸网站建设
安徽中源管业|安徽中源管业,安徽中源管业mpp电力管,安徽中源管业cpvc电力管,安徽中源管业pe穿线管,安徽中源管业电力管,安徽中源管业排水管,安徽中源管业通信管,安徽中源管业管材
安徽中源管业
云南网站建设|云南网站制作,网站建设,云南网站开发,云南网站设计,云南网页设计,云南网站建设公司,云南网站建设
云南网站建设
大理科技管理学校|大理科技管理中等职业技术学校,大理市科技管理中等职业技术学校
大理科技管理学校
安徽中源管业有限公司|安徽中源管业有限公司,安徽中源管业有限公司介绍,安徽中源管业有限公司电话,安徽中源管业有限公司地址,安徽中源管业有限公司厂家,安徽中源管业有限公司电力管,安徽中源管业有限公司管材
安徽中源管业有限公司
卓越综合高中|卓越综合高中
卓越综合高中

微信小程序

微信扫一扫体验

立即
投稿

微信公众账号

微信扫一扫加关注

发表
评论
返回
顶部