【技术】所有的四川火锅底料配方技术都在这里了

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2021年10月09日07:03:39 0 216

火锅店要吸引客源,除了天气的原因,火锅的锅底配料、火锅蘸酱还有火锅的食材都有很大的关系。一款好的火锅底料配方需要大厨经过不断的试验才调配出来,并且不断地创新延伸了创新口味的火锅汤底。

川味麻辣火锅底料的炒制方法

配料:

红尊红豆瓣酱500克、菜籽油1000克、鸡油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少许、醪糟2汤勺、豆豉1两、大葱适量、洋葱适量、生姜适量、胡椒粉适量、奇子香魔油(麻辣型)100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。

做法:

1、将菜籽油1000克放入锅中烧热,待菜籽油烧熟,香味溢出时盛出。

2、将烧热的菜籽油放入容器中,放入生姜片、香葱、洋葱片一起炸出葱香味。

3、将鸡油、牛油放入锅中烧热后盛出,装入容器中。

4、将白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中搅拌均匀,做成混料,待用。

5、将洋葱片、香茅草放入盛出的鸡油、牛油中油炸。

6、把第2步中的葱香油放入锅中加热,放入红尊红豆瓣酱翻炒出香味。

7、放入半炒勺辣椒面,放入100克姜末,50克豆豉,拌好的混合香料,50克料酒、干辣椒75克,不断翻炒。

8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克,均匀翻炒出香味,即可出锅。

麻辣清油火锅

原料:

生清油350毫升,大姜片30克,蒜瓣60克,大葱节40克,糍粑辣椒1000克,郫县豆瓣150克,香料粗粒40克,干青花椒100克,豆豉30克,高度白酒50毫升。

制法:

1.把生清油倒锅里,开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用。

2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。

3.见锅里的油脂呈红色时,加入郫县豆瓣继续炒,等到放入香料粗粒炒出香味后,再下干青花椒炒出味,另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后,还要淋入高度白酒,不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时,才关火。晾冷以后,便是麻辣清油火锅的底料。

技术关键:

1、炒制麻辣清油火锅所用到的清油,指的是纯菜子油,而这样炒出来的火锅底料,既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒,一般都会选用子弹头干辣椒来制作,因为其辣味和香味都很足,只是制作时不必剁得太细,以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外,所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣,并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等,而各种香料的大致比例是:除了小茴香是2份的量以外,其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需打成粗粒,以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅,一般都会选用干青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是选用干红花椒,那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的,这么做既可突出青花椒的香味,又可突出红花椒的麻味。

2、生清油必须在锅里炼熟以后,才能用来炒制火锅底料,以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外,炸姜葱蒜的油温以六成热为宜,因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的,是为去除油脂的异味,同时也可增加香味。

3、炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒,一般来说,油温应当控制在四五成热,操作者可根据具体情况,随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅,可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干,并且锅里的油温已经回升时,才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时,才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里边。

4、放郫县豆瓣的作用,是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚,进而让各种味道有机地融合到一起,而锅里油脂的颜色,也变成了诱人食欲的深红色。不过,郫县豆瓣的加入量不宜过多,以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要知道,郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉,而且经过长时间发酵后,颜色变得暗黑,如果炒制时不注意,那就会煳锅,进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此,郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅,另外也不能炒得过久,通常是以出味出香为度。

5、对于香料粗粒和干青花椒,下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢,所以可先下锅;而干青花椒因为出味较快,所以要稍后下锅。补充说一点,所加入的香料不能打得过细,因为要防止其长时间加热后致口味变苦。

6、豆豉的作用,主要是增香提味;而在火锅底料炒制完成前,需要加一定量的高度白酒以除异增香,只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时,这火锅底料才算是炒好了。

7、在把火锅底料炒好后,需要放置一两天后才可用来对锅底,这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合,最终渗入到油脂中,形成独具特色的火锅风味。

无渣版底料

原料:

干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,冰糖750克,老姜2.5千克,蒜瓣1.5千克,菜油12千克。

香料面:

三奈10克,八角15克,草果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄栀子10克,排草10克,老蔻(姜科豆蔻类植物,其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带,市场价 8-10元/公斤)10克。

制法:

1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒吃水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒;大蒜拍破;冰糖捣碎;豆豉蓉用黄酒稀释后待用(用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦)。

3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。

四川传统火锅

原料:冰糖、葱段、蒜各10克,姜20克,郫县豆瓣100克,香料(小茴香、丁香、排草各3克,香叶、香草各2克,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克),干辣椒、牛油各150克,猪油、菜子油各50克,永川豆豉5克,醪糟汁25克。

把干辣椒制成糍粑辣椒,10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁,10克姜切块备用;永川豆豉剁成绿豆大小的粒,冰糖捣碎,菜子油炼熟后冷凉,牛油入锅中熬化,加姜块、葱段烧至九成热,捞出姜、葱晾凉备用;香料用开水泡2分钟,沥干水分绞成花生米大小的粒;锅中放牛油、猪油、菜子油,烧至四成热,下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟,加入香料小火慢炒10分钟,待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟,下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

注意:将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌,烧开后烫食即可。

飘香毛肚版底料

调料:

菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。

香料:

八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

初加工:

菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。

炒底料:

1、炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

调汤底:

锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。

技术关键:

1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。

3、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。


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