重金难买的配方四川冒菜及火锅底料及麻辣制法配方!值得收藏!

重金难买的配方四川冒菜及火锅底料及麻辣制法配方!值得收藏!
wangliy
wangliy
110
阅读
0
评论
2021年10月08日17:52:11 0 110

从味道来说, 冒菜既像火锅又像卤菜, 因为它有火锅麻辣刺激的味道和卤菜特有的那种香料味道;从形式上看,冒菜又有点像川式的冒烤鸭。

因此, 有人干脆把冒菜归为具有火锅、 卤菜和川式冒烤鸭特色的一类创新菜肴。这里, 烹烹仅从炒底料、 配汤料、 后续调味等方面来给大家介绍冒菜的具体制法。

一、炒制冒菜的底料

原料

混合油2500毫升(牛油1000毫升、色拉油1500毫升) 风味香辣料800克(辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克) 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。

香料

八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克

制法

1.把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。

2.净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀。

3.见锅里的油脂冒泡时,改小火熬 30 分钟,再下入泡好的香料续炒 30 分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。

Q

关于底料还有什么注意事项吗?

烹烹

炒好的冒菜底料,一般都要静置两天才用,因为这样做风味更足。

二、熬制冒菜的鲜汤

因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用,所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤,而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。

鲜汤,一般是用骨头(包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等)熬制的汤,有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时,先用大火把汤汁冲得泛白,然后改小火熬出味。

Q

制作鲜汤是有什么独家小窍门吗?

烹烹

制作冒菜时除了用鲜汤,还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制,这样,后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。

三、配冒菜的汤料

把鲜汤打去料渣后,翻入冒菜锅里,待上火烧开后,舀入已经炒好的冒菜底料。改小火熬20分钟,调入胡椒粉、味精和鸡精便好。

Q

底料与鲜汤的比例是多少?

烹烹

冒菜的底料与鲜汤的比例一般都是3∶7,这跟火锅锅底的搭配比例刚好相反。当然,这个比例也并非一成不变,一切都应当以汤料的鲜香味、麻辣味和脂香味符合自己的要求为准。

这里提一下,在首次配汤料时无需加盐,因为豆瓣酱已经足够咸。不过,随着汤料里的咸味和鲜香味被冒菜原料吸收并带走,以及冒菜锅里的汤料和油脂逐渐减少,所剩下的汤料味道会变淡,因此,这时就得依具体情况去补充鲜汤、盐,同时还要添加冒菜的底料。

四、冒菜的后续补充调味

在冒菜冒好并装碗后,要是觉得缺油少盐,还应当补充调味。

一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等,等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后,再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油,还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油,还可以淋一点花椒油、藤椒油,或是撒上花椒粉,最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。

五、冒菜味道的变化

针对刚才的味型配方,偏向于不同的口味,配料有细微差别

 偏向火锅风味

要是觉得味道不够辣,还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。

偏向于卤菜风味

那还可在熬制鲜汤时加适量的香料,使之成五香味。

偏向于川式烤鸭风味

那还可在炒冒菜底料时,把牛油换成炼制的鸭油,同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。

四川火锅是不分季节的热卖,以麻、辣、鲜、香著称,而四川火锅底料的技术,也是很多厨师的追求。今天给大家揭秘把握四川火锅底料的技术,以供参考!

四川火锅底料

原料:

生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大葱节40克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升

制法:

1、把生清油倒锅里,开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用。

2、开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。

3、见锅里的油脂呈红色时,加入郫县豆瓣继续炒,等到放入香料粗粒炒出香味后,再下干青花椒炒出味,另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后,还要淋入高度白酒,不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时,才关火。晾冷以后,便是麻辣清油火锅的底料。

技术关键

1、炒制麻辣清油火锅所用到的清油,指的是纯菜子油,而这样炒出来的火锅底料,既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒,一般都会选用子弹头干辣椒来制作,因为其辣味和香味都很足,只是制作时不必剁得太细,以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外,所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣,并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等,而各种香料的大致比例是:除了小茴香是2份的量以外,其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需打成粗粒,以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅,一般都会选用干青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是选用干红花椒,那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的,这么做既可突出青花椒的香味,又可突出红花椒的麻味。

2、生清油必须在锅里炼熟以后,才能用来炒制火锅底料,以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外,炸姜葱蒜的油温以六成热为宜,因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的,是为去除油脂的异味,同时也可增加香味。

