白切鸭制作技术
一、原材料
材料：
北京填鸭1只。
调料：
白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
白切浸卤配方：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：
盐250克，味精150克。
二、白切浸卤制作方法
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
三、白切蘸料制作方法
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
四、白切鸭制作方法
1、去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。
2、备好白切浸卤。
3、把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。
注意：
卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。
香卤鸡制作技术
一、原材料
50只鸡（每只约重650克）、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克、槐茂酱油2斤、食盐1斤。
二、制作技术
1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。制作关键此为第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。
三、技术要点分析
想烧鸡香，八料加老汤；但是香料多了鸡未必香。香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。通过系统了解各类香料的特性总结出搭配香料的两个原则：
第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他几样起辅助作用、用量较小，被称为“臣”。
第二，不同的食材偏爱的香料不同，搭配时除了考虑香料自身味型，还需要考虑食材的本味。
凭借这两个原则，可以找出了这八种香料的“君臣”关系：
从搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。
首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。
白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点：
丁香：
“要想骨里香，就得放丁香”这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。
豆蔻和草果：
两者都有辛辣的味，除了味道，两者功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。
砂仁和陈皮：
砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。
陈皮的作用：
第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。
第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。
第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
通过对香料特性的分析，八种香料按用量多寡排序：
肉桂、良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
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