火锅餐饮~四川经典火锅的配方分享

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liuminmin
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2021年10月09日14:50:39 0 174

四川经典火锅

四川火锅锅底的配方:

原料:

冰糖、葱段、蒜各10g,姜20g,豆瓣100g,

香料(小茴香、丁香、排草各3g,香叶、香草各2g,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5g),

干辣椒、牛油各150g,猪油、菜子油各50g,豆豉5g,醪糟汁25g。

制作:

1.干辣椒磨成辣椒末,姜切片,蒜切块;

2.豆豉切成绿豆的大小,冰糖捣碎,菜籽油炼熟冷却,牛油加热融化,放入切好的姜片葱段烧至九成热,捞出葱姜晾干。

3.香料先用开水冲泡2分钟,晾干后绞成花生米大小的颗粒。

4.炒锅放入猪油、牛油、菜籽油烧至四成热,倒入辣椒末、豆瓣小火炒至10分钟左右,加入香料继续翻炒10分钟,香味浓郁,放入剩下的姜、蒜小火翻炒5分钟,放入豆豉、冰糖、醪糟汁翻炒5分钟即可。

注意:炒好的底料加入足量的鲜汤,鸡精、干辣椒以及花椒、冰糖大火烧开涮食就可以了。

技术关键:

在炒制四川经典火锅锅底,放入辣椒末和豆瓣时,一定要小火慢炒,炒制的时间一般是10分钟,这样才能保证火锅的香味,再加入豆豉和冰糖炒制的时间就不要太长了,不然时间太久,豆瓣很容易糊锅的。


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