3、炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒,一般来说,油温应当控制在四五成热,操作者可根据具体情况,随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅,可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干,并且锅里的油温已经回升时,才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时,才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里边。

4、放郫县豆瓣的作用,是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚,进而让各种味道有机地融合到一起,而锅里油脂的颜色,也变成了诱人食欲的深红色。不过,郫县豆瓣的加入量不宜过多,以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要知道,郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉,而且经过长时间发酵后,颜色变得暗黑,如果炒制时不注意,那就会煳锅,进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此,郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅,另外也不能炒得过久,通常是以出味出香为度。

5、对于香料粗粒和干青花椒,下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢,所以可先下锅;而干青花椒因为出味较快,所以要稍后下锅。补充说一点,所加入的香料不能打得过细,因为要防止其长时间加热后致口味变苦。

6、豆豉的作用,主要是增香提味;而在火锅底料炒制完成前,需要加一定量的高度白酒以除异增香,只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时,这火锅底料才算是炒好了。

7、在把火锅底料炒好后,需要放置一两天后才可用来对锅底,这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合,最终渗入到油脂中,形成独具特色的火锅风味。

麻辣烫底料技术配方制作

原料:

牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

制法:

1、将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

麻辣烫制作

以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。

制法:

采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1,白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料。

底料:

主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

调料:

常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒:

因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料:

盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫);

麻辣汤汁:

就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。

可烫的原料:

粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。

点赞(0) 打赏
weinxin
微信客服
问题+文章链接,发送到此微信:jyhcc95,咨询处理。
历史上的今天
01月
29
香蕉花生酱生产工艺,香蕉,花生酱,生产,工艺 餐饮技术

香蕉花生酱的生产工艺

香蕉花生酱的生产工艺一、材料选择干燥、色泽鲜艳无霉点的花生仁、市售香蕉粉、蔗糖、葡萄糖(如蔗糖甜味大,可考虑用部分葡萄糖代替)、食用碘盐等。 二、仪器设备远红外食品烤箱、...
潇湘猪手的做法,猪手的做法,潇湘猪手配方,潇湘猪手技术,潇湘,猪手,做法 餐饮技术

潇湘猪手的做法

菜谱名称潇湘猪手 所属菜系湘菜 基本特点肉酥烂,色鲜艳,汁浓味厚,能美容养颜。 基本材料猪脚、花生米、干辣椒、剁辣椒、红椒、姜、葱、蚝油、红油、香叶、...
兰州牛肉面拉面技术,兰州牛肉面配方,兰州,牛肉面,全套,拉面,技术,配方,大公 餐饮技术

兰州牛肉面全套拉面技术与配方大公开!

兰州牛肉面全套拉面技术与配方大公开!许多人创业,都会选择一些相对简单的项目,而开家小面馆,投资小、回本快、技术较易掌握,所以大多数人都会青睐。而说起开面馆,兰州牛肉面便是一个好选择...
德州扒鸡配方,德州扒鸡技术,德州扒鸡技术配方,正宗,德州,扒鸡,配方,价值,100万的,技术 餐饮技术

正宗德州扒鸡的配方,价值100万的技术

正宗德州扒鸡”的配方,价值100万的技术德州扒鸡作为享誉全国的风味名吃,历经三百年传承,倾注十代人心血,色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。德州扒鸡五香脱骨,香飘四溢,很大程度...
卤菜,核心,料包,参考,配方 餐饮技术

某卤菜核心料包参考配方

万春卤菜(原始配方)桂皮∶ 1.5两花椒∶ 2两白扣∶ 2两老扣∶ 1两沙仁∶ 1.5两三奈∶ 0.5两丁香∶ 1两草果∶ 1.5两小茴香∶ 1.5两八角∶ 2两香叶∶ 0.5两甘...
方块,卤方块肉 餐饮技术

卤方块肉

卤方块肉卤方块肉是河南省南阳市食品公司的传统产品,也叫红烧方块肉。它制法简单,并以物美价廉著称,在宛城——一南阳深受欢迎。(一)配方1,主料猪肉50公斤。2.辅料花椒∶20克,大茴...
兰州拉面配方,正宗,兰州,拉面,配方 餐饮技术

正宗的兰州拉面配方,

(一) 选料选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,舉兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改...

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论