叔叔做了一辈子的四川清油火锅,退休前要我把这个配方传承下去!

叔叔做了一辈子的四川清油火锅,退休前要我把这个配方传承下去!
我爱美食
我爱美食
45
阅读
0
评论
2021年10月09日17:46:22 0 45

清油,四川本地也称菜籽油,它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮,富含油菜籽的特殊的香气,一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义,主要原料以菜籽油、糍粑辣椒(后注)、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样,在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。

清油火锅,火锅,麻辣味型。烹制法:熬、煮。清油火锅在选料的时候特别讲究,所用调料全部为天然原料,尤其是使用植物油,舍弃香浓的牛油,成品清香,口味自然,食用后不辣肠胃,不油腻,很健康。

那么,清油火锅到底是一种什么火锅呢?在此,笔者将为您打开清油火锅神秘面纱,并为您解密清油火锅制作绝技!1、辣椒∶清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上,以中辣型的辣椒为主,四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表,它皮厚,籽少,红亮油润。制作清油火锅前,先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鲜辣红亮的粒粑辣椒。

2、花椒∶应该选用上等的新鲜青花椒,鲜花椒青绿、油润、麻香味浓,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味浓厚而不燥辣。关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方,在清油爽滑味道调节下,使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐,爽口不腻。

3、底油∶要选用菜籽油,油质清淡,香味适中,低成本

清油火锅锅底的制作:

原料:二金条糍粑辣椒500—1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱100克,姜片、大蒜各50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1.25千克。

制作:

1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来,料酒与花椒的比例为1:1;

2. 将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方,以使原料受热均匀并避免粘锅,接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却;

3. 取冷却的老油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底,上桌后可以涮食各种原料。

特点:清香、纯麻、不油腻,久吃不上火。

注意:

1. 糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。

2. 香料主要作用是提香,不能放太多,否则不香,反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些,香叶、桂皮、丁香量要少。

3. 锅底售价为10元(锅底只能使用一次),如果就餐客人超过5位,免收锅底费用。

清油火锅与牛油火锅的区别:

清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料“牛油”的束缚,采用了纯绿色植物油脂-清油(菜籽油)。正因为这样,才形成了它的卖点:健康饮食,为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。

从清油火锅的兴起开始,便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然,而是迎合时代的发展,迎合大众饮食健康需求的必然产物,也造就了一批走在市场前端的商业(行业、企业)弄潮儿。

清油为植物油,不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻,是一种全新绿色健康的新型火锅,加入青花椒后比牛油吃起来更清爽,更容易营养吸收。

要做好清油火锅,首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅,选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方,清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。

相关烹饪绝技:

1. 二金条糍粑辣椒的制作:二金条辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡20分钟(如急用,可用热水),然后捞出入沸水汆水1分钟左右,捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸,即成糍粑辣椒。

2. 香料粉的配制:取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克,将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。

点赞(0) 打赏
weinxin
标题+文章地址发此微信
投诉&建议发送到此微信:tourism52
历史上的今天
01月
18
烧烤配方大全,绝密烧烤配方资料大全 餐饮技术

绝密烧烤配方资料大全

绝密烧烤配方资料大全 串烤风味鲜鱿鱼 原料 鲜鱿鱼,辣椒粉,精盐,味素粉,芝麻,孜然, 色拉油,辣酱。 制作方法 (1)将鲜鱿鱼去筋膜洗净,两侧改一字刀,用竹 扦穿成串。 (2)将...
柴火鸡配方,土灶,柴火,全套,技术,配方 餐饮技术

土灶柴火鸡全套技术配方

柴火鸡是川菜中鸡的一种做法。它是以炭火做介质加热熬制的方式,所以顾名思义叫——柴火鸡。原料:1.土鸡1.5千克,宰杀洗净,剪去嘴尖和鸡爪指甲,然后用刀剁成大块。2.土豆200克去皮...
鲜花,加盟店,选址,很重 餐饮技术

鲜花饼加盟店选址很重要

  有过实体店经营的朋友都知道,想经营好一家店铺选址非常关键。如果你的店面开在人流密集的地方,即使产品没有什么特色但是销售依然旺盛,想反如果您经营的店铺是在一个人流稀少的地方,那么...
调味方法,你确定,你的调味方法是正确的, 餐饮技术

你确定,你的调味方法是正确的?

厨艺是一门博大精深的技术,对于小厨们来说,多懂得一些厨艺诀窍,会对从业很有帮助。 今天为大家准备了一些厨艺小窍门,希望能让大家在职业的道路上走得更顺,大家请看。 如何调味才够味? ...
深解酱卤,制品,中的,上色,技术 餐饮技术

深解酱卤制品中的上色技术

谈一谈“酱”与“卤”的区别说起上色我觉得有必要说一说什么是卤,现在大多数人叫做卤,也有部分人叫做酱,其实酱和卤的烹调方法有许多相似之处,所以人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然,...

Comment list 共有 0 条评论

暂无评